Hacer gambas al ajillo en casa es fácil, aunque estemos acostumbrados a pedirlas cuando salimos fuera a tapear o tomar el aperitivo. Gustan a casi todo el mundo y son ya universales a toda España, por eso también los profesionales como Martín Berasategui tienen su propio método particular con el que saben que no fallan. Y es muy fácil de replicar en nuestra cocina.
La receta de gambas al ajillo básica se puede hacer con moluscos frescos o congelados, con gamba roja o con langostinos; lo importante es que sea marisco de calidad, preferiblemente de calibre grueso, y que le saquemos todo el partido. Para ello, Berasategui no duda en aprovechar las cáscaras, así que nada de comprarlas peladas.
El truco que comparte en el recetario de la marca de electrodomésticos Beko, con la que colabora desde hace tiempo, es muy simple: preparar primero un concentrado de jugos de gambas. Solo tenemos que pelarlas y empezar salteando esas cáscaras con un poco de aceite, machacándolas bien a medida que se sofríen, por ejemplo con el culo de una botella.
Después tenemos que majar en un mortero cuatro dientes de ajo con con unas hojas de perejil para añadirlas al sofrito, junto con un chorrito de brandy y un poco de agua. Dejamos hervir unos minutos para que reduzca un poco y lo colamos, apretando bien con el colador o chino para obtener un delicioso jugo concentrado.
A partir de aquí es coser y cantar. Cubre una cazuela con buen aceite de oliva virgen extra, cuatro dientes de ajo laminados y unas cayenas o guindilla fresca al gusto. Calienta y, cuando el ajo "baile"; echa las gambas y el jugo, remueve suavemente, apaga el fuego, cubre con un plato y deja reposar un minuto.
Sirve bien caliente y recién hecho, porque las gambas al ajillo no esperan a nadie. Casi es obligatorio quemarse un poco al tocar la cazuela.
Imágenes | Berasategui - Beko
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