Jaime de las Heras
Editor SeniorUno de los principales problemas que tenemos a la hora de comer marisco no es solo pagarlo, sino identificarlo correctamente. Del mismo modo que sucede con el pescado, donde prácticamente en cada puerto puede cambiar el nombre de una especie, apenas a 20 kilómetros uno de otro, con el marisco pasa tres cuartas partes de lo mismo.
Habitual es la confusión que tenemos con la zamburiña y la volandeira, dando a menudo la segunda por la primera, pero no es el único ejemplo. Sucede también con las almejas, donde este nombre común alberga a diferentes especies que no son exactamente iguales en precio, origen y, evidentemente, sabor.
Lo mismo que, en cierta manera, sucede con otros tres moluscos bivalvos muy frecuentes en nuestras mesas, pero que no son iguales a pesar de que compartan una forma muy similar: la navaja, el longueirón y el muergo.
Y la realidad importa, claro. Para que no nos den gato por liebre o, lo que es más probable, longueirón por navaja. No es que tengamos nada en contra del longueirón, como se conoce en Galicia, aunque es un marisco también común en Cataluña, sobre todo en la zona del Delta del Ebro, donde se conoce como canyut.
En este sentido, el longueirón o canyut obedece a la especie Solen marginatus y tiene una textura más firme que la navaja –Ensis magnus–, por lo que su valor comercial es más bajo, aunque sigue siendo agradable de comer, es menos sutil.
Pero, ¿qué pasa con el muergo? El muergo obedece a la especie Ensis siliqua y, si bien es una carne sutil y similar a la navaja que antes citamos, no es exactamente lo mismo.
¿Las diferencias? Más que evidentes. El longueirón (o canyut), igual que el muergo, tienen conchas rectas y son más robustas que las de la navaja (Ensis magnus), cuyas conchas son ligeramente curvadas y, además, son más frágiles.
Gastronómicamente, los productos que más valor alcanzan son las navajas, seguidas de los muergos y, por último, los longueirones, que no son, en general, tan apreciados por tener una carne mucho más firme, pero también tienen un sabor más intenso y yodado, no tan 'dulce' como el de la navaja, por lo que mucha gente los prefiere.
En DAP | Navajas a la plancha
En DAP | Recetas de almejas
