El Club Allard, situado en una de las señoriales esquinas de la madrileña plaza de España, era uno de los restaurantes de lujo de referencia en Madrid. Allí alcanzó la fama el cocinero Diego Guerrero, con el que el restaurante alcanzó, en 2011, las dos estrellas Michelin (2007 y 2011).
El proyecto sobrevivió a su salida en 2013, bajo el mando de la que era su mano derecha, María Marte, pero después de que ésta decidiera abandonar la empresa, en 2018, el Club Allard no logró levantar cabeza. Perdió las estrellas y el rumbo. Entonces los propietarios llamaron a Martín Berasategui.
El cocinero guipuzcoano lleva décadas tratando, sin éxito, de abrir un proyecto con su firma en Madrid. Lo intentó con Etxeko, en el Bless Hotel (con los que sigue trabajando en Etxeko Ibiza), pero la cosa no salió como debería. Ahora Berasategui va con todo en una de las plazas más emblemáticas de Madrid, también de las más difíciles: no es sencillo recuperar el pulso de un restaurante que lleva más de un lustro en cuidados intensivos.
Entre los mejores entrantes, este sorprendente mar y montaña de presa ibérica, ostra y mostaza.
Para este complejo trabajo el donostiarra ha fichado a José María Goñi, un cocinero que ya trabajó en su restaurante homónimo y en Barcelona entre 2014 y 2015, pero que se dio a conocer, sobre todo, por su trabajo como jefe de cocina en Amelia, donde consiguió las dos estrellas Michelin.
Tras un proyecto personal que no salió como debiera, Goñi andaba pergeñando sus siguientes pasos laborales cuando llegó la llamada de Martín: le quería para liderar el nuevo Club Allard.
La famosa ensalada templada de Berasategui en versión de Goñi con bogavante, berberechos y percebes, tomate confitado, agua de tomate, cebolla, aguacate, espárragos, brotes y lechugas. Buenísima.
La fórmula del éxito
“El objetivo de este restaurante es que recupere el prestigio que tenía”, explica Goñi a DAP. “En verdad, en el equipo de este restaurante la única pieza nueva soy yo. Lo que pasa que hemos formado al personal y se ha implantado una estructura de calidad muy rápido”.
“¿Sabes Pesadilla en la cocina? Estos proyectos son parecidos al principio”, prosigue el cocinero. “Viene un equipo nuevo, cambia absolutamente todo, toda la paleta de proveedores, la cocina, toda la oferta gastronómica, cambias el equipo si no funciona…. Bueno, les avisas de adónde vas y les pides que, si van a saltar del barco, mejor que sea ahora. Tiene que haber peña que le guste mucho lo que hace, hay que tener mucha vocación”.
Guisantes lagrima con erizo, huevas del mar y puré de tupinambo, acompañados de un caldo clarificado de cerdo de tipo ramen. Un plato soberbio.
Este no deja de ser el trabajo de las grandes asesorías y consultoras gastronómicas, pero parece claro que Berasategui juega en otra liga. Con 12 estrellas Michelin, el chef vasco es el tercer chef con más galones de la guía en el mundo. Si le preguntas a él te dirá lo que lleva diciendo décadas en las entrevistas, que todo reside en el trabajo en equipo, en saber delegar. Una virtud del veterano cocinero que le reconocen todos sus discípulos.
“Martín te da mucha libertad”, asegura Goñi. “Al final lo que te da es todo el soporte del know how de su empresa, con Paolo, con todos sus jefes de cocina, pero te da libertad al mismo tiempo que es lo que muchos chefs no dan. Siempre y cuando se respete la marca, puedo hacer un poco lo que quiera. Haz lo que quieras, pero que esté bien. Esa es un poco su filosofía”.
Ravioli de berenjena y canelón de cerdo, acompañado de una salsa de albahaca con jamón serrano y un crujiente de queso parmesano. Riconudo.
Un restaurante que apunta a lo más alto
Tras una corta etapa en la que el Club Allard prescindió incluso del “club” y se centró en una cocina algo más asequible, el grupo Berasategui inaugura la nueva etapa del restaurante con dos menús degustación de diez y trece pases: a 130 y 175 euros, respectivamente. La apuesta es, desde el principio, alta.
La sala ha sido reformada para darle a la estancia un aire menos aristocrático –con las paredes pintadas de verde, una decisión controvertida– y se ha eliminado la exigencia de vestir americana, pero estos cambios no afectan al servicio, que es el propio de un restaurante de lujo.
Lubina salvaje con beurre Blanc y naranja capuchina. Por encima lleva sus propias huevas maduradas y ralladas en sala. Un plato memorable.
En la comida, encontramos algunos clásicos de Martín Berasategui, como la ensalada templada de bogavante o su legendario solomillo, pero reinterpretados por Goñi que, por ejemplo, se atreve a añadir a la ensalada templada un tartar de pinzas de bogavante, berberechos o percebes: mariscos que no están presentes en la receta original de su jefe.
Goñi firma, además, algunas creaciones exclusivas del nuevo Club Allard, como unos deslumbrantes guisantes lagrima con erizo, huevas del mar y puré de tupinambo, que se acompañan de un caldo de cerdo clarificado. O la lubina salvaje, en un punto impecable, que se acompaña de una beurre blanc y naranja capuchina.
Solomillo de vaca rubia gallega con una maduración de 25 días acompañado de clorofila de acelgas, salsa de foie y esferificaciones de queso brie. Un clásico.
“Estamos intentando coger los mejores productos de España y mezclarlos con cocina extranjera, sobre todo asiática, siempre con las bases de Martín y con una estética muy cuidada”, explica el cocinero. “La sencillez es muy compleja. No es lo mismo sencillo que simple. Para mí un plato de tres ingredientes puede ser lo más complejo del mundo”.
La oferta del restaurante se completa con una bodega dirigida por el sumiller, Gabriel Villacrés, un apasionado de los vinos naturales y de pequeños productores que sigue engordando una cava que cuenta ya con más de 350 referencias.
Qué pedir: no hay mucho margen de maniobra en un restaurante que cuenta solo con dos menús degustación de diez y trece pases, a 130 y 175 euros cada uno. Con ninguno te vas a quedar con hambre, así que todo depende del bolsillo, el tiempo y las ganas. Hay también disponibles dos maridajes. El primero tiene un importe de 75 euros e incluye cinco pases. Para el largo, el comensal puede elegir entre siete pases de bodegas españolas, por 95 euros, o de firmas internacionales, por 120 euros.
Datos prácticos
Dónde: C. de Ferraz, 2. Madrid.
Precio medio: entre 150 y 200 euros.
Reservas: 915 59 09 39 y en su página web.
Horarios: cierra lunes y domingos.
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