Liliana Fuchs
EditorEs tan cliché como una innegable realidad: cortar o picar cebollas provoca que nos lloren los ojos. La ficción audiovisual ha aprovechado este fenómeno a su favor en incontables ocasiones, pues encaja en tramas de comedia y de drama, pero en casa no tenemos por qué pasar por este sufrimiento. Salvo que seas de lágrima dura y necesites algún estímulo externo para desahogarte de vez en cuando, claro.
Porque si lloramos al atravesar una cebolla con el cuchillo, es por pura ciencia. Las células de esta hortaliza contienen azufre y unas enzimas que, unidas, producen sulfato de alilo, un pariente del gas lacrimógeno. Ese gas se eleva de manera natural, llegando a nuestras fosas nasales, lo respiramos y entra en contacto con los ojos. Y es cuando estos como respuesta a la agresión externa, producen lágrimas a lo loco para intentar defenderse. Y es peor el remedio que la enfermedad.
Resulta que el dichoso sulfato de alilo se convierte en ácido sulfúrico cuando entra en contacto con el agua, por lo que al llegar a los ojos que ya están llorosos los irrita mucho más. Y nuestros luceros, que no saben hacer otra cosa, pues se dedican a generar más y más lágrimas. Cuantas más cebollas cortamos, más lloramos, salvo que tomemos medidas.
Puedes protegerte los ojos, usando por ejemplo las gafas que utiliza Karlos Arguiñano, o con algunos de los métodos caseros que ayudan a reducir y prevenir ese lagrimeo, protegiéndonos también las fosas nasales. Sin embargo, ha un truco mucho más viejo, sencillo y científicamente demostrado que funciona de verdad: enfriar las cebollas antes de cortarlas.
La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
Lo explicaba ya Harold McGee en su célebre La cocina y los alimentos, comparando la liberación de sulfato de alilo como un mecanismo de defensa de la cebolla ante nuestro salvaje ataque a base de cuchillo. Y, como explica otro experto en ciencia de los alimentos, Nik Sharma, colaborador en Serious Eats, la alinasa tiende a producir sus sustancias químicas más potentes a temperaturas más cálidas. Es decir, vamos a llorar más picando cebollas en verano y menos en invierno, si nuestra cocina está fresquita. Pero hay una forma muy fácil de inducir esa menor temperatura todo el año: metiendo las cebollas en la nevera.
¿No has guardado nunca media cebolla cortada en el frigorífico, o las típicas cebolletas del supermercado? ¿Te has fijado que te hacen llorar menos al cortarlas que una cebolla que tienes a temperatura ambiente? La refrigeración adormece, por así decirlo, a esta hortaliza y sus enzimas, debilitándolas, de tal modo que podemos cortarlas sin temor a acabar sollozando.
Solo tienes que meter las cebollas en la nevera una o dos horas antes de ponerte a cocinar, según el calor que haga y cuántas tengas que cortar o picar. Y si vas con mucha prisa o se te ha olvidado, prueba a dejarlas en el congelador, mejor sin la piel o las capas externas secas, unos 10-15 minutos máximo, antes de que se congelen. Si además te pones a picar cerca de una corriente de aire, con el extractor encendido o al lado de una ventana, el riesgo disminuye aún más.
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