Dani García desvela su truco para hacer unas carrilleras en salsa de escándalo

El chef marbellí nos enseña su técnica preferida para cocinar guisos tanto en casa como en sus restaurantes

Carrilleras Fanegas
Sin comentarios Facebook Twitter Flipboard E-mail
liliana-fuchs

Liliana Fuchs

Editor

Las carrilleras en salsa nunca fallan. Son un clásico de la cocina casera pero también de los mejores restaurantes, donde chefs como Dani García saben elevarlo a la categoría de estrella Michelin. Precisamente el cocinero marbellí tiene un truco profesional que nos enseña a aplicar en casa si queremos impresionar aún más con este corte de carne que queda tan tierno y jugoso y cuando se cocina bien.

La receta tradicional de carrilleras en salsa, ya sean de cerdo o ternera, implica guisarlas en su propia salsa, bien durante mucho tiempo, bien en olla a presión. El resultado es un guisote de mojar pan con la carne tan tierna que casi se deshace en la boca, pero Dani García nos propone algo distinto: separar las preparaciones.

Lo cuenta en una de sus últimas recetas en vídeo de su canal Como Dani, donde cocina unas estupendas carrilleras de cerdo al oloroso. ¿Y en qué consiste ese “hacer las cosas por partes”? Pues en cocinar la carne por un lado, confitándola lentamente, y la salsa por otro. Esto además permite organizarse mejor en la cocina, dejando las carrilleras durante horas a baja temperatura, para terminar con la salsa al final a la hora de servir.

En una cocina profesional se harían al vacío y con sous vide, pero no es difícil confitar carrilleras en una olla normal. Solo hay que poner en una cazuela abundante aceite de girasol o de oliva, o manteca de cerdo como sugiere el chef, con unas ramas de tomillo y romero, un par de ajos rotos sin piel, hojas de laurel y granos de pimienta machacados. Se sumergen las carrilleras y se dejan al fuego, siempre bajo, sin hervir nunca, durante unas 6-8 horas.

El chef recomienda mantener un nivel de entre 4-5 de potencia en una vitrocerámica o inducción, subiendo ocasionalmente al 6 para volver a bajar si hace falta. Tiene que haber pequeñas burbujitas en el aceite, pero siempre sin hervir ni humear. El tiempo final depende del tamaño de la carne; estarán listas cuando las podamos atravesar con un cuchillo muy fácilmente.

Y la salsa que propone en este caso es facilísima también, cocinando 700 g de cebolleta muy picada con 40 g de mantequilla hasta que está muy tierna, siempre sin dorarse, regándola al final con 60 g de vino oloroso. Una vez evaporado el alcohol, tritura todo y lo pasa por el chino.

Ya solo queda poner la salsa colada en una cazuela, incorporar las carrilleras ya confitadas con mucho cuidado, poner al punto de sal y remover meneando la olla con las asas, suavemente. García las sirve coronando todo con patatas paja muy finas y perejil frito. Un platazo que se puede probar en su restaurante Tragabuches de Madrid o Marbella, y que también podemos hacer en casa.

En DAP | Carrilleras de ternera

En DAP | Receta de carrilleras de cerdo de Karlos Arguiñano

Inicio
×

Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás aceptando su uso. Más información