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La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto: “Respeto, actitud, humildad y trabajo”

La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto: “Respeto, actitud, humildad y trabajo”
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Martín Berasategui es uno de los cocineros más reconocidos, sin duda una de las grandes figuras de la gastronomía a nivel mundial. Él lo sabe y no oculta sus galones en ningún momento –más bien todo lo contrario–, pero siempre está dispuesto a conversar. Y no solo con los periodistas: cualquiera que haya pasado por su restaurante (o se lo haya encontrado en la calle) ha podido comprobarlo. Es, sencillamente, un tipo generoso con su tiempo.

Su restaurante en Lasarte, buque insignia del grupo que lleva su nombre, cumple el próximo primero de mayo 25 años, una efeméride que ya se celebra en sus mesas, con un menú degustación que repasa las mejores creaciones que han salido de sus fogones.

Dice la gente que le conoce que Berasategui está obsesionado por aprovechar cada minuto. Su energía se contagia incluso a través del teléfono. No para de hablar y se sigue emocionando pese a haber contado algunas de sus historias infinidad de veces (si le preguntas por la Real Sociedad puedes, además, hacer una entrevista para un diario deportivo).

Atiende a Directo al Paladar un Viernes Santo, de buena mañana. Un cocinero no entiende de festivos. Ese día también se come.

¿Te imaginabas hace 25 años donde estás ahora?

Por nada del mundo, hombre, por nada del mundo. Todo viene de mis orígenes, que es una casa popular de comidas, el Bodegón Alejandro y yo no hago vida en casa como puedes hacer tú, hace mi hija o hacen mis sobrinos. La casa estaba a 100 metros del mercado de La Bretxa y allí solo íbamos a dormir yo y mis hermanos. La vida la hacíamos al otro lado, donde estaba la casa popular de comidas. En unas mesas tenías taxistas, en otras poetas vascos, en otras deportistas rurales... Cuando te aburrías de una mesa te ibas a la otra. Y así fueron mis primeros años en la vida. Desde pequeño quería ser cocinero. Empecé con 15 años. Tuve la suerte de empezar con mis padres y mi tía y con 21 jubilé a mi madre y a mi tía porque tuvimos la mala suerte de que entró el tema de la salud en mi casa a través de mi padre, que estuvo pachucho 11 años y murió joven. En la cocina estaba conmigo una chavala que había dejado todo para estar al lado mío que es la que es mi mujer, que es el 50 % de mi éxito. Nos encontramos con la sorpresa de que con 24 años y mi mujer con 22 nos dan la primera y única estrella Michelin que le dan nunca a un bodegón. Aquello me hace soñar como cocinero. La que había sido mi universidad estaba limitada para hacer lo que yo quería hacer que es lo que habéis visto todos y allí es donde nace el proyecto Martín Berasategui en Lasarte.

¿Por qué en Lasarte?

Estuve viendo cosas alrededor de San Sebastián porque no tenía dinero para hacerlo en San Sebastián, como años antes tuve que salir de San Sebastián a vivir fuera porque no tenía economía para vivir en San Sebastián. Un día la alcaldesa de Lasarte viene y me dice: "Tengo un sitio. Tráenos el proyecto". El pueblo de Lasarte y la alcaldesa ayudan todo lo que hace falta para que exista este restaurante aquí y el 1 de mayo del año 1993 damos el pistoletazo de salida de este proyecto que es la casa madre de Martín Berasategui desde la que se dirigen todos los proyectos que tenemos por el mundo, porque le ponemos alma a la tecnología para llegar a todos estos sitios que llevo. Mi vida ha estado llena de proyectos, que es una buena forma de no perder la ilusión, y desde donde salgo a hacer todo. Perdí el miedo al primer paso y eso ha sido súper fundamental e importante, pero no he tenido ni miedo ni pereza ni vergüenza en salir a hacer una de las muchas cosas que se hacen en el País Vasco bien y yo a lo mío que no es otra cosa que dirigir todos los conciertos gastronómicos que tengo por el mundo, inventar platos aquí en Lasarte y crear bancos de pruebas Martín Bersategui por todo el mundo.

Cuando se habla un cocinero se suele olvidar muchas veces su faceta de empresario. ¿Qué importancia tiene para un cocinero saber gestionar bien un negocio? Porque tú además de cocinero eres empresario...

Que va que va. No. A lo único que me dedico es a lo que me chifla, que es la cocina. El tema de empresario es como el tema de comunicación, la parte comercial, la parte jurídica... Pero es que yo no hago esas cosas. Yo me reúno con un equipo que se levanta con las mismas ganas que te levantas tú para ser periodista o yo para ser cocinero y son igual de chiflados que tú y yo y cada uno a lo suyo y son gente que han estado conmigo en este viaje tan bonito. Yo nunca me he olvidado del equipo. Soy un líder, sí, pero trabajo en equipo, y soy de los que tiene una actitud mental positiva y soluciones y nunca problemas. Me he rodeado de gente como los que tengo en mi cocina, pero en otras disciplinas, y yo me siento ligero, más capaz y activo. Estoy en un estado de plenitud. Pero que nadie piense que soy empresario, que llevo el tema jurídico o comercial, eso lo lleva mi hija. Que nadie piense que soy yo, yo soy el que dirige el equipo, el más veterano, que tiene 43 años de oficio, mucha generosidad en el esfuerzo, perseverancia, tesón, lucha y que nunca ha regateado horas al trabajo y se ha pasado quemando las pestañas toda la vida. Pero que nadie piense que soy más que los demás, soy cocinero inconformista por naturaleza, intento que todos los platos escondan mucho saber hacer, ofrezco fórmulas espectaculares, tenemos una voluntad de superación increíble, buscamos ansiosamente diferenciarnos de otros caminos hechos por otros grandísimos cocineros y he tenido la suerte de que 43 años más tarde de empezar como aprendiz de cocina sigo siendo igual de aprendiz.

Con ocho estrellas Michelin en la chaqueta y una posición tan consolidada ¿sigues teniendo ganas de innovar en cocina?

Más que nunca. No renuncio para nada al máximo de calidad. He tenido claro que los clientes son la principal preocupación de Martín. Me gusta que mis casas tengan cosas únicas y, bueno, hay que ser educados, tener una amabilidad increíble y agradecer que la gente que viene a este restaurante viene desde esquinas del mundo con un esfuerzo muy fuerte a ver la obra de Martín Berasategui.

¿Crees que en cocina hay líneas que es mejor no traspasar? ¿Hay límites en la innovación?

La filosofía mía como persona primero y luego como cocinero es la de disfrutar. Soy un disfrutón por naturaleza. Disfruto en la cocina creando. La creatividad como cocinero al final es como un grifo que abres y suelta y suelta agua hasta que cierras el grifo. Mi manera de ver la creatividad es esa. Yo creo, escribo y dibujo la receta para que la entiendan mis colaboradores que trabajan conmigo, las técnicas, las texturas, las sensaciones que tengo en la cabeza, igual que hace un músico con las notas. Luego viene el momento de las pruebas, que es cuando se reajustan algunos detalles a mi gusto y luego trabajo de distintas maneras. A veces voy a por un sabor único, a veces a por una asociación de sabores que compaginan unos con otros y luego pongo en un croquis lo que va a ser un plato o un postre, escribo las recetas con los gramajes bien exactos y hay un trabajo de preparación previo para que los colaboradores visualizan el montaje. Es súper importante que los platos sean realizables ofreciendo a mis colaboradores la ayuda técnica y humana para todo lo que haga falta. Tiene que haber una coherencia entre la idea y la acción, la inspiración está siempre con uno, solamente hay que hacerla actuar todos los días. Hay gente que es más cómoda. Y hay que ser generoso en el esfuerzo, hay que ayudar a otras empresas y cocineros a hacer más y mejores cosas.

¿Qué es más importante la creatividad o el producto?

El mejor libro de cocina lo ha hecho la naturaleza. Y la naturaleza en cada sitio donde estoy me da un entorno privilegiado con unas materias primas que son la bomba. A ese libro que nos escribe la naturaleza hay que acudir todas las mañanas, si un día se me olvida a acudir a ese libro estoy muerto. Luego empieza la creatividad, la inspiración, la innovación y un montón de pequeños y grandes detalles que hace falta hacer. Suelo decir que construyo mis platos y mis postres igual que un pintor se exprime con sus cuadros, al final es un trabajo duro y un trabajo concienzudo y no hay que contentarse solo con lo que se aprende, hay que buscar más, hay que hacer más pruebas, hay que seguir creando, hay que ser un buscador de cosas nuevas que te hacen adquirir conocimientos y técnicas, y eso se consigue la lectura, la búsqueda y las discusiones con tus amigos cocineros, con tus amigos gourmets. Es un camino que he elegido desde niño y que me lo paso súper bien, y siempre pongo la tecnología al servicio del progreso. Para mí no hay ningún conflicto entre tradición e innovación. Innovación es mañana pensar en arte en la cocina, pero la tradición un día fue innovación. Si queremos conocer lo nuevo en la cocina hay que estudiar primero la tradición que un día fue innovación, porque al final es la herencia que recibimos los cocineros. Digo que hay que ser agradecidos con las anteriores generaciones. He aprendido a través de los años a conocer y trabajar los productos que me da la naturaleza donde estoy, hoy todavía me quedo fascinado con todo lo que se puede hacer con estos productos.

¿Todavía hay productos que te sorprenden?

Por supuesto. Si viviera 3.000 años seguiría descubriendo cosas. En los últimos tres meses he estado en Japón, en Suiza, en Austria, en Alemania... Estoy rodeado de amigos cocineros por todo el mundo que me hacen probar cosas impresionantes, productos increíbles.

Pero tu cocina nunca se ha caracterizado por la hoy denostada fusión.

Yo si voy a México trabajo el libro de la naturaleza de México, si estoy en Barcelona con el libro de la naturaleza que hay en Cataluña, si estoy en Bilbao con el que me da Bilbao... Para mi hay que tener la suficiente personalidad y estar pisando con tus pies la tierra en la que estás cocinando. La fusión para mi está en que cada sitio en el que estoy cocinando se tiene que notar donde estoy. Esto no es como la música, que oyes una canción en Nueva York, en Lasarte, en Barcelona o Shanghái cierras los ojos y en todos los sitios la escuchas igual. La cocina no es eso. Si alguien viene a mi comedor de Nueva Zelanda, de Japón o de Vitoria lo que quiere es que vean a un cocinero creativo cuyo hilo conductor por supuesto que es vasco, y por supuesto que es un cocinero estudioso, técnico y meticuloso consagrado en cuerpo y alma para hacer en Lasarte cocina de autor de Martín Berasategui con el privilegio del entorno que tengo y los productos brutalísimos que me traen los pescadores, los ganaderos, los pastores, los recolectores de setas... Y a partir de ahí intento que sea un restaurante con cosas únicas. Soy un obseso de la calidad y al final cuando estoy en México estoy cocinando con los productos que me da esa tierra que tanto me quiere. Igual cuando estoy en Lisboa. Y contamos en cada sitio con una magia añadida por el entorno privilegiado que me da cada cosa. Lo que para mí no tiene ningún sentido es que vaya México a hacer cocochas de merluza o el plato más moderno que te pueda dar. Lo que no entendería es hacer en Punta Cana una cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mayonesa de los corales de las cigalas que lo hago en Lasarte, porque allí no tengo esas cigalas, pero tengo productos que no tengo aquí. En cada sitio tienes que ser consciente y tienes que demostrar profesionalidad, saber hacer y nobleza.

Y al margen de la cocina vasca o francesa ¿cuál es tu cocina favorita?

Pero es que yo tampoco he aprendido de la cocina vasca o francesa. Yo he aprendido de cocina de autor de grandes maestros que me han enseñado unos cocina, otros panadería, otros pastelería... La cocina de los grandes maestros está por encima de leyendas de calle. Tienes grandes profesionales en el País Vasco, pero hace 43 años cuando digo que quiero ser cocinero nadie conocía quien eran los cocineros y cocineras que estaban en la cocina. Ha habido una generación que hemos cambiado el rumbo de la cocina. Nunca ha habido tantas novedades en las cartas de los restaurantes ni tan espectaculares. El carácter innovador que han tenido los grandes de la cocina vasca en los últimos tiempos ha sido increíble. Hemos sido un cohete estratosférico. Hemos conseguido que la cocina vasca ofrezca varias maneras de ofrecer gastronomía de distintos precios y todos ellos buenos. Yo creo que ha habido mucho trabajo para que cada día la cocina en el País Vasco sea más valiente y mejor y hemos salido airosos de saltos mortales gastronómicos que hemos afrontado, hemos tocado la fibra más sensible de la gente que ha venido de todo el mundo. Los gourmets pasaban por aquí para ir a Francia a ver la obra de los franceses y hemos sido capaces de que pararan aquí.

¿Es la cocina vasca la mejor del mundo?

Sí. Te voy a decir lo que pienso. La capital gastronómica del mundo es San Sebastián. Es la única ciudad del mundo que tiene tres hijos de la misma ciudad con tres estrellas Michelín cada uno, en mi caso ocho porque tengo cinco fuera. Y competimos con ciudades monstruosas con Nueva York o Tokio. Está bien que seamos gente humilde o normal pero no nos tiene que dar ni pereza ni vergüenza la verdad, que es que se ha hecho algo que nunca por nada del mundo nadie pudo soñar y lo hemos conseguido. Yo he sido capaz de salir fuera y eso me ha llevado a ser generoso y a la gente mejor que pasaba por mi cocina llevarlos de responsables de proyectos gastronómicos Martín Berasategui por el mundo. Hemos sido capaces de resolver con estilo y meticulosidad lo difícil que es salir de casa y demostrar fuera lo que haces y, bueno, hemos sido creativos y hemos hecho las cosas mejor y de manera diferente. Esto comenzó con admiradores de mi cocina que más tarde se convierten en amigos y me traen proyectos a los que no se puede decir que no. Eso te hace exponer en el escaparate de Martín Berasategui a nombre y apellidos. Hace años decía que estaba formando a gente que iban a ser importantes no solo en España, sino en el mundo entero. Y se reían. Pero ha sido una escuela impresionante para las siguientes generaciones. Hay gente joven entusiasta que tiene el tesón de los elegidos y un don innato para la cocina y ¿por qué no vas salir de tu tierra para hacer más importante tu marca, tu tierra y tu profesión?

Master Chef Berasategui Subijana, Arzak y Berasategui, juntos en la final de Masterchef de 2016.

¿Te sientes cómodo en el papel de cocinero famoso o preferirías que la gente no te parara por la calle?

A ver. Yo tuve la suerte de tener una familia que es la que me dio unas maneras que mantengo. A mí me gusta portarme con los demás como me gusta que se porten conmigo. La vida es mucho más sencilla de lo que parece, al final te tienes que poner en el lugar del que te está hablando, en este caso en tú lugar que me estás haciendo la entrevista. Es una educación que me dieron mis padres. A mí me paran en todos lados del mundo e intento ser el Martín que se perdía por las calles de la parte vieja cuando era chiquito y no me conocía nadie. El comportamiento que tienes que tener como persona tiene que estar muy por encima del que tengas como cocinero. Son valores que me marcaron mis padres, me transmitieron una educación y es la que transmito a mi hija y a mis equipos. En la vida hay cuatro palabras importantes que tengo marcadas en mi cabeza y mi corazón, que son respeto, actitud, humildad y trabajo. Actitud hay de sobra, pero ¿no crees que a veces falta humildad en ciertas esferas de la alta cocina? Bueno, como en todo. Pasa también con jardineros, dentistas o fubolistas. Depende de cómo te hayan educado. Yo soy una persona que quiero un montón a todo Dios y me siento súper querido. cuando consigues eso en la vida que más vas a pedir, es que si pides más es que eres un pringadillo.

Hablamos siempre de los momentos buenos, pero también supongo que los habrá habido malos... ¿Qué es lo más duro que has tenido que afrontar en tu carrera como cocinero?

Te soy súper sincero. A nosotros nos entró el problema de la salud con mi padre y ese fue el momento más duro. Yo asumo el que tengo la misma profesión que mis padres y mi tía y apechugo. Cuando abro hace 25 años el restaurante de Lasarte los creativos me traen las letras "Martín Berasategui", como mi padre. La firma que yo hago en el papel es la firma que hacía mi padre. Mi padre firmaba con un ocho tumbado, y me pareció que escondía la firma de él, que es el único que no ha visto nada de lo que me ha pasado, y yo le hago las dos "tes" como las conoces tú y es en homenaje a mi padre. Todos los restaurantes tienen una o todas las letras de mi padre. La vida es una lucha y la cocina es una maratón. Yo asumo desde bien jovencito que quiero ser transportista de felicidad desde la cocina y que soy parte de la fiesta de la gente que viene a comer o a cenar a mi restaurante desde la cocina. Lo asumo desde chaval y sé seguro que tengo que dejar de hacer un montón cosas de cosas en la vida para ser buen cocinero, es lo que he hecho toda mi vida, es lo que me chifla y es lo que me mantiene como estoy y me lo he pasado súper bien y he sido un disfrutón de la hostia.

El rey emérito pasó la semana pasada por tu restaurante. ¿Qué importante tienen para ti estas visitas de celebridades?

Les trato con la misma naturalidad que daría a cualquiera. Yo me vacío con todos. Soy así con todo el mundo. A veces me preguntan a quién me hace más ilusión dar de comer. Y la respuesta es a todo el mundo. Yo el mejor plato que he hecho es las ganas de hacer feliz a la gente que tengo. Y me apetece mucho darle de comer al que no puede venir a comer, porque el que viene aquí a comer tiene alegría en el bolsillo. ¿Sabes lo feliz que me hace a mi dirigir una comida de 2000 personas a la gente sin techo? No te lo puedes ni imaginar. Sin techo podríamos estar cualquiera de nosotros. Ya vale de que pensemos que somos más que los demás. Ninguno de los que comió el menú de Martín Bersategui el día de Nochebuena con el Padre Ángel es mejor que yo. En este mundo estamos todos de viaje y que cualquier de nosotros podía estar tranquilamente ahí. Somos gente normal, nada más.

El Diario Vasco publicaba recientemente un reportaje sobre tu reconciliación con Andoni Luis Aduriz. Visto con la perspectiva que da una década, ¿crees que la separación fue necesaria? ¿Cómo es la relación actual?

Es un tema totalmente pasado de moda al que no le doy ninguna importancia. Todos los cocineros son súper buena gente y luchan de una manera increíble. Y yo te voy a decir la verdad. Las risas que yo he echado con Andoni y los momentos de sol que ha tenido el tiempo que estuve con él están por encima de las tempestades que ha podido haber. Yo cogí a los chavales cuando tenían 21, 22 y 23 años, les hice del grupo Marín Berasategui como les hice. Yo soy súper agradecido a quien me avalo el primer pastrano, Eusebio el pastor de Igeldo, y yo fui con mi mujer el que creyó en ese grupo y el que lo creó y no tuve ni miedo ni vergüenza en ayudar a esa generación. Y después de 15 años de crear el grupo hay una separación, pero nada más, como muchos matrimonios. La vida es así y me alegro un montón y cada vez que oigo algo de Mugaritz o del grupo de Andoni me siento parte súper importante de ese éxito y me alegro un montón.

Hace unos meses murió Paul Bocuse, que fue quizás el primer cocinero famoso, el primer rock star de la cocina.

Fue el primero que puso en el mundo en valor nuestra profesión. Fue un hombre brillante que generó la revolución de la gastronomía en el mundo en aquellos años, ahora tendría más de 90. Trabajo por la gastronomía con gran esfuerzo y credibilidad. La cocina mundial no sería como es sino fuera por su figura. Fue un descubridor de talentos, un artífice de la modernización de la cocina mundial. Creo que fue un cocinero con muchísimo criterio, además era mucho más que un gran cocinero era una bellísima persona que nos motivó a todos para conseguir cosas que nunca antes se habían conseguido en la cocina. Revolucionó la cocina en todo el mundo, la dio a conocer en años súper difíciles a nivel mundial y marcó un antes y un después en las cocinas, en la gente que se viste de cocinero.

Hablando de Bocuse, este verano tengo entendido que acompañarás a Juan Manuel Salgado, ganador del certamen español del Bocuse d'Or a la final de Turin. ¿Crees que la cocina española será por fin reconocida en el certamen?

Hay que agradecerles un montón a los que han concursado, porque tampoco han tenido la ayuda que hacía falta. Hay países que están mucho más organizados que el nuestro a la hora de preparar al concursante. Aquí hasta ahora no le hemos dado la importancia que tiene y si queremos concursar al nivel que se merece la cocina española habrá que hacerlo de forma distinta, habrá que tener un presupuesto mucho más grande, como el que tienen otros países, y si no seguiremos haciendo lo que hacemos. Yo sé cómo funcionan los países nórdicos, Francia, Estados Unidos o Japón y no tiene nada que ver. Tenemos que tener más presupuesto y más ayuda para que hagan honor al país que representan. Pero eso no está en mi mano. Yo ayudo todo lo que puedo, pero luego no nos quejemos se no estamos a la altura de la cocina del país. Es como si la selección de fútbol va al mundial entrenando encima de rocas.

¿No existe el agravio de los franceses respecto a la cocina española del que siempre se habla?

Para nada. Se habla de cosas que no se conocen. Michelin tiene ciento y muchos años de prestigio ganado día a día y con profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía, con todo documentado, con gente que vive en cuerpo y alma la profesión y vuelvo a repetir una y mil veces que es gente que lo hace increíblemente bien. Es gente anónima que pasa por los restaurantes y que tienen una disciplina y un trabajo impresionante y la calidad extraordinaria con la que hacen la guía hacen que tengan la fama y el reconocimiento que tienen el mundo Para que seamos reconocidos como todo el mundo quiere lo que tenemos que hacer es trabajar más y dejar que Michelin haga la guía y dejar que los cocineros nos preparemos mejor y tengamos más presupuesto para que el concursante este mejor apadrinado que como hasta hora.

Los que te conocen dicen que eres un animal inquieto, que no paras. Tu amigo David de Jorge dice que la cama te quema. ¿Cuánto duermes?

Pues duermo poco. No soy de dormir mucho. Me han dicho que cuando me lleven a Villaquieta dormiré mucho. Mientras tanto soy disfrutón y aprovecho la vida.

Y ¿de dónde sacas tanta energía?

Es una filosofía de vida que tengo. Me gusta el deporte. Hoy me he levantado a las siete de la mañana, a las siete y 20 he salido a andar al monte, he andado hora y media, he venido, me he duchado y a las 9:15 estaba en la cocina. Y ayer me metí en la cama a la 1 de la mañana. Es una manera de ir con alas en la vida.

Y aún te dará tiempo a tomar unas copas...

Cuando puedo soy propenso. Soy disfrutón, me entiendes y soy un chiflado de cocinero y no me encojo por nada del mundo. Lo único que pido en la vida es tener salud.

Y la tienes ¿no?

Sí la tengo, pero que la tenga no quiere decir que pida seguir teniéndola. No está en nuestra mano, es parte de la suerte, aunque haya que ayudarla. Yo soy una persona con mucha energía y lo paso como Dios con lo que hago y soy un soñador del disfrute.

¿Con qué plato te gustaría pasar a la historia?

El mayor plato que yo he hecho son las ganas de trabajar que tengo y es tanta la obra que he hecho que me gustaría pasar a la historia como transportista de felicidad desde la cocina. Y alguien súper generoso en el esfuerzo para que todo el mundo disfrute más desde una de las muchas profesiones que se hacen bien en este país.

Imágenes | Martín Berasategui/RTVE
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