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Receta de Kokotxas y de Torrijas de Martín Berasategui y menú degustación en el Restaurante Lágrimas Negras

Receta de Kokotxas y de Torrijas de Martín Berasategui y menú degustación en el Restaurante Lágrimas Negras
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Hace unos días, con motivo de la presentación de la nueva carta del restaurante Lágrimas negras en el Hotel Silken Puerta de América en Madrid, tuvo lugar un interesante taller de cocina en el que aprendimos a preparar dos recetas del chef Martín Berasategui y probamos su menú degustación.

Concretamente, las dos recetas que nos enseñaron fueron las Kokotxas de bacalao al pil pil de Txacolí con berberechos descascarillados, una receta que dedicó a la ciudad de San Sebastián cuando le concedieron el Tambor de Oro y su versión de las torrijas, a las que denomina Sopa de pan de brioche caramelizado con helado de café y compota de ciruelas, que ahora os enseño para que las podáis preparar.

El taller fue impartido por Raúl Cabrera "Pintxo", del restaurante Martín Berasategui, que además es el asesor de la restauración de los hoteles del grupo Silken y por Juan Carlos Delle Vedove, el Jefe de Cocina del Hotel Silken. Sin más os cuento las recetas.

Kokotxas al pil pil de Txacolí con berberechos descascarillados

Ingredientes para una ración:

  • 4-5 kokotxas de bacalao frescas, 100ml de AOVE, 1/2 diente de ajo, 4 berberechos, 100 ml de vino Txacolí, cebollino picado.

Cómo hacer las kokotxas al pil pil de Txacolí con berberechos descascarillados

En un cazo, calentamos el vino y abrimos en él los berberechos, sacándolos de su concha. Reservamos los berberechos y reducimos el txacolí en el que los hemos abierto, ya que lo utilizaremos para ayudar a preparar el pil pil.

En una sartén ponemos el aceite y el ajo muy muy picado y cuando el ajo empiece "a bailar" sacamos la sartén del fuego y añadimos las kokotxas, tapando la sartén con una tapa de cacerola para que las kokotxas se hagan y suelten su gelatina.

Lagrimas Berasategui1
Retiramos el aceite de la sartén teniendo cuidado de no retirar la gelatina. Añadimos una cucharada sopera de la reducción de txacolí y comenzamos a dar movimientos a la sartén de las kokotxas mientras añadimos de vuelta el aceite en forma de hilo, consiguiendo la emulsión.

Cuando el pil pil está hecho, probamos y rectificamos de sal, añadimos los berberechos y espolvoreamos con el cebollino picado y lo presentamos en un plato de servicio.

Sopa de pan de brioche caramelizado con helado de café. (Torrija de Martín Berasategui)

Ingredientes para un kilo de pan de brioche (torrijas)

  • 1 kilo de pan, 1 litro de nata, 1 litro de leche, 400 g de azúcar, 250 g de huevo

Cómo hacer sopa de pan caramelizado o torrijas de Martín Berasategui

En un bol, batimos el huevo con el azúcar y vamos añadiendo la leche y la nata hasta tener una masa homogénea. Dejamos las porciones de pan de brioche en remojo durante unos 20 minutos, dando la vuelta a los 10 minutos.

Escurrimos los panes y los marcamos en la plancha con un poco de mantequilla clarificada, espolvoreándolos ligeramente con azúcar para que se doren bien. Cortamos los bordes y los cuadramos.

Lagrimas Berasategui2
Untamos las torrijas con una crema pastelera de almendras y ron y volvemos a espolvorear con azúcar, caramelizando las torrijas con un quemador de pastelería (o un soplete) y servimos acompañadas de una quenelle de helado de café y sobre un brochazo de compota de ciruelas.

Menú degustación en Lágrimas Negras

Terminado el taller, el restaurante Lágrimas Negras ofreció un menú degustación en el que pudimos probar los platos de su carta renovada entre los que destacan los creados por el chef Martin Berasategui.

El menú comenzó con un aperitivo, una gelé de frutos de mar combinada con un gazpacho de melocotón, con brotes y mejillones. Continuamos con la deliciosa Ostra frita con purrusalda y tartar de ostra, acompañada de un brote de citralips.

Seguimos con el milhojas de anguila, manzana y foie, un clásico de Berasategui que siempre triunfa, para pasar al huevo cocinado a baja temperatura con trufas y flor de cebollino, acompañado de un delicioso aire de espárragos.

Continuamos con las kokotxas con la misma receta que acabo de contaros y pasamos al plato de carne, un taco de presa cocinada a baja temperatura acompañada de un ragut de verduras con manitas de cerdo y cebolla a la sal, para mi uno de los mejores platos de la noche.

Lagrimas Berasategui3
Para finalizar, los postres fueron las torrijas que os he contado y un delicioso helado de coco con infusión de vainilla y guarnición de guisantes, realmente espectacular, una propuesta atrevida en la que los guisantes daban el punto creativo al postre, sorprendiendo a todos los comensales.

Terminamos con el fantástico carro de infusiones de Lágrimas negras, y los petit fours consistentes en unos financiers de pistacho, leche merengada y gominolas de cítricos, en la cantidad justa para dejarnos un excelente sabor de boca.

Hotel Silken Puerta de América

Avenida de América, 41 Madrid 28002
Telf. 917 445 400
Precio medio: 45-60€
Página web: Lágrimas negras

En Directo al Paladar | Lágrimas Negras y su menú de temporada siguiendo la estela de Berasategui
En Directo al Paladar | Presentación del blog y menú de otoño de Lágrimas Negras

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