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Hace unos días, con motivo de la presentación de la nueva carta del restaurante Lágrimas negras en el Hotel Silken Puerta de América en Madrid, tuvo lugar un interesante taller de cocina en el que aprendimos a preparar dos recetas del chef Martín Berasategui y probamos su menú degustación.

Concretamente, las dos recetas que nos enseñaron fueron las Kokotxas de bacalao al pil pil de Txacolí con berberechos descascarillados, una receta que dedicó a la ciudad de San Sebastián cuando le concedieron el Tambor de Oro y su versión de las torrijas, a las que denomina Sopa de pan de brioche caramelizado con helado de café y compota de ciruelas, que ahora os enseño para que las podáis preparar.

Antes de residir en Bilbao no cocinaba kokotxas. Es un manjar muy típico de aquí y ahora utilizo la de pescados variados, sobre todo de bacalao y merluza, pero no podemos desperdiciar las de otro gran pescado blando, el rape. Estas kokotxas de rape rebozadas en salsa verde son ideales como plato para esta Navidad.

Para que el pescadero pueda prepararlas es conveniente avisarle con tiempo, de este modo os las puede ir guardando congeladas para conseguir la cantidad que necesitéis. En esta ocasión el acompañamiento ha sido de almeja babosa.

Si os gustan las kokotxas tenéis que porbarlas de esta forma ya que son un bocado finísimo con una preparación bien sencilla. En este caso la receta de kokotxas de merluza rebozadas a la lima la hice como parte de una serie de aperitivos para una comida informal.

Las kokotxas nos gustan mucho más las de merluza que las de bacalao, las primeras son mucho más finas y delicadas. Como mi pescadero no suele conseguir al kilo lo que hago es que por ejemplo cuando las quiero le aviso y esa semana me guarda todas las de las merluza de pincho que vende, las va congelando y al sábado siguiente me las da.

Tengo kokotxas. Así, susurrándome al oído, me comunicaba mi madre el menú del domingo en mi última visita a su casa. Un poco con la clandestinidad del traficante, un poco con la ilusión de un rey mago en vísperas. Ella sabe cuánto me gustan las kokotxas de merluza en salsa verde, y en ese momento era consciente de que mi última experiencia con este plato había sido un fracaso.

Así que el domingo me puse el delantal para disfrutar de lo lindo ligando la salsa, porque en casa de mi madre ella reina en la cocina, pero las kokotxas siempre son asunto mío.

Ingredientes para seis personas

Un kilo de kokotxas de merluza, aceite de oliva virgen extra, perejil, cinco dientes de ajo grandes, una guindilla seca y sal.