No es fácil encontrar recetas con carácter: recetas que, además de sencillas, sean sabrosas y tengan una magia especial. El prestigioso cocinero Martín Berasategui ha reunido 150 de ellas en Cocina con garrote.
"¡Garrote!" es, precisamente, su grito de guerra. "Viene de garra, de energía, de fuerza, de ser positivo, de tener ganas de hacer feliz a la gente, de esfuerzo. Es mi actitud ante la vida", ha explicado a la prensa. Algo que traslada a los fogones: una cocina de autor sujeta a las bases de la cocina tradicional vasca en la que, a través de los mejores productos que ofrece la naturaleza, consigue platos con emoción, sorpresa y mucho sabor. Propuestas brillantes que remiten siempre a algo conocido, lo que las hace fácilmente trasladables a nuestras cocinas.
Con la mirada puesta en la naturaleza y la tradición, Berasategui nos propone con su último libro una cocina esencial con recetas para todos los días, todos los bolsillos y explicadas al detalle, pero con una chispa que las hace distintas. Además, acompaña cada una de ellas de consejos y trucos que ha ido aprendiendo a lo largo de sus más de 40 años de carrera.
Ya no tienes excusa para ponerte el delantal, remangarte y preparar una deliciosa sopa de tomate con idiazábal ahumado, unas chuletas con puré de patatas y aceite negro o una merluza con pak choi, sin olvidarte de propuestas más dulces como una cuajada de chocolate con frutos rojos. Te dejamos estas cuatro recetas extraídas de la gran variedad que encontrarás en el libro y que te invitamos a preparar a continuación. ¡Que disfrutes!
Sopa de tomate con idiazábal ahumado
Ingredientes: 1,5 kg de tomates maduros; 2 cebolletas picadas (300 g); 3 dientes de ajo picados; 100 g de queso idiazábal ahumado rallado; 1 cucharada de concentrado de tomate; 50 g de aceite de oliva virgen extra; 50 g de azúcar; 1 cucharada de cebollino picado; sal.
- Además: tostas de pan; crema de queso; cabeza de lomo; brotes de albahaca
Elaboración: pochar la cebolleta a fuego bajo durante 5 minutos, sin que tome color. Añadir el tomate concentrado y el ajo, y rehogar unos 3 minutos. Agregar el tomate en trozos, el azúcar, la sal y dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, triturar y colar. Añadir el queso idiazábal.
Primero serviremos una tosta de pan con crema de queso y cabeza de lomo, y de segundo la sopa de tomate bien caliente con el cebollino picado y unos brotes de albahaca por encima.
Berasategui recomienda utilizar el tomate pera para hacer esta sopa. Tienen mucha carne, no son muy ácidos y, sobre todo, contienen pocas pepitas.
Chuleta con puré de patatas y aceite negro
Ingredientes:
- Para la chuleta: 1 chuleta de 1,5 kg; 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra; 30 g de mantequilla
- Para el ajo asado: 1 cabeza de ajo entera (70 g aproximadamente); ½ cucharada de aceite oliva virgen extra; una pizca de sal gorda
- Para el puré: 600 g de patatas; 65 g de aceitunas negras sin hueso; 10 alcaparras; 1 diente de ajo asado (0,5 g); 5 filetes de anchoa (10 g); 100 g de aceite de oliva virgen extra; 50 g de mantequilla; 3 cucharadas de nata (40 g); sal y pimienta
Elaboración: envolver la cabeza de ajo con papel de aluminio añadiéndole el aceite y la pizca de sal. Asar en el horno a 180ºC durante 50 minutos o hasta que el ajo esté tierno.
Para el puré, triturar en una batidora el diente de ajo asado, las aceitunas, las alcaparras y las anchoas. Poco a poco, ir incorporando el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso. Reservar. Cocer las patatas peladas y cortadas en trozos grandes durante durante 20 o 25 minutos. Cuando estén tiernas, escurrir y aplastar hasta obtener un puré. Añadir la nata, la mantequilla y el aceite negro reservado. Salpimentar.
Marcar la chuleta en una sartén bien caliente durante tres minutos por cada lado. Retirar y dejar reposar 10 minutos. Volver a asarla 2 minutos más por cada lado. Cuando pasen los 2 primeros minutos, añadir la mantequilla y rociar la chuleta con esa grasa.
Retirar la chuleta del fuego y dejar reposar 5 minutos cubierta con papel de aluminio con 3 agujeros antes de separar la carne del hueso y cortar en filetes. Salar con flor de sal y servir. Calentar el puré y servir junto a la chuleta y el ajo asado.
Para evitar que las patatas se deshagan al cocerlas, un buen truco es añadir un chorrito de vinagre al agua de la cocción.
Merluza con pak choi
Ingredientes: 2 lomos de merluza (200 g cada uno); 1 cucharada de aceite de oliva; 1 diente ajo fileteado; ½ guindilla fresca; 50 g de aceite de oliva suave; 1 cucharada de vinagre de sidra; sal
- Para el pak choi: 500 g de pak choi; 100 g de mantequilla; una pizca de azafrán; sal y pimienta
Elaboración: separar las pencas de las hojas del pak choi. Saltear las pencas cortadas en juliana en una cazuela con mantequilla y una pizca de sal y pimienta durante unos 5 minutos (deben quedar crujientes). Añadir el azafrán, mezclar y reservar. Saltear las hojas en una sartén con mantequilla durante 2 minutos y salpimentar.
Sazonar los lomos de merluza y marcarlos en una sartén durante unos 3 minutos por cada lado. Hacer un refrito de aceite, ajos y guindilla. Cuando el ajo esté de color anaranjado, volcar todo sobre la merluza. Añadir el vinagre de sidra a la sartén del refrito, recuperar el aceite del plato de la merluza, mover con el vinagre, volver a echarlo al plato de la merluza y repetir esta operación 2 veces.
Servir los lomos de merluza acompañados del pak choi, similar a nuestra acelga y con el que hay que tener cuidado, recuerda Berasategui, pues no está recomendado para largas cocciones.
Cuajada de chocolate con frutos rojos
Ingredientes:
- Para la cuajada: 430 g de leche; 40 g de azúcar; 5 g de gelatina (2 hojas); 50 g de chocolate negro con 66 % de cacao
- Para la salsa de chocolate: 150 g de leche; 40 g de miel de acacia; 120 g de chocolate negro con 66 % de cacao
- Además: frutos rojos diversos y hojas de menta
Elaboración: para la cuajada, calentar la leche con el azúcar. Agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien con las varillas. Rellenar tres cuartas partes de los tarros de yogur. Meter en la nevera 3 horas como mínimo.
Para la salsa de chocolate, hervir la leche y la miel. Volcar sobre el chocolate picado, mezclar bien y dejar enfriar. Poner aproximadamente 2 mm de salsa de chocolate sobre la cuajada, cubriendo toda la superficie. Repartir por encima los frutos rojos que más nos apetezcan y unas hojas de menta fresca.
La salsa de chocolate, advierte Berasategui, no debe estar caliente a la hora de incorporarla a la cuajada para evitar que ésta se ablande o derrita.
Como se puede comprobar con estos cuatro platos y a lo largo de las 320 páginas del libro, Cocina con garrote es un homenaje a la cocina de producto, con carácter y repleta de sabor.
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