Joana Costa
EditorEn la última década, el panorama panadero de Barcelona ha cambiado radicalmente. Las panaderías de grandes cadenas han pasado de ser una rareza a convertirse en parte del paisaje urbano habitual. Hoy ya suman más de 300 en la ciudad, multiplicando por cuatro su presencia respecto a diez años atrás (83 hace una década). Este crecimiento ha sido impulsado en gran parte por fondos de inversión.
A pesar de que el consumo doméstico de pan ha caído en los últimos años, estas cadenas han sabido encontrar un modelo rentable, según informa la agencia ACN. Se apoyan en productos precongelados, que permiten reducir costes y facilitar la expansión a gran escala. Así, marcas como Granier, 365, Santagloria o El Fornet se han instalado en casi cada barrio de la capital catalana. Su modelo combina venta de pan con cafetería o zona de degustación.
La facilidad para abrir franquicias, unida a la inversión financiera, ha generado una competencia feroz. Algunas voces del sector ya advierten que el mercado podría estar saturado. Hay locales que apenas duran un año abiertos, y cada vez más franquiciados reconocen dificultades para sostener el negocio. Aunque algunas cadenas siguen apostando por crecer, otras ya están ralentizando su expansión.
Descontento desde la restauración
Desde asociaciones profesionales se denuncia que muchas de estas panaderías actúan como bares encubiertos. Ofrecen desayunos, cafés y menús sin cumplir con las exigencias laborales ni fiscales del sector de la hostelería. Esto provoca desigualdad con los bares tradicionales, cuyos empleados deben tener condiciones más reguladas. Además, los sueldos en estas panaderías suelen ser notablemente inferiores.
Ante esta situación, ya viene de lejos, algunos panaderos artesanos han optado por reforzar su identidad diferenciada. Ofrecen pan de masa madre, fermentaciones lentas y productos de calidad, aunque a un precio superior. Este modelo busca atraer a un público más consciente, dispuesto a pagar un poco más por una mejor alimentación.
Sin embargo, es una batalla difícil frente al volumen y visibilidad de las grandes cadenas. El crecimiento industrial también tiene implicaciones en la salud. Los panes precocidos suelen llevar aditivos, grasas y fermentaciones rápidas que afectan a su digestibilidad. Frente a ellos, los panes tradicionales ofrecen mejor textura, sabor y valores nutricionales. No obstante, el precio sigue siendo el factor determinante para muchos consumidores.
El pequeño comercio panadero ha tenido que adaptarse para no desaparecer. Algunos han especializado su oferta, otros han apostado por la venta directa en mercados o colaboraciones con restaurantes locales. La fidelidad del cliente es su principal fortaleza, pero no siempre suficiente. En muchos barrios, los históricos hornos han ido cerrando uno tras otro.
Aun así, en Barcelona resisten panaderías centenarias, que sobreviven gracias a su tradición, su clientela fiel y una apuesta firme por la calidad auténtica. A su vez son también polos de peregrinación turística.
Foto | Google Maps
En DAP | Póngame un 'cannuchino': este bar de Barcelona es el primero pensado para que los perros tomen algo
