Jaime de las Heras
Editor SeniorFue a finales de 2021 cuando el chef Daniel Humm, propietario del tres estrellas Michelin Eleven Madison Park (Nueva York), se atrevió a dar un paso casi inédito en la alta cocina: eliminar por completo carnes y pescados de su restaurante.
Ya no era solo una declaración de principios veganista, sino también de quitar cualquier resquicio de producto proveniente de animales, ya sean terrestres o marinos, de lo que quería ofrecer.
Ahora, algo más de cuatro años después, confirma en una entrevista a The New York Times que vuelve a servir carne y pescado. Aún a riesgo de que le tachen como un hipócrita, Humm responde a los críticos con un alegato aperturista donde, aunque su restaurante vuelva a servir carne o pescado, el menú inicial seguirá siendo vegetariano.
Es decir, no da un volantazo total a la propuesta, que seguirá enfocada a una oferta verde, pero dejará manga ancha a sus comensales para que, en alguno de los pases, puedan tomar carne, pescado o marisco.
Humm lo resume así, como recoge el diario neoyorquino: "Sé que la mejor manera de seguir defendiendo la cocina vegana es dejar que todos participen en la mesa". Ello a pesar de que consideró que haciendo una propuesta vegana e inclusiva acabaría, necesariamente, excluyendo a gente.
Daniel Humm durante la gala anual Rethink Food’s. ©Eleven Madison Park.
Y haciendo mella en los números. Eleven Madison Park regresa el próximo mes de octubre con una propuesta inicial de siete o nueve platos por 365 dólares que, en esencia, seguirá siendo 100% vegetariana, pero dará opción a que algunos comensales puedan reemplazar determinados pases por alternativas con carne, pescado o marisco. Además de recuperar uno de sus clásicos: el pato glaseado con miel de lavanda.
Un grado de experimentalismo que no compra todo el mundo en una ciudad como Nueva York. Ante ello se lamentaba Humm, cuya queja, por ejemplo, iba a la complejidad de trabajar eventos con un menú exclusivamente vegano, ya que son una fuente potente de ingresos, pero donde consideraba "difícil conseguir que 30 personas de una comida de empresa acudieran a un restaurante plant-based".
El anuncio de Eleven Madison Park donde explica que vuelve a incluir productos animales en el menú. ©Eleven Madison Park.
No es solo ese drama. También recordaba que hay un perfil de cliente que no consume igual a la hora de beber, comprendiendo que ciertos comensales no están por la labor de gastar lo mismo en vino si se quita la carne del menú. Ahora solo queda ver si el tiempo le da la razón… o no.
Imágenes | Eleven Madison Park
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