Inés Vazquez Noya
EditorEn la coctelería, la clara de huevo ha sido el ingrediente principal para lograr esa capa de espuma densa y sedosa en tragos como el Pisco Sour o el Whiskey Sour. Sin embargo, esta no es indispensable; hoy existen opciones más inclusivas para el público plant-based que resultan muy populares y no alteran el sabor original.
El sustituto por excelencia es la aquafaba, que no es otra cosa que el líquido de cocción de los garbanzos (el mismo que viene en los botes de conserva de las legumbres). Dada su alta concentración de proteínas y almidones, la aquafaba mimetiza casi a la perfección las propiedades espumantes del huevo.
Y lo mejor de todo: el sabor de la legumbre desaparece por completo en el trago final. Al mezclarse con el alcohol, el azúcar y el componente cítrico, la aquafaba se vuelve totalmente neutra, aportando textura sin interferir en absoluto con los aromas del destilado.
Para lograr el efecto justo, se necesitan entre 15 y 20 ml (de 1 a 2 cucharadas) en la coctelera. La clave del éxito está en el "dry shake" o agitado en seco: consiste en colocar el pisco (o whiskey), el limón, el almíbar y la aquafaba en la coctelera sin hielo y agitar con fuerza unos 15 segundos. Esto permite que la proteína se active al máximo. Luego, se añade el hielo y se vuelve a agitar para enfriar. Verás cómo se forma una capa cremosa que separa perfectamente el líquido de la espuma.
Con la aquafaba, el sabor del destilado y la frescura del cítrico se lucen sin interferencias. Al final, un Pisco Sour o un Whiskey Sour vegetal no es una imitación, sino una evolución o alternativa apta para todos, con un enfoque más moderno, seguro y sorprendentemente neutro en sabor.
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