Miguel Ayuso Rejas
DirectorLa caldeirada de pescado es uno de los platos más típicos de la cocina gallega. Aunque lo más fácil es verla con merluza y/o rape, hay una variedad muy típica de algunas regiones de Galicia que me resulta aún más deliciosa: la caldeirada de raya.
La raya es un pez cartilaginoso, estrechamente emparentado con los tiburones, que se ha pescado tradicionalmente en Galicia durante los meses de invierno.
Aunque hay diversas formas de cocinarla, la más tradicional es hacer una caldeirada, cociendo el pescado en agua con cebolla y patatas, para servirlo después con la típica fritada gallega de ajo y pimentón, a la que los gallegos suelen añadir también unto, la manteca de cerdo salada que da el sabor característico a muchos de los platos gallegos. Fuera de Galicia no siempre es fácil de encontrar, pero pregunta en tu carnicería que quizás te lleves una sorpresa. Hay muchos gallegos por el mundo.
Este método de cocción es un poco controvertido, porque parte del sabor del pescado se escapa en el agua, que se deshecha, pero funciona bien con este pescado que requiere una cocción muy corta. Y no vamos a llevar la contraria a los gallegos con su enorme experiencia en el tema de las rayas.
En una cazuela amplia, vertemos abundante agua con sal y, cuando hierva, ponemos a cocer cinco patatas y una cebolla cortadas en trozos grandes.
Dejamos que cueza todo 5 minutos. Mientras, cortamos cada aleta de raya en dos trozos. Una vez han pasado 15 minutos, agregamos el pescado a la olla, y cocemos todo junto otros 5 o 6 minutos más.
Mientras se cocina la raya, vamos a cocinar la ajada. Vertemos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén y lo calentamos a fuego medio. Agregamos tres dientes de ajo laminados y una cucharadita de unto. Cuando se haya fundido el unto, retira la sartén y dejamos que se atempere. Añadimos una cucharada de pimentón (puede ser picante, dulce o una mezcla) y un chorrito de vinagre. Mezcla bien.
Escurre el agua de la olla. Sirve la raya con las patatas y la cebolla. Riega con la ajada, los dientes de ajo tostados y decora con una ramita de perejil.
Con qué acompañar la caldeirada
La caldeirada es un plato de pescado muy completo, que funciona a la perfección como plato único. Si acaso, se puede servir para acompañar una ensalada sencilla. Y, para beber, nada mejor que un buen vino blanco gallego.
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