Si pensabas que las recetas ecuatorianas de pescado solo iban a ser frías y a base de ceviche, estás muy equivocado y esta receta de encebollado de pescado nos demuestra que hay mucha más vida en la cocina de este país latinoamericano a costa de los productos del mar.
Salvando las distancias, este encebollado ecuatoriano de pescado (en el que vamos a utilizar bonito atún), se parece bastante a lo que haríamos en España con un escabeche. Evidentemente, cambia el uso de ciertos ingredientes y en este caso también la cantidad que utilizaremos de especias.
Este tipo de recetas se elaboran generalmente con pescados que son bastante grasos, pero que no se desmontan y desmenuzan fácilmente, sino que se pueden separar en láminas o lascas con cierta facilidad como sucede con el atún o el bonito, también podríais probar a hacerlo con salmón, la receta no sería demasiado peruana (en Ecuador no hay salmones) pero también quedaría bien.
También, es habitual que se utilicen otros túnidos en la receta como sucede con la albacora, que se puede encontrar en España con bastante facilidad. Además está comida ecuatoriana es muy frecuente que se sirva a modo de sopa como primer plato por lo que su preparación también puede pedir cierta antelación.
Típica de zonas como Guayaquil o de Manabí, preparar este encebollado es bastante sencillo y la clave va a estar en que el plato siga siendo fresco pero mantenga un punto templado que permita atemperar el cuerpo.
Antes de empezar cortamos la cebolla roja que queda en juliana muy fina y la encurtimos con el zumo de una o dos limas.
Ponemos a cocer a fuego medio en abundante agua, los 2 tomates cortados en cuartos, 2 cebollas moradas cortadas en cuartos y separadas las capas, el pimiento verde cortado en trozos similares al tomate y las cebollas, el ajo y el jengibre aplastados con un par de golpes, el comino, el oregano, el ají o cayena en polvo, y ponemos a punto de sal y pimienta.
En otro cazo ponemos a cocer en agua, justo hasta cubrir, la yuca con sal ,que previamente habremos, pelado, cortado en trozos de unos 15 cm y estos a su vez en cuartos para poder quitarle bien las hebras centrales. Cuando este totalmente cocida la sacamos, enfriamos, cortamos en bastones y reservamos.
Cuando arranque el hervor de las verduras añadimos el trozo de pescado, el manojo de cilantro y el de perejil. Cuando el pescado este totalmente cocido, lo sacamos enfriamos, quitamos las espinas y restos de piel. Con el pescado limpio sacamos las lascas lo más enteras posible y reservamos.
Cuando la cantidad de agua que pusimos con las verduras y el pescado se haya reducido a la mitad, retiramos los manojos de hierbas y los desechamos. Colamos el caldo y todos los restos sólidos de las verduras, ajos y jengibre los trituramos (con un poco del caldo si hiciera falta). En un cazo nuevo ponemos el caldo colado, el resultado de triturar las verduras a través de un colador, y el caldo de cocer la yuca reducido a la mitad.
Emplatamos en un plato hondo poniendo una base de bastones de yuca, los cubrimos totalmente con lascas del pescado y terminamos poniendo el caldo final hasta llegar a un dedo del borde del plato y en el centro un montoncito de la cebolla roja encurtida en zumo de lima
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Con qué acompañar el encebollado ecuatoriano de pescado
Como cumple a la perfección con el formato de sopa de pescado, podemos servir este encebollado ecuatoriano a modo de primer plato. Bastaría con que en un segundo plato preparemos una tortilla francesa, unos huevos fritos o sigamos con el rol del pescado y cocinemos pescado a la plancha o pescado del horno.
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