Jaime de las Heras
Editor SeniorEl puré de patatas es una de las guarniciones más fáciles, rápidas y sabrosas que podemos poner en marcha para acompañar cualquier tipo de plato: carnes, pescados, hortalizas… Su carácter todoterreno incluso nos permite utilizarlo en otras recetas, ya sea para gratinados o para rematar preparaciones al horno.
Evidentemente, cada uno tiene más o menos su forma de hacer esta popular receta, aunque durante años nos acostumbramos a recurrir a los típicos copos ya envasados. La realidad es que no hacen justicia a la sana y noble patata, porque pierden mucha textura y mucho sabor. Por eso no está de más prestar atención a cómo hacen los grandes chefs sus purés de patata y cuáles son sus trucos.
Precisamente eso es lo que hemos visto en la cuenta de Instagram del tres estrellas Michelin Jordi Cruz, al que también conocemos por su paso como jurado de MasterChef, y que tuvo a bien compartir su particular receta de puré de patatas, con la que triunfar como la Coca-Cola.
Lo primero que explica Jordi Cruz es que hay que elegir la patata adecuada. En este caso menciona algunas variedades que son difíciles de encontrar en España, como la Yukon Gold, la Russet o la Ratte, pero también señala que la Monalisa, que se ve a menudo en nuestros supermercados y mercados, es igual de práctica.
A partir de ahí, poca ciencia. Insiste, como es lógico, en que las patatas las cocemos enteras, con piel y con un poquito de sal. Así evitamos que, si las cortamos o las pelamos previamente, se llenen de agua y acaben quedando insípidas.
Después simplemente hay que trabajar la patata templada, pelándola y retirando la piel cuando ya esté un poco atemperada, pero sin dejar que se enfríe del todo. Sin embargo, lo más importante de todo el proceso no es cómo las cocemos ni cómo rematamos el puré, sino cómo trabajamos la patata.
En este caso, el chef catalán dejó claro que “hay que evitar robots o cuchillas, porque liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico”. Por eso recomienda aplastar y trabajar la patata manualmente hasta tener una textura fina, tal y como haríamos con un prensapatatas o incluso con el clásico pasapurés de nuestras abuelas.
Cuando tengamos eso listo, simplemente habrá que emulsionar el puré. En este caso, Jordi Cruz lleva sus 500 gramos de patata cocida a un cazo con 100 mililitros de leche caliente, 50 gramos de mantequilla, sal y pimienta, trabajando constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré quede cremoso.
Tras esto, solo habría que ajustar la textura. Si queremos que sea más fino, podemos pasarlo por un colador; pero si preferimos un puré un pelín más rústico, lo podemos dejar tal y como está. Una receta infalible y resultona que siempre tiene éxito.
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