Jaime de las Heras
Editor SeniorEl pan con tomate o pà amb tomaquet es, con total seguridad, el buque insignia de la cocina catalana y un elemento que no falta en ninguna mesa de Cataluña en prácticamente cualquier momento del año.
Resulta curioso, sobre todo si tenemos en cuenta que el tomate es un fruto de verano y principios de otoño, y que rara vez, hasta que no ha habido invernaderos y otro tipo de cultivos, podíamos disfrutarlo con normalidad más allá de esta época.
Sin embargo, en Cataluña durante muchos años estuvieron seleccionando semillas y variedades para acabar poniendo en bandeja lo que se conoce como tomate de colgar o tomàquet de penjar, si lo decimos en catalán, y que se aglutina en un pequeño racimo. Se deja colgado en un lugar fresco y seco, lo que permitía alargar la vida útil del tomate y disfrutarlo durante más tiempo de lo normal.
Evidentemente, para hacer un pan con tomate no hace falta estudiar en Le Cordon Bleu, pero sí hay que saber algunos truquitos. De hecho, los ha contado el chef Jordi Cruz, tres estrellas Michelin en el restaurante ABaC, en Barcelona, y al que conocemos de sobra por su paso como jurado en MasterChef.
El cocinero ha compartido con generosidad su forma de hacer el pan con tomate, donde solo hay cuatro ingredientes: pan, tomate, sal y aceite de oliva virgen extra. Lo fundamental es que sea un tomate de penjar, es decir, ese tomate de colgar.
Pero ¿cómo debe ser un tomate de colgar o un buen tomate para hacer pan con tomate? Pues muy sencillo: según Jordi Cruz, tiene que ser un tomate jugoso y con una piel gruesa. La piel gruesa no es un capricho: va a ser lo que nos permita restregar el tomate por la superficie del pan sin que se rompa, complique la operación o se eche a perder.
Aun así, aunque parezca que el pan con tomate no tiene ciencia, sí la tiene. Evidentemente, se debe hacer con un pan grande de hogaza, mejor de estilo payés, pero no se puede untar el tomate de cualquier manera.
El truco de Jordi Cruz para hacer pan con tomate
El truco que da Jordi Cruz es muy elemental: empezar frotando el tomate ya partido desde fuera hacia dentro, aprovechando la corteza del pan para ir rompiéndolo ligeramente. Así podremos pasar mejor la pulpa del tomate y deshacerla mejor por la miga, sin que esta se eche a perder.
Si intentamos pasar el tomate con demasiada fuerza directamente por la miga, es muy posible que acabemos arrancándola y nos carguemos el sentido del pan con tomate.
Después de esto, simplemente, el chef utiliza un poco de sal y un buen aceite de oliva virgen extra. En este caso, barriendo para casa, usaba un arbequina catalán, pero podéis utilizar cualquier buen aceite de oliva virgen extra que esté fresco y tenga un toque frutado.
Imágenes | Instagram Jordi Cruz
