Las 45 mejores recetas de la cocina catalana: una de las grandes gastronomías del Mediterráneo

La cocina catalana es una de las más ricas, diversas y completas de todo el territorio nacional. Resultado de siglos de evolución, de la transmisión de conocimientos culinarios de una generación a otra y de la influencia de los pueblos que por esta región pasaron. Es una cocina de Mediterráneo con personalidad propia, pero que comparte base con muchas recetas de la cocina balear y de la cocina valenciana.

En las últimas décadas, la cocina catalana ha sufrido un empuje espectacular al unirse tradición con modernidad. Nuevas generaciones de chefs entre los que se encuentran Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, los hermanos Roca y Xavier Pellicer, por mencionar algunos, han encumbrado la cocina local y situado la del país entero en lo más alto de la gastronomía mundial.

Pero la cocina catalana cuenta con un sinfín de recetas tradicionales que juegan, de manera sencilla y respetuosa, con el gran producto del que dispone la región. Grandes carnes, espectaculares pescados, sabrosas verduras, legumbres y mucho más. Ello contribuye a que todas y cada una de sus recetas sean escandalosamente sabrosa.

En este artículo vamos a intentar hacer un repaso de las mejores recetas de la cocina catalana. Y decimos "intentar" porque sabemos que son muchas las que se nos quedan en el tintero así que nos disculpamos de antemano, pero confiamos en que os animéis a compartirlas con nosotros para enriquecer esta "guía de la cocina catalana" y que todos salgamos ganando.

Verduras y primeros platos

Escalivada

Uno de los platos tradicionales del recetario catalán es la escalivada. Consiste en una combinación de verduras asadas, berenjena, pimiento, cebolla y tomate, regadas con buen aceite de oliva virgen extra. Escalivar significa, en catalán, asar al rescoldo y así es como se deben cocinar. No obstante, si no os es posible hacer de esta manera, siempre podéis tirar de horno. Lo importante es que no perdáis la oportunidad de probarla.

Enlace a la receta | Escalivada

Bombas de patata rellenas de carne

Estas bombas de patata rellenas de carne picada son la tapa de Barcelona por excelencia. Nacidas en una taberna del barrio de origen pesquero de La Barceloneta, La Cova Fumada, hoy en día se encuentra en muchos locales de la ciudad. Aunque cada cual tiene su versión, todas están deliciosas.

• Ingredientes para 4 unidades: 340 g de patata, 40 g de carne picada mezcla de vacuno y cerdo, 1 cebolleta, 30 ml de vino blanco, 1 huevo batido, 3 g de harina de trigo, 300 g de pan rallado, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal, alioli y salsa brava para acompañar.
• Elaboración: Calentamos abundante agua con sal y cocemos las patatas durante 40-45 minutos o hasta que el centro esté tierno. Retiramos y dejamos enfriar antes de pelar. Chafamos con un tenedor. Mientras se cuecen las patatas preparamos la mezcla de carne. Picamos la cebolleta y pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la carne picada y salpimentamos. Añadimos un chorrito de vino blanco y cocemos a fuego medio hasta que se evapore el alcohol. Dejamos enfriar. Añadimos media cucharadita de harina y cuatro cucharaditas de huevo batido a la patata. Incorporamos la carne fría y mezclamos bien. Con las manos humedecidas en agua, para que no se nos pegue la masa, tomamos porciones generosas y las boleamos. Después las pasamos por huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente, dorando las bombas por todos lados. Retiramos, escurriendo bien el exceso de aceite, y servimos con un poco de salsa alioli y otro poco de salsa brava por encima.

Receta completa | Bombas de patata rellenas de carne

Xató o xatonada

El xató o xatonada es un plato típico de la zona del Garraf y el Penedés, en la costa catalana. Se trata de una ensalada en la que se utilizan productos de la zona como escarola, bacalao, atún, anchoas, boquerones y aceitunas, aliñada con la popular salsa romesco. Su origen está en las fiestas organizadas por la llegada del vino nuevo, que se abría por primera vez en botas a las que se colocaban grifos o aixetonaban, de ahí el nombre.

• Ingredientes para 4 personas: 1 escarola, bacalao desalado, atún en aceite, anchoas, boquerones en vinagre, aceitunas manzanilla y salsa romesco.
• Elaboración: Antes que nada, hay que prever que tendremos que poner en remojo el bacalao para desalarlo con tiempo suficiente, lo cual significa unas 48 horas antes, para que quede en su justo punto de sal. También tendremos que tener lista la salsa romesco, que también tiene que empezarse con un poco de antelación. Con todos estos preparativos, terminar esta ensalada es muy fácil. Limpiamos y cortamos la escarola y la colocamos en una fuente, añadimos el bacalao desmigado, el atún, las anchoas, los boquerones y las aceitunas y aliñamos moderadamente con la salsa. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y la servimos aparte, para que cada comensal se ponga la que quiera.

Receta completa | Xató o xatonada

Empedrat

El empedrat es una ensalada de judías y bacalao muy típica de Cataluña. Se puede hacer también con otras legumbres pero la clásica es con judías blancas a las que se suman hortalizas como la cebolla y el tomate junto con bacalao desalado o "esqueixat" como lo llaman en catalán. Un plato delicioso y muy apropiado para temporadas calurosas como la que estamos atravesando.

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de judías blancas hervidas, 200 g de bacalao desalado, 1 tomate grande, 1 cebolla grande, medio pimiento rojo, 2 huevos, sal, aceite de oliva virgen extra, aceitunas negras.
• Elaboración: Si partimos del bacalao desalado y las judías ya hervidas, esta es una receta muy rápida y sencilla de preparar. Empezaremos desmigando el bacalao, es decir lo iremos haciendo pedazos con la mano y sacando tiras de bacalao, siempre con las manos para que quede más deshilachado y absorba más el aceite. Lo ponemos en un bol, junto a las judías escurridas. Troceamos pequeños el tomate, la cebolla y el pimiento y los agregamos al bol. Incorporamos también las aceitunas y lo aliñamos todo con abundante aceite de oliva y sal. Pelamos los huevos, los partimos por la mitad y servimos el empedrat con los huevos.

Receta completa | Empedrat

Coca de recapte

Muy típica de algunas zonas de Lleida y Tarragona, la coca de recapte es una masa de pan plano horneada con verduras asadas a las que se añaden ingredientes como butifarra, atún, arenques, sardinas, etc. Tradicionalmente se hacía con la llegada del buen tiempo y, con él, los productos de la huerta. Como no todas las casas de los pueblos disponían de horno, la masa se cocía en el horno de pan de cada localidad. Para ello, se pasaba por cada casa para recoger el recapte, es decir, la colecta que era todo aquello que cada familia podía aportar. Unos tenían unas sardinas, otros unas butifarras, otro los tomates, etc. Así, con lo que se recogía y el horno del panadero, se hacían las cocas que luego se repartían.

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de harina de trigo, 30 g de levadura fresca de panadería, 5 g de sal, 200 ml de agua, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, escalivada, 12 sardinas frescas pequeñas, perejil fresco. * Elaboración: Partimos de la base de que tenemos escalivada lista, ya sea porque nos ha sobrado o porque la preparamos especialmente para la coca de recapte siguiendo nuestra receta tradicional. Comenzamos por preparar la masa y, para ello, ponemos la levadura en agua y esperamos un par de minutos a que se deshaga. Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen extra en un recipiente hondo y dejamos reposar la masa, bajo un trapo limpio, durante unas tres horas o hasta que haya aumentado casi el doble en volumen. Desgasificamos, es decir, trabajamos la masa un par de minutos para sacar el aire generado por la fermentación y añadimos el aceite de oliva virgen extra. Amasamos de nuevo hasta integrar en la masa y homogeneizar. Dejamos reposar media hora más. Dividimos la masa en cuatro partes iguales, las extendemos en forma de cuadrado o rectángulo y las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. También podemos hacer una sola coca extendiendo toda la masa sobre la superficie. Colocamos la escalivada sobre la masa así como las sardinas. Introducimos en el horno, pre calentado a 180ºC, y cocemos durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la base de la coca esté bien cocida. Retiramos, regamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con perejil fresco antes de servir.

Receta completa | Coca de recapte

Panadons de Cuaresma

Los panadons son una especie de empanada tradicional, típica de la Cuaresma en Cataluña. Se rellenan de verduras y estas pueden variar según quién los prepare o los ingredientes que haya disponibles en cada momento o región concreta. Los más populares son los de espinacas, pasas y piñones y los de calabaza y azúcar, aunque la mezcla de los anteriores -en formato salado- funciona también estupendamente.

• Ingredientes para 6 unidades. 500 gramos de harina de trigo para la masa, 65 gramos de aceite de oliva para la masa, 225 gramos de agua para la masa, 500 gramos de espinaca fresca para el relleno, 1 cebolla para el relleno, 20 gramos de uvas pasas para el relleno, 20 gramos de piñones para el relleno y 1 huevo para pincelar los panadons.
• Elaboración. Cocemos las espinacas en una cacerola con un par de cucharadas de agua. Las escurrimos y las reservamos. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos a fuego bajo en una sartén con un poco de aceite, hasta casi caramelizar. Dejamos enfriar las verduras. Mientras tanto hacemos la masa. En un bol mezclamos el agua y el aceite, añadimos una pizca de sal y, poco a poco, la harina. Removemos inicialmente y, cuando esté demasiado densa, a pasamos a la encimera y la amasamos con las manos. El resultado es una masa muy manejable y ligeramente grasa que dividimos en seis porciones. Después las boleamos y las cubrimos con un paño para que no se sequen mientras reposan durante 15 minutos. Cuando las verduras estén frías, las mezclamos con las uvas pasas y los piñones, previamente tostados. Estiramos las porciones de masa en forma circular y repartimos el relleno entre ellas. Doblamos los bordes de la masa hacia el centro y pellizcamos los extremos para que se unan. Colocamos los panadons sobre una bandeja de horno con papel vegetal, los pincelamos con huevo batido y los llevamos al horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo. Los cocemos 15 minutos o hasta que la masa esté cocida y ligeramente dorada.

Receta completa | Panadons

Samfaina

La samfaina es una de esas elaboraciones que comparte tradición con la comunidad valenciana. Se prepara con dados de berenjena y calabacín sofritos sobre una base de ajo, cebolla y tomate rallado. Todo ello regado con aceite de oliva virgen extra. En algunas localidades se añade pimiento, verde y rojo, y se condimenta con hierbas frescas como tomillo o romero. Se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados que se terminan de cocinar dentro de la cazuela en la que se cuece la samfaina.

• Ingredientes para 4 personas: 800 g de bacalao desalado, 30 g de harina de trigo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 1 berenjena, 6 tomates en rama, 10 ml de tomate concentrado, 100 ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal, perejil o tomilo fresco y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que empezar desalándolo al menos 48 horas antes de preparar esta receta. Una vez listo, cortar en piezas de ración o usar directamente 4 lomos de unos 200 g cada uno. Reservar. Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar y secar el resto de verduras. Cortar en cubos la cebolla picar el diente de ajo y cortar el resto, sin pelar, en cubos de unos 2-3 cm, desechando las semillas de los pimientos. Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén antiadherente sin añadir nada más, hasta que coja color (no es un paso necesario pero sí recomendable). Reservar. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta o cazuela ancha y añadir la cebolla. Salar, saltear un par de minutos, añadir el ajo y dejar pochar a fuego suave, para que se liberen sus azúcares de forma natural. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporar los pimientos y cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir el calabacín, cocinar 1 minuto y echar la berenjena. Salpimentar, dar unas vueltas y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate rallado o pelado y troceado. Añadir también el concentrado de tomate, remover y dar otro ligero punto de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Secar el bacalao muy bien con papel de cocina y enharinar ligeramente. Dorar por ambos lados lo justo para que se marque, pero sin cocinarlo del todo. Retirar y añadir a la cazuela de las verduras cuando estén ya en su punto. Tapar y dejar cocinar 5 minutos, hasta que el bacalao se separe fácilmente en lascas. Servir con perejil o tomillo.

Enlace a la receta | Bacalao con samfaina

Habas a la catalana

Las habas a la catalana son un plato de toda la vida de la cocina humilde, pero muy sabroso y que sorprende la primera vez que se prueba. Se trata de un plato de temporada que se prepara con habas frescas en los meses de marzo, abril y mayo o con habas congeladas el resto del año. Se suelen enriquecer con panceta y con butifarra negra, y se suele añadir alguna porción de longaniza, butifarra banca o chorizo, según las zonas.

• Ingredientes para 4 personas. 500 gramos de habas frescas, 1 cebolla, 2 ajos tiernos, 300 gramos de butifarra negra, 150 gramos de panceta, 150 gramos de butifarra blanca (opcional), 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo fresco o mejorana fresca, aproximadamente 12 hojas de hierbabuena, 400 mililitros de caldo de carne para cubrir, 50 mililitros de anís dulce o vino blanco y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Picamos la panceta en taquitos y la butifarra negra en trozos y los freímos en una pizca de aceite de oliva. Cuando está lista, retiramos la butifarra negra para que no se deshaga y la reservamos para el final. En el mismo aceite donde hemos frito las carnes, pochamos los ajos tiernos y la cebolla muy picados. Seguidamente agregamos el anís o el vino blanco dejando que evapore. Agregamos las habas frescas y tras rehogar un minuto añadimos el laurel, la mejorana y caldo suficiente para cubrirlas (o agua si no tenemos un caldo de carne casero listo), dejando que cuezan hasta que estén bien tiernas. Cuando las habas empiezan a arrugarse como las yemas de los dedos después de un baño en la piscina, es que casi están listas. Entonces añadiremos las butifarras negras que habíamos reservado y las hojas de hierbabuena muy picadas. Pasamos a una cazuela de barro y llevamos a la mesa.

Receta completa | Faves a la catalana

Esqueixada

Se trata de una ensalada fría elaborada con bacalao desmigado, pimientos verde y rojo cortados en pequeños trozos, cebolla en plumas, aceitunas y tomate fresco, rallado o cortado en dados, a la que no le falta el aliño de un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre y, en caso de ser necesario, sal. Es muy similar al empedrat, pero sin las judías blancas.

• Ingredientes para 4 personas: 400 g de bacalao desalado, 3 tomates, media cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Empezamos desmigando el bacalao, que previamente habremos desalado. Si queremos ir más rápidos, podemos comprarlo ya desalado. Las cantidades de los ingredientes van un poco a ojo, se puede aumentar o disminuir la cantidad de cualquiera de ellos si lo deseamos. Ponemos el bacalao en una fuente. Cortamos los tomates y la cebolla en cuadraditos y los agregamos al bacalao. Regamos con abundante aceite de oliva. Incorporamos las aceitunas negras y servimos.

Enlace a la receta | Esqueixada

Trinxat

Este es un plato de otoño, propio de los meses frescos, cuando las coles están de temporada y el cuerpo pide contundencia sobre la mesa. Una asombrosa combinación de patata, puerro, col, ajo y beicon que se van cociendo uno tras otro para terminar formando, todos juntos, una de las recetas más tradicionales de la cocina catalana.

• Ingredientes para 4 personas: 1 col de invierno, 1 kg de patata, 4 lonchas de panceta, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: Empezamos pelando y troceando las patatas y la col. Ponemos las patatas a cocer en una cazuela grande con agua y sal. Cuando estén medio cocidas, añadimos la col y lo dejamos hervir todo hasta que esté todo bién cocido. A continuación, las colamos y las poner en una fuente honda. Con un tenedero lo vamos partiendo todo (trinxar) formando un puré uniforme. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los freímos en una sartén con aceite. Los retiramos, y en ese mismo aceite freímos la panceta cortada en trozos, hasta que estén bien crujientes. Retiramos la panceta de la sartén y echamos el aceite sobre la mezcla de col y patata. Ponemos de nuevo la sartén al fuego y cocemos la mezcla de col y patata por los dos lados, como si fuera una tortilla. Emplatamos repartiendo el trinxat en cuatro platos, ponemos encima los ajos y la panceta crujiente y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Trinxat

Espinacas a la catalana

Las espinacas a la catalana son muy populares en toda España. Y no es extraño, ya que es un delicioso plato lleno de contrastes de sabores y texturas: dulce y salado, crujiente y jugoso. Un gran invento.

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de espinaca fresca, 50 g de piñones, 1 diente de ajo, 50 g de uvas pasas sultanas.
• Elaboración: En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, salteamos las hojas de espinacas hasta que pierdan toda el agua. Tardaremos unos 15 minutos en tenerlas a punto, viendo como pierden más de la mitad de su volumen en este paso. Reservamos las espinacas y en la misma sartén, tostamos los piñones. Cuando empiecen a tomar color, añadimos también las pasas y el diente de ajo muy picado. Salteamos un minuto y reincorporamos las espinacas reservadas. Mezclamos bien todos los ingredientes meneando la sartén y tras uno o dos minutos más para que todo esté bien caliente, pasamos el contenido de la sartén a una fuente y llevamos a la mesa inmediatamente.

Enlace a la receta | Espinacas a la catalana

Sopa de tomillo o farigola

Deliciosa y sorprendente, la sopa de tomillo es un clásico de algunas zonas catalanas que tiene un aroma y un sabor intenso pero suave, muy reconfortante. Es fruto de la tradición de la cocina de aprovechamiento, de alma humilde y sencilla pero que alimenta cuerpo y alma con su fragante aroma a campo mediterráneo y sabor a cocina de la abuela, aprovechando el pan sobrante o duro de días anteriores.

• Ingredientes para 4 personas. 10 ramas de tomillo fresco, 45 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 150 gramos de pan ligeramente duro del día anterior, 1.100 mililitros de caldo de verduras o agua, sal, pimienta negra molida y 4 huevos.
• Elaboración. Calentamos el aceite en una cacerola amplia (donde haremos toda la preparación) y doramos los dientes de ajo, previamente pelados, junto con las ramas de tomillo atadas con hilo de bramante para que no se nos desparramen. Cuando los ajos tengan color, añadimos el caldo de verduras o el agua (o mezcla de ambos), salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto rebanamos el pan y lo tostamos. Reservamos. Transcurrido el tiempo de cocción previo, retiramos los ajos y el tomillo, asegurando que no quedan restos de este último. En caso necesario, pasamos el caldo por un colador. Agregamos el pan tostado y cocemos a fuego suave durante cinco minutos. Podemos servir la sopa en este momento, con el pan en trozos, pero también podemos triturar el conjunto hasta conseguir la textura deseada. En cualquier caso, recomendamos servir la sopa de tomillo con un huevo por persona para redondear el plato.

Calçots

La calçotada es la fiesta gastronómica por excelencia de Cataluña. No es una receta concreta, sino toda una celebración que culmina con las típicas cebollas asadas a fuego vivo, que se acompañan de cava, carnes a la brasa y la celebra salsa romesco. En la actualidad, es posible encontrar calçots fuera de cataluña y todos podemos disfrutar de esta delicia. Eso sí, solo en los meses de invierno. Si no podemos hacerlos a la brasa, como manda la tradición, también se puede disfrutar de los calçots al horno. Su receta no tiene ningún misterio:

• Ingredientes: calçots.
• Elaboración: En primer lugar, calienta el horno a 200º C, con el ventilador si tienes. Lava los calçots para retirar la mayor parte de la tierra (pero no te vuelvas loco, como los vamos a pelar, no te la vas a comer). Colócalos en una bandeja para el horno y cúbrelos con papel de aluminio. Cuando el horno alcance la temperatura, introduce la bandeja a media altura y deja que los calçots se cocinen entre 20 y 30 minutos, en función de la potencia del horno y si tienes o no ventilador. Pasado este tiempo, extrae la bandeja del horno y deja que reposen sin quitar el papel de aluminio durante 10 minutos. Sirve acompañado de salsa romesco y recuerda que solo hay que comerse la parte interior. Aunque hay diversas técnicas para pelar los calçots, lo habitual es agarrar con una mano la base de la hortaliza y, con la otra, estirar de las hojas verdes centrales, para extraer la parte más tierna, desechando el resto.

Salsa balandra

La salsa balandra es una preparación que se suele utilizar como acompañamiento de pescados, y aunque no tiene la misma fama que el romesco guarda bastante parecido en la elaboración con esta otra salsa.

• Ingredientes para 6 personas. 3 rebanadas de pan duro, 2 cucharadas soperas de almendras, avellanas o nueces de macadamia, 2 cucharadas de postre de pimentón dulce, 1 diente de ajo, nuez moscada al gusto, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 75 mililitros de vinagre de vino blanco, 200 mililitros de caldo de pescado o fumet y sal al gusto.
• Elaboración. Comenzamos tostando el pan y los frutos secos en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien tostado, ponemos el pan, las almendras, avellanas o macadamias, el ajo y las especias en un procesador de alimentos y trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. Debe quedar con trocitos, no como una crema. En una sartén, añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y la picada, tostándola a fuego medio durante dos o tres minutos, removiendo para que no se queme. Después agregamos el vinagre y mezclamos bien, subiendo el fuego para que se evapore un poco. A continuación añadimos el caldo de pescado o fumet. Llevamos a ebullición y mezclamos bien, dejando que la salsa se vaya reduciendo poco a poco hasta que tenga la consistencia de una salsa. El color se irá oscureciendo pasando de un anaranjado inicial a un naranja que tira más al rojo.

Receta completa | Salsa balandra

Antxovada

La antxovada es una salsa catalana que se elabora con una base de anchoas y es muy típica de la cocina de Colliure y del Rosellón, en los Pirineos. Se trata de una receta muy rápida y sencilla que, con pocos ingredientes (todos ellos muy comunes), da como resultado una bomba de sabor maravillosa que lo mismo se puede untar en rebanadas de pan que potenciar el sabor de cualquier guiso.

• Ingredientes para 1 ración. Medio tomate, medio diente de ajo, 10 anchoas en salazón (1 lata pequeña), 40 mililitros de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida.
• Elaboración. Esta es una receta que se prepara en un abrir y cerrar de ojos y que comienza con el pelado del tomate. Podemos retirar también las semillas y quedarnos solo con la carne del exterior. Si optamos por ello obtendremos una salsa más espesa, pero en nada afectará al sabor. En cualquier caso troceamos el tomate en pequeños trozos y los introducimos en un mortero. Pelamos el diente de ajo, lo cortamos por la mitad a lo largo y retiramos el gérmen. Lo picamos groseramente y lo agregamos al mortero. Añadimos las anchoas, también troceadas y escurridas del aceite de su conserva, y machacamos con el mazo hasta obtener una pasta homogénea. Condimentamos con pimienta negra y ajustamos el espesor al gusto con un buen aceite de oliva virgen extra.

Receta completa | Antxovada

Patatas de Olot

La receta original de estas patatas es una creación del restaurante La Deu, en Olot, en la provincia de Girona. Tienen tal éxito, que solo por disfrutarlas ya merece la pena desplazarse a esta localidad. Su textura es inolvidable y con un relleno tan sabroso, resultan un aperitivo estupendo.

• Ingredientes para 4 personas: 1 patata, 75 g de panceta, 250 de ternera, harina de trigo para rebozar, aceite de oliva para freír, 1 cebolla, 50 ml de coñac, 50 ml de vino tinto, 1 tomate rallado, 250 ml de caldo de carne, clara de huevo para rebozar, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración: Para hacer el relleno, cortamos la carne de aguja de ternera en tacos de tamaño mediano y hacemos lo mismo con la panceta de cerdo sin piel. En una cacerola ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla en juliana, y las pochamos ligeramente, salpimentando al gusto. Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine durante cinco minutos. Después agregamos el vino tinto y el coñac y dejamos que el alcohol se evapore. Incorporamos el caldo y dejamos que el conjunto cueza durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté bien tierna. Con una batidora de mano trituramos sin dejar una textura demasiado fina para que se noten las hebras de carne. Reservamos en la nevera durante 24 horas para que los sabores se asienten. Cortamos las patatas con una mandolina para que sean finas, de unos 3 milímetros aproximadamente. Las freímos a fuego muy lento por tandas hasta que se vuelvan manejables y las podamos moldear. Así conseguiremos que las patatas queden muy cremosas por dentro. Luego las terminaremos de hacer una vez rellenas. Ponemos dos cucharadas de postre de nuestro relleno de carne sobre cada patata y la cubrimos con otra, apretando los bordes para que queden más o menos selladas. Pasamos las patatas por clara de huevo batida y las freímos en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que queden doradas. Así quedan muy crujientes por fuera. Una vez doradas las patatas de Olot, las escurrimos en papel absorbente de cocina y las servimos acompañadas de ensalada, advirtiendo a los comensales que tengan cuidado con la temperatura, ya que guardan mucho el calor y podrían quemarse, si se las comen muy deprisa.

Enlace a la receta | Patatas de Olot

Patatas enmascaradas

Las patatas enmascaradas son un plato tradicional que mezcla patata con butifarra negra o del perol y con beicon crujiente. En temporada, también es frecuente agregar setas, lo que aporta un toque extra de sabor excepcional. Prepararlas es muy sencillo y el resultado es delicioso, un plato simple y humilde donde triunfan los productos locales.

• Ingredientes para 6 personas. 600 gramos de patata, 200 gramos de butifarra, 6 lonchas de bacon, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y perejil fresco.
• Elaboración. Lavamos las patatas y sin pelar, las cocemos en una olla con abundante agua y sal hasta que estén tiernas. El tiempo exacto dependerán del tamaño de las patatas, pero podemos comprobar su punto pinchando con un cuchillo o una brocheta. Si entra sin dificultad, es que están listas y las podemos retirar del agua y esperar a que se atemperen ligeramente. Mientas se hacen las patatas colocamos las lonchas de beicon en un plato apto para el microondas, entre dos hojas de papel absorbente. Las cocemos a potencia media durante un par de minutos. Repetimos la operación tantas veces como sea necesario para que queden bien hechas y crujientes, volteándolas de vez en cuando. Dejamos enfriar. Reservamos una loncha y picamos el resto. Pelamos las patata y las troceamos toscamente. Retiramos la piel de las butifarras y la troceamos. Calentamos un fondo de aceite en una sartén y sofreímos los dientes de ajo finamente picados o rallados durante unos segundos. Agregamos la butifarra y la rehogamos al tiempo que la desmigamos con la espumadera. Cuando esté ligeramente cocida agregamos la patata y el beicon picado y salpimentamos. Removemos para que todos los ingredientes se integren al tiempo que rompemos la patata. Servimos inmediatamente decorando las patatas enmascaradas con un poco de perejil fresco y la loncha de beicon que habíamos reservado. En temporada de setas, podemos saltear unas pocas y usarlas para decorar.

Receta completa | Patatas enmascaradas

Carnes, pescados y platos principales

Albóndigas con sepia

Conocido en Cataluña con el nombre de mandonguilles o pilotilles amb sípia, este guiso mar y montaña de albóndigas de ternera y sepia, es muy fácil de preparar y además es una delicia que gustará a grandes y pequeños en casa.

• Ingredientes para 6 personas: 400 de carne picada, 1 sepia en trozos, 50 g de miga de pan, 20 ml de leche, un huevo, 20 almendras, 500 ml de caldo de pollo o de pescado, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, un trozo de pimiento verde italiano, un trozo de pimiento rojo, 1 cebolla, 100 g de guisantes, unas hebras de perejil, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal.
• Elaboración: Para hacer las albóndigas, mezclamos la carne, la miga de pan remojada en leche, un diente de ajo y un poco de perejil y lo trabajamos. Agregamos un huevo y terminamos de mezclar la masa. Formamos bolitas del tamaño que más nos gusten y las pasamos por harina. Freímos las albóndigas y las reservamos cuando están doradas. Freímos la sepia limpia y sin piel cortada en trozos y cuando la superficie empieza a dorarse, sacamos del fuego y reservamos. Para hacer la salsa picamos fina la cebolla y la doramos en la misma sartén donde hicimos las albóndigas y la sepia. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos los pimientos picados y retornamos la sepia. Tras sofreír durante cinco minutos, añadimos el tomate frito casero y el caldo casero de pollo (o de pescado, a tu elección), dejando que cueza. Agregamos las albóndigas y dejamos que el conjunto hierva durante 10 minutos.

Enlace a la receta | Albóndigas con sepia

Cargols a la llauna

Esta es la receta más típica de caracoles que vas a ver en la cocina catalana y el único misterio más allá de elegir unos caracoles grandes y que estén muy bien lavadas es el remate que el ajo, el perejil y el brandy van a hacer para multiplicar sus sabores en el horno. Si no tienes una llauna, vale cualquier tipo de bandeja metálica para horno

• Ingredientes para 4 personas. 800 gramos de caracoles, 6 dientes de ajo, 1 ramillete de perejil, 80 mililitros de brandy y sal.
• Elaboración. Picar el ajo y el perejil muy bien. Colocar los caracoles en la llauna con una cama de sal con la carne hacia arriba. Añadir el brandy y hornear 5 minutos a 200 ºC. Sacar y repartir el ajo y el perejil, hornear 10 minutos y servir calientes.

Receta completa | Cargols a la llauna

Pilotes de Sant Joan

Las pilotes de Sant Joan no dejan de ser una preparación más o menos tradicional que se elabora a finales de junio correspondiendo con la fiesta de San Juan, y donde la gracia está en conseguir albóndigas, muy jugosas tanto por los ingredientes como por la salsa en la que se bañan.

• Ingredientes para 2 personas. 250 gramos de carne picada de ternera, 50 gramos de miga de pan, 50 mililitros de leche, 1 cucharadita de ajo en polvo, tomillo seco, orégano seco, sal, pimienta negra molida, 1 cebolla para la salsa, 300 mililitros de caldo de pollo para la salsa, 1 cucharada de aceite de oliva para la salsa, 25 gramos de almendra molida para la salsa, 2 yemas de huevo para la salsa, perejil para la salsa, sal para la salsa y pimienta negra molida para la salsa.
• Elaboración. Primero mezclaremos en un cuenco amplio todos los ingredientes de las albóndigas. Formamos los pilotes y las colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado para hornearlas durante 15 minutos a 200ºC. Mientras se cocinan las albóndigas prepararemos la salsa. Para ello, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva bien caliente sofreímos la cebolla pelada y picada finamente durante 5 minutos a fuego medio. Agregamos la harina y removemos hasta que se cocine durante 1 minuto. Vertemos entonces el caldo de pollo y removemos con las varillas para diluir bien la harina. Incorporamos la almendra molida, y removemos a fuego medio un par de minutos para que la salsa espese.

Receta completa | Pilotes de Sant Joan

Pollo a la catalana

Una versión muy sencilla de un clásico donde el pollo se mezcla con algunas frutas deshidratadas a las que les sienta especialmente bien hacer un buen caldo para pringar pan, donde ciruelas y piñones conviven con las carnes blancas.

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo troceado, 1,5 litros de caldo de pollo casero, 16 ciruelas pasas, un vasito de 125 mililitros de vino blanco rancio o coñac, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, un buen puñado de piñones, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Hidratamos las ciruelas en agua caliente durante treinta minutos. Troceamos el pollo en presas, cortando después las pechugas en tres trozos y los contramuslos en dos. Los ponemos en una cocotte y los doramos con tres cucharadas de aceite de oliva dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que todos tengan un poco de color. Mientras se van dorando, picamos la cebolla en brunoise y la añadimos a la cazuela junto a los ajos sin pelar. Agregamos una copa de vino rancio o en su defecto de brandy o cognac y tras subir el fuego para evaporar el alcohol, añadimos el caldo de pollo casero y las ciruelas y lo llevamos a ebullición. Tapamos la olla y cocinamos durante 40 minutos a fuego bajo, dando la vuelta a las tajadas de pollo cada diez minutos. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. La salsa debe tener un sabor intenso y un toque dulzón. Apagamos el fuego. En una sartén doramos unos piñones y cuando sirvamos el pollo a la catalana, los esparcimos por encima.

Receta completa | Pollo a la catalana

Pollo con langostinos

Otro plato típico de sabores mar y montaña, el pollo con langostinos es una delicia para quienes gustan de mojar mucho pan. La salsa resulta exquisita, con una combinación de sabores que funciona la mar de bien, y que admite usar tanto gambas como langostinos o gambones.

• Ingredientes para 2 personas. 2 cuartos traseros de pollo, 6 langostinos, 12 avellanas, 2 rebanadas de pan, 2 dientes de ajo, tomillo fresco al gusto, sal y pimienta al gusto, un chorreón de brandy o vino rancio, 75 mililitros de vino blanco, 250 mililitros de caldo de pollo, 1 cebolla y 2 cucharadas soperas de tomate concentrado.
• Elaboración. Comenzamos marcando bien las tajadas de pollo en la misma cacerola, con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas ramitas de tomillo fresco. Cuando están doradas, las sacamos y reservamos para más adelante. En la misma cazuela, ponemos los langostinos -o las piezas de marisco elegidas- y las doramos ligeramente durante un minuto por cada lado, reservándolas también cuando cambien de color. Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en el fondo de la cacerola. Agregamos el brandy y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos también el vino blanco, el tomate concentrado y el caldo y llevamos todo a ebullición. Volvemos a meter el pollo dentro para que se cocine en ese líquido y se haga bien por dentro. Necesitaremos aproximadamente 25 a 30 minutos.

Receta completa | Pollo con langostinos

Fricandó

Un plato de carne que cautiva a todo el que lo prueba y no es de extrañar. Finos filetes de ternera se cuecen suavemente en una salsa elaborada con setas y verduras que se remata con una picada, tan tradicional de esta cocina, a base de ajo, almendra y perejil. Un manjar de dioses que pide pan, mucho pan con el que rebañar el plato.

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de filetes de ternera cortados finos, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 500 ml de agua, 1 hoja de laurel, 1 paquete de senderuelas, 1 copa de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, sal, pimienta negra molida, 1 diente de ajo, 1 puñado de almendras tostadas, 1 manojo de perejil fresco. * Elaboración: Empezamos poniendo en remojo las senderuelas en un recipiente con agua tibia. Salpimentamos y enharinamos la carne de ternera. Calentamos aceite de oliva en una sartén y freímos ligeramente los filetes, prácticamente vuelta y vuelta. Los reservamos. En una cacerola doramos la cebolla rallada con un chorrito de aceite, a fuego medio. Añadimos los tomates pelados y rallados, cociéndolo todo, removiéndolo, hasta conseguir un sofrito bien confitado. Añadimos la carne reservada y dejamos que rezume con el sofrito durante un minuto. Agregamos el vino y la hoja de laurel. Dejamos reducir el alcohol. Cubrimos la carne con el agua, añadimos las senderuelas sin el agua y un poco de sal. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante una hora u hora y media, aproximadamente. Mientras tanto, preparamos la picada: en el vaso de la batidora trituramos el ajo, las almendras tostadas y el perejil con un poco del agua de cocción. Añadimos la picada a la cacerola y dejamos cocer durante unos minutos más. Rectificar de sal si es necesario.

Receta completa | Fricandó de ternera

Bacalao a la llauna con mongetes

El bacalao a la llauna con monguetes (alubias blancas) era un plato tradicional muy típico especialmente entre los arrieros y campesinos payeses, que aprovechaban latas de hojalata —las llaunas— para hacer esta potente receta que reúne bacalao y legumbres. Si no tenemos llauna, podemos hacerla en una placa de horno que tengamos por casa, pues la clave es calentar mucho esta superficie para que el bacalao se haga bien.

• Ingredientes para 2 personas. 300 gramos de bacalao de lomo fresco o desalado, 200 gramos de alubias blancas (mongetes cocidos) y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 200 ºC y en una llauna ponemos una cucharada de aceite en la base y el lomo de bacalao con la piel hacia arriba, pintando la piel con aceite. Horneamos durante 20 minutos, sacamos del horno, ponemos las alubias cocidas en un lado de la llauna, regamos con un poco del aceite de la propia llauna y cocinamos otros cinco minutos más. Servimos bien caliente.

Receta completa | Bacalao a la llauna con monguetes

Escudella i carn d'olla

El cocido catalán o escudella, se caracteriza por incluir entre sus ingredientes las pilotas, una especie de albóndigas alargadas con forma de croquetas, elaboradas con carne, huevo, pan, ajo y perejil, que se cuecen en el caldo y se reparten entre los comensales. Además, también es peculiar que en lugar de utilizar fideos o arroz, la sopa se sirve con unas caracolas de pasta llamados galets, cocidos en el caldo.

• Ingredientes para 8 personas: 600 g de garbanzos, 4 patatas, 4 zanahorias, 1 nabo blanco, 700 g de morcillo, 1 oreja de cerdo, 2 manitas de cerdo, 2 huesos de espinazo de cerdo salado, 1 hueso de rodilla de ternera, 1 hueso o punta de jamón, 400 g de carne picada para las pilotas, 100 g de tocino para las pilotas, 32 unidades de pasta corta seca (galets o tiburones), 1 diente de ajo, 4 butifarras (dos blancas, dos negras), 1 huevo, 6 l de agua, 2 zancos de pollo, 20 g de miga de pan o pan rallado.
• Elaboración: La víspera, dejamos los garbanzos en remojo para acortar su cocción. Podemos meter también en el agua los huesos de espinazo de cerdo para quitarles parte de su potencia. Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los metemos en una red para cocción de legumbres y los ponemos a cocer con los huesos de jamón, espinazo y rodilla de ternera. Retiramos la espuma que se forme y agregamos los zancos de pollo, la oreja y las manitas de cerdo, así como el resto de las carnes, excepto las butifarras. Cuando recupere el hervor, agregamos las verduras. Si hacemos la escudella en cocción tradicional, harán falta aproximadamente dos horas y media para que los garbanzos y las carnes queden tiernas. Si usamos la olla rápida, en unos 40 minutos lo tendremos al punto. Mientras se va haciendo el caldo preparamos las pilotas. Mezclamos la carne picada con la miga de pan remojada en leche, el huevo batido, el diente de ajo y el perejil muy picados y formamos una especie de albóndigas de forma alargada. Cuando falten veinte minutos para terminar la cocción del caldo, añadimos las patatas y las pilotas, dejando que cuezan a fuego medio. Cuando falten diez minutos, añadimos las butifarras. Tras hacer estas operaciones, sacamos todos los ingredientes del caldo, desechando los huesos y disponiendo las verduras y las carnes en una fuente amplia de forma ordenada. Cortamos las pilotas y las butifarras y las carnes en porciones fáciles de repartir y colamos bien el caldo. Lo ideal es desengrasarlo metiéndolo en la nevera unas horas y retirando la grasa que se formará en la superficie. Para servir la escudella, cocemos en caldo los galets o tiburones y llevamos a la mesa en una sopera, con la fuente de verduras y carne de olla servida aparte para que sirva de segundo plato o vuelco. Se recomienda tomar muy caliente.

Receta completa | Escudella i carn d'olla

Sopa de galets

También con este tipo de pasta se prepara uno de los platos más tipicos de las navidades catalanas: la sopa de galets, que a veces se sirve también acompañada de la escudella. En este caso, no obstante, los galets van rellenos de carne.

• Ingredientes para 4 personas: 12 galets, 350 g de carne picada (de cerdo y ternera), 1 huevo, 1,5 l de caldo de pollo, pan remojado en leche, 2 dientes de ajo, perejil picado.
• Elaboración: Antes de empezar propiamente con esta receta, es necesario que preparemos un buen caldo de pollo, en el que después herviremos los galets. Este caldo podemos hacerlo con antelación, incluso tenerlo congelado. De este modo nos organizaremos mucho mejor. Mezclamos la carne picada con el huevo, el ajo picado muy menudo, el perejil y el pan escurrido de la leche. Con esta mezcla rellenamos los galets, ayudándonos de una cuchara pequeñita, una manga pastelera o también podemos hacerlo con las manos. Ponemos el caldo al fuego y, cuando rompa a hervir, añadimos los galets rellenos. Cuando coja el caldo de nuevo el hervor, lo removemos con cuidado de no deshacer los galets. Los cocemos dunte unos 15-20 minutos, dependiendo de como nos guste de hecha la pasta hervida. Servir enseguida.

Receta completa | Sopa de galets

Canelones a la catalana

Otro de los platos típicos de las navidades en Cataluña, que se consumen en concreto el día de San Esteban, el 26 de diciembre. La mezcla de tres tipos de carne en el relleno -ternera, cerdo y pollo- se suele acompañar de distintos toques caseros, aunque esta receta seguro es de las más utilizadas.

• Ingredientes para 4 personas: 400 g de carne picada de ternera, 200 g de carne picada de cerdo, 150 g de pechuga de pollo picada, 100 g de foiegras, 1 cebolla, 400 ml de salsa bechamel, 12 láminas de pasta para canelones, queso parmesano al gusto, 2 tomates maduros rallados, una copita de brandy.
• Elaboración: Comenzamos poniendo las carnes en un bol trabajando con el tenedor hasta que se haga una mezcla más o menos homogénea. En una sartén con tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pochamos a fuego lento una cebolla muy picada con el corte brunoise y añadimos las carnes, dejando que se cocinen mientras removemos. Después añadimos una lata de foiegras y mezclamos bien. Agregamos un buen chorreón de brandy o cognac y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos dos tomates rallados y seguimos cocinando mientras la carne se va convirtiendo en una amalgama de color anaranjado. Cuando todo haya cocido unos 30 minutos, estará listo para ser el relleno o farsa para los canelones. Es costumbre triturar esta carne con un procesador de alimentos o robot de cocina para obtener una especie de pasta. Mientras tanto, cocemos las láminas de pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y cuando estén en su punto las extendemos sobre un paño de cocina limpio. Ponemos una cucharada de nuestra farsa sobre la pasta y enrollamos formando los canelones. Preparamos una bechamel no muy espesa. Ponemos una cucharada de bechamel en el fondo de una fuente de horno y la extendemos con el dorso de la cuchara. Sobre esa base, colocamos los canelones y los cubrimos con más bechamel. Sobre la bechamel, ponemos una capa generosa de queso parmesano rallado y metemos los canelones en el horno precalentado a 180ºC. Horneamos 10 minutos a esa temperatura y después gratinamos a 230ºC para formar una costra dorada en la superficie.

Receta completa | Canelones a la catalana

Olla aranesa

La olla aranesa es el plato más representativo del valle de Arán, en la provincia de Lleida, donde se estila este guiso invernal a base de judías donde no faltan una buena cantidad de embutidos y carnes para combatir el frío.

• Ingredientes para 4 personas. 120 gramos de fideos gruesos, 250 gramos de ternera picada, 100 gramos de butifarra del perol o salchicha de cerdo, 1 trasera de gallina, 1 oreja de cerdo, 1 butifarra negra, 1 hueso o punta de jamón, 2 puerros, 3 zanahorias, 2 chirivías, un cuarto de repollo, 2 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, miga de pan, 1 huevo y 80 gramos de judías blancas de Bossòst.
• Elaboración. Ponemos en remojo las judías la noche previa, para que se hidraten y estén listas para cocinar al día siguiente, cuando las escurrimos y arrancamos con la elaboración de la receta. Las introducimos en una olla grande junto con la trasera de gallina, la oreja de cerdo, el hueso de jamón y todas las verduras limpias y troceadas. Cubrimos con tres litros de agua y llevamos a ebullición. Retiramos las impurezas que suban a la superficie, desespumando para que el caldo quede lo más limpio posible. Cocemos el conjunto durante dos horas y media, a fuego medio y sin tapar del todo. Mientras tanto preparamos las "pelotillas" o albóndigas. Para ello rallamos los dientes de ajo y los mezclamos con el huevo batido, la carne picada, la butifarra (sin tripa y picada) y el pan desmigado. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, formamos pelotillas de un tamaño que se pueda comer de un bocado. A las dos horas de cocción de las carnes y las verduras añadimos las pelotillas a la olla y dejamos cocer 15 minutos. Después incorporamos los fideos y cocemos otros 10 minutos. Por último incorporamos la butifarra negra y cocemos cinco minutos más. Probamos y salpimentamos al gusto. Servimos la olla aranesa en cuencos o platos hondos, procurando poner un poco de cada ingrediente.

Receta completa | Olla aranesa

Macarrones del cardenal

Esta es la receta de Ignacio Doménech Puigcercós, que viene recogida en el Receptari de la cuynera catalana del siglo XIX, que fue recuperada por el chef Carles Gaig convirtiéndolo en un plato estrella. Los macarrones del cardenal son una delicia, un plato suculento de pasta gratinada que también se conoce como macarrones de fiesta, al prepararse habitualmente en celebraciones y ocasiones especiales.

• Ingredientes para 4 personas. 300 gramos de macarrones, 200 gramos de secreto de cerdo ibérico, 400 mililitros de nata líquida para cocinar o leche evaporada, 2 cebollas, 250 mililitros de salsa de tomate y 125 gramos de queso parmesano.
• Elaboración. Cortamos el secreto ibérico en tiras y después estas en cuadraditos. En una sartén doramos el secreto y cuando está reservamos. En la misma sartén con la grasa del secreto, confitamos a fuego lento la cebolla hasta que toma color. Entonces, retornamos el secreto ibérico y añadimos la salsa de tomate frito. Mezclamos y reservamos. Para la segunda salsa, ponemos la nata líquida a reducir teniendo cuidado de que no se nos salga al subir. Con el fuego al mínimo, añadimos el parmesano rallado y mezclamos, haciendo una especie de bechamel clarita que también reservamos. Cocemos la pasta un poco más de lo que indica el fabricante, para que nos quede ligeramente pasada, como era costumbre en la época de origen de la receta. En una fuente de horno, ponemos una capa de sofrito de carne, otra capa de macarrones y otra de salsa de nata y queso. Repetimos varias veces la operación y terminamos con salsa de nata y queso. Espolvoreamos los macarrones del cardenal con más parmesano y llevamos al horno, calentando a 180ºC durante siete u ocho minutos y gratinando la superficie a 220ºC durante otro par de minutos y llevamos a la mesa.

Receta completa | Macarrones del cardenal

Ous al niu o huevos al nido

Los huevos al nido catalanes son también típicos en Baleares y una receta que sorprende por su sencillez humilde y lo ricos que están. A diferencia de otras recetas similares, las yemas y las claras se cocinan por separado, dando un gran contraste de texturas y una curiosa presentación.

• Ingredientes para 2 personas. 2 panecillos tipo Viena, 80 gramos de sobrasada a temperatura ambiente, 60 mililitros de leche, 2 huevos, piñones opcionales y sal.
• Elaboración. Cortamos la parte superior de los panecillos, retirando parte de la miga con el cuchillo al mismo tiempo. No vamos a usar las tapas, así que las podemos reservar para otras elaboraciones o, incluso, congelarlas. Mojamos cada panecillo con leche, que quede bien empapado pero sin llegar a la base. Separamos las yemas de la claras de los huevos. Colocamos las yemas en el interior de los panecillos, con cuidado de no romperlas. Cubrimos las yemas con la sobrasada y, después, con las claras que montamos a punto de nieve con ayuda de unas varillas eléctricas. Añadimos un puñadito de piñones a cada uno. Calentamos abundante aceite de oliva suave en una sartén y freímos los panecillos a fuego medio bajo, dejando caer aceite caliente sobre las claras para que se doren bien al tiempo que se cuecen. Escurrimos bien del aceite de la fritura y servimos inmediatamente.

Receta completa | Ous al niu o huevos al nido

Esmarris tarraconense

Un plato muy tradicional a base de boquerones y típico de los puertos de la Costa Dorada, que combina la intensidad del pescado fresco con las ñoras y con algunos detalles curiosos y aromáticos como el pimentón y la canela.

• Ingredientes para 4 personas. 12 boquerones limpios, 1 ñora rehidratada, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 rebanada de pan tostado, un manojito de perejil fresco, 1 cucharadita de pimentón de la Vera, 1 cucharadita de canela molida, 50 mililitros de vino tinto, 200 mililitros de caldo de pescado o fumet, sal y pimienta al gusto y aceite de oliva virgen extra para dorar los ajos y el pan.
• Elaboración. Lo fundamental en esta receta es la salsa, que se elabora primeramente en el mortero para después darle una cocción. Empezamos dorando los ajos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva y tostando también una rebanada de pan. Pasamos dichos ingredientes al mortero y empezamos a majarlos, junto a unas ramitas de perejil y la pulpa de una ñora rehidratada en agua caliente. Agregamos el pimentón y el tomate rallado o cortado en trocitos pequeños y tras machacar bien, añadimos la canela y sal y pimienta al gusto. Una vez obtengamos una masa más o menos homogénea, la pasamos a una fuente de barro, y añadimos el caldo de pescado o fumet y un chorreón de vino tinto, dejando que cueza y reduzca hasta convertirse en una salsa. Añadimos los boquerones sin cabeza y sin espinas y dejamos que se cocinen dentro de la salsa durante un par de minutos y ya tenemos prácticamente listo este plato. (También se puede hacer con caballa, sardina o con otros pescados azules). Finalmente, espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa en la misma fuente de barro. Este plato es delicioso servido sobre pan tostado, con abundante salsa y los boquerones, y está muy bueno también en frío.

Receta completa | Esmarris

Suquet de pescado

Con diferencia, el suquet de pescado es el gran plato marinero de la cocina catalana, y aunque en cada región, comarca o zona se hace de una manera, la base es la de un potente caldo de pescado, en la que luego se cuecen mariscos, la propia carne del pescado y algunas patatas.

• Ingredientes para 4 personas. 1 dorada de ración cortada en rodajas de aproximadamente 200 gramos, 300 gramos de rape fresco en 4 rodajas o cachetes, 3 patatas, 1 litro de caldo de pescado o fumet hecho con las cabezas, espinas y morralla, 2 tomates, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 50 gramos de almendras, 1 hoja de laurel, perejil fresco, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva virgen extra y 4 gambones opcionales.
• Elaboración. En una sartén tostamos dos rebanadas de pan y unas almendras y las reservamos. Preparamos un caldo o fumet con el pescado de roca, cabezas y espinas, una cebolleta y la hoja de laurel. Mientras se hace el caldo, cortamos la dorada en rodajas y el rape en cachetes o tajadas. La cabezas y las colas las usamos también para enriquecer el caldo. Cuando lleve 20 minutos, apagamos y colamos el caldo. En una cazuela ancha sofreímos lentamente en aceite la otra cebolleta bien picada, el diente de ajo y los tomates, añadiendo un poco del caldo si vemos que el sofrito se nos va quedando seco. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas medianas y las añadimos al sofrito. Cubrimos con el caldo que tenemos reservado y ponemos a cocer a fuego medio. Cuando las patatas lleven cociendo unos 15 minutos aproximadamente, añadimos las rodajas de dorada y los cachetes de rape que se cocinarán en otros cinco o diez minutos, dando tiempo a que las patatas terminen de hacerse. Hacemos una picada majando las almendras tostadas y las rebanadas de pan, junto a un diente de ajo y un poco de perejil fresco. Cuando lo tenemos listo lo añadimos a la cacerola donde tenemos las patatas y el pescado, terminando de cocer para reducir y espesar el caldo. Probamos y rectificamos de sal, sirviendo bien caliente. Si queremos, ya con el fuego apagado podemos añadir unos gambones pelados que se cocinarán con el calor remanente. También podéis añadir unas almejas abiertas previamente en una sartén con una pizca de agua o de vino, si queréis.

Receta completa | Suquet de pescado

Bacalao a la catalana

Otro clásico en el que lo que mezclamos es bacalao, que puede ser fresco o de salado, con la tradicional mezcla de frutas deshidratadas y frutos secos, que tan buenos resultados da también con la cocina del mar.

• Ingredientes para 3 personas. 3 piezas de lomo de bacalao Skrei de 200 gramos cada una, 1 cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, un puñado de uvas pasas sultanas rehidratadas, un buen puñado de piñones, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, 350 mililitros de caldo de pescado o fumet, harina de trigo para enharinar los lomos y un chorreón de vino blanco o coñac.
• Elaboración. Como preparativos previos, picamos la cebolla en brunoise, picamos uno de los dientes de ajo, rallamos el tomate para recoger su pulpa y tostamos unos piñones para que estén dorados. Mientras, rehidratamos unas pasas sumergiéndolas en agua templada durante 15 minutos. Pochamos la cebolla, el ajo muy picado y cuando están blanditos añadimos el tomate rallado y los piñones, así como las pasas sultanas. Mezclamos bien todo. Agregamos la copita de vino o coñac y dejamos que se evapore a fuego vivo. Por otro lado, enharinamos los lomos de bacalao fresco -o desalado de esta forma- y los freímos ligeramente en una sartén con aceite de oliva, aromatizado con el otro diente de ajo que doramos y retiramos. Tras freír los lomos, incorporamos el pescado para que termine de hacerse dentro de la cazuela donde tenemos todo el sofrito, añadimos un vaso y medio de caldo de pescado y dejamos que se cocine todo junto durante 10 minutos, siempre a fuego lento. Servimos los lomos de bacalao, cubiertos por la salsa con sus tropezones, llevando todo muy caliente a la mesa para que los comensales lo disfruten en su punto de temperatura. Llevamos un buen pan para disfrutar de la salsa.

Receta completa | Bacalao a la catalana

Postres y dulces

Crema catalana

Uno de los postres que más popularidad ha adquirido a lo largo de los años es la crema catalana. Prima hermana de las clasiquísimas natillas, esta se elabora con los mismos ingredientes pero se remata con una capa de azúcar caramelizado en la superficie. Un bocado elegante y exquisito cuyo éxito a la vista está.

• Ingredientes para 4 personas: 500 ml de leche, 4 yemas de huevo, 75 g de azúcar, 15 g de maizena, 1 piel de limón, 1 canela en rama.

• Elaboración: Infusionamos la leche con la rama de canela y la piel del limón. Para ello la calentamos en un cazo y, cuando arranque a hervir, apagamos el fuego y dejamos atemperar unos minutos. Mientras tanto mezclamos en un cuenco las yemas de huevo con el azúcar y la harina fina de maíz. Colamos la leche infusionada y la vertemos dentro del cuento, poco a poco. Removemos al mismo tiempo para que el huevo no cuaje por efecto del calor. Volcamos la mezcla en el cazo y ponemos de nuevo al fuego. Removemos mientras calentamos a fuego suave hasta que espese. Repartimos la mezcla en cuatro recipientes y dejamos enfriar. Justo antes de servir espolvoreamos con azúcar por toda la superficie y caramelizamos con ayuda de un soplete o, si contamos con ello, una plancha. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Crema catalana

Carquiñoles

Los carquiñoles o carquinyolis, en catalán, son una especie de biscotes duros con almendras, muy habituales en la provincia de Girona y el resto de Cataluña. Se elaboran con almendra, huevo, azúcar, impulsor, harina y algún licor que aromatice la mezcla. Tienen un parecido con los biscotti amargos italianos y lo habitual tomarlos con el café, acompañando un postre o una copita de vino dulce.

• Ingredientes para 4 personas: 150 g de harina de trigo, 80 almendras crudas dejadas en remojo, 2 huevos, 90 g de azúcar, 10 g de levadura química, canela molida al gusto, aguardiente, licor rafía o Jaggermaster y una pizca de sal.
• Elaboración: Los carquinyolis se hacen habitualmente con almendras sin pelar puestas en remojo durante unos 20 a 30 minutos. También se pueden preparar con avellanas o con otros frutos secos que os gusten o con mezcla de varios -nueces, avellanas y almendras, por ejemplo. Mezclar todos los ingredientes en un bol -menos un huevo- hasta que la masa resultante no se pegue demasiado. Añadir las almendras escurridas y mezclar ligeramente para que queden bien repartidas en la masa. Precalentar el horno a 180º. Extender la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o con un silpat formando una especie de barra de pan de unos 5 cm de ancho. Barnizar con el otro huevo batido y hornear. Al hornearse, la masa subirá y se ensanchará un poco. Tras 15 minutos de horneado, la barra tendrá un aspecto de pan tostado. Sacar la barra del horno y cortarla en rebanadas de un cm y medio de ancho aproximadamente y volver a hornearlas colocando las rebanadas tumbadas sobre la bandeja hasta que los carquinyolis queden secos.

Receta completa | Carquiñoles

Pan de riñón

El pan de riñón era una versión muy habitual de los obradores de la comarca de Les Garrigues en Lleida, aunque ahora está en cierto peligro de extinción y apenas se elabora en dos localidades.

• Ingredientes para 8 unidades. 500 gramos de harina de fuerza, 25 gramos de levadura fresca de panadería, 320 gramos de agua y 10 gramos de sal.
• Elaboración. Mezclamos la harina y la sal en un recipiente amplio. Desmigamos la levadura. yla agregamos al agua tibia, removemos hasta que se haya disuelto del todo. Entonces hacemos un hueco en el centro de la harina y volcamos en su interior el agua con la levadura. Removemos hasta integrar toda la harina. Pasamos la masa a la encimera y amasamos durante unos diez minutos hasta homogeneizar y que esté lisa. La introducimos en bol, la espolvoreamos con un poco de harina, cubrimos con un paño limpio y seco y dejamos que feremente durante unas tres horas o hasta que duplique su volumen. Desgasificamos la masa apretando con el puño y la pasamos de nuevo a la encimera, previamente espolvoreada con harina. Cortamos en cuatro piezas y formamos con cada una de ellas un clilindro (como pequeñas baguettes). Después las partimos por la mitad, con las manos, y colocamos los ocho panecillos en una bandeja de horno. Espolvoreamos con un poco de harina y levamos la bandeja al horno, precalentado a 250ºC con calor arriba y abajo. Cocemos los panecillos durante 25 minutos o hasta que se doren o tuesten por fuera, adquiriendo un bonito color marrón. Dejamos atemperar antes de consumir.

Receta completa | Pan de riñón

Pa de Pessic de Vic

Sin levadura o impulsor de ningún tipo, pero tremendamente esponjoso, el pa de pessic de Vic es un bizcocho tiernísimo, para comer a pellizcos en desayunos, meriendas o sobremesas golosas. Una nube dulce con pocos ingredientes que no necesita más para ser una delicia.

• Ingredientes para 10 personas. 100 gramos de maicena (fécula o almidón de maíz), 50 gramos de harina de fuerza o de trigo de todo uso, 6 huevos tamaño L y 150 gramos de azúcar.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Preparar una bandeja grande rectangular engrasándola o cubriéndola de papel de hornear. Según el tamaño nos saldrá un bizcocho más alto o más bajo. Separar cinco yemas y cinco claras de los huevos, dejando un huevo completo. Añadir este huevo completo a las yemas con 100 g del azúcar. Batir con batidora de varillas varios minutos hasta que quede una mezcla pálida muy espumosa y con volumen. Lavar y secar bien las varillas. Comenzar a batir las claras a velocidad media; una vez empiecen a blanquear, agregar los 50 g de azúcar restante y seguir batiendo hasta montarlas a punto de nieve, pero no fuerte del todo para facilitar su mezcla. Tamizar junta la maicena con la harina sobre la mezcla de yemas y combinar con unas varillas. Añadir poco a poco las claras montadas usando movimientos envolventes hasta que queden completamente integradas, con cuidado de no bajar el volumen. Llevar al molde o bandeja y dar unos golpes sobre la encimera para sacar las burbujas más grandes; pincharlas si hace falta con un palillo. Hornear en la parte medio-baja del horno unos 25-30 minutos, hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio. Esperar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla; lo más fácil es colocar la rejilla sobre el bizcocho, darle la vuelta para que salga y retirar con mucho cuidado el papel.

Receta completa | Pa de Pessic de Vic

Panellets

En la época de Todos los Santos y Pascua, las pastelerías de cataluña y de la comunidad valenciana se llenan de panellets. Pequeños dulces elaborados con una masa de boniato, almendra, huevo y azúcar que se saboriza al gusto. Aunque los más populares son los de piñones, también los hay de café, de coco, de chocolate, de naranja, de pistachos, etc.

• Ingredientes para 55 unidades: 2 huevos, 250 g de azúcar, 350 g de almendra molida, 1 boniato, 300 g de almendras en bastones, picadas o laminadas, 10 g de cacao en polvo, 100 de azúcar glasé, 100 g de coco rallado.
• Elaboración: Preparamos la masa base de los panellets que, como mencionado arriba, vamos a preparar de tres tipos: de almendra, de coco y de cacao. Para ello pelamos el boniato, lo troceamos y lo ponemos a hervir en un cacito. Cuando esté tierno lo retiramos del agua y lo escurrimos bien antes de chafar con un tenedor. En un bol mezclamos uno de los huevos (reservamos el otro para pincelar) con el azúcar y la almendra molida. Añadimos el boniato chafado y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Para obtener un buen resultado podemos trabajar la masa sobre la encimera hasta que esté todo bien mezclado. Preparamos la masa base de los panellets que, como mencionado arriba, vamos a preparar de tres tipos: de almendra, de coco y de cacao. Para ello pelamos el boniato, lo troceamos y lo ponemos a hervir en un cacito. Cuando esté tierno lo retiramos del agua y lo escurrimos bien antes de chafar con un tenedor. En un bol mezclamos uno de los huevos (reservamos el otro para pincelar) con el azúcar y la almendra molida. Añadimos el boniato chafado y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Para obtener un buen resultado podemos trabajar la masa sobre la encimera hasta que esté todo bien mezclado. Cubrimos la masa con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante seis horas. Transcurrido este tiempo, separamos la masa en tres partes iguales y a una de ellas le añadimos una cucharada de cacao en polvo, a otra una cucharada de coco rallado y la tercera la dejamos como está.Con todas las masas formamos pequeñas bolas y las rebozamos de la siguiente manera: la masa de cacao la rebozamos en azúcar glas, la masa de coco la rebozamos en coco rallado y la masa de boniato la rebozamos en almendra (laminada, picada o en bastones). Batimos el huevo que tenemos reservado y con la ayuda de un pincel de cocina pincelamos -solamente- cada uno de los panellets de almendra antes de colocarlos sobre una bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado junto con los otros dos tipos de panellets.

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Buñuelos del Ampurdán

Los riquísimos buñuelos del Ampurdán son súper esponjosos gracias a la masa tierna levada con levadura de panadería, un dulce de antaño especialmente típico en Semana Santa y otras fiestas que se aromatiza con licor de anís, matalahúga (o semillas de anís) y ralladura de limón. Además lleva leche y manteca de cerdo en su masa, lo que los hace aún más suculentos. Recién hechos son un manjar irresistible.

• Ingredientes para 14 unidades. 150 gramos de harina de fuerza, 5 gramos de levadura fresca de panadería, 2 gramos de semillas de anís, 25 gramos de azúcar, una pizca de sal, la ralladura de medio limón, 75 mililitros de leche tibia, medio huevo, 15 gramos de manteca de cerdo, 20 mililitros de licor de anís para pulverizar los buñuelos, 20 mililitros de agua para pulverizar los buñuelos y 45 gramos de azúcar para rebozar los buñuelos.
• Elaboración. Mezclamos la harina y la levadura fresca, desmenuzada, en un recipiente amplio y hondo. Añadimos el anís en grano, el azúcar, la sal y la ralladura de medio limón. En otro cuenco batimos el huevo con la leche y el licor de anís. Añadimos los líquidos a la primera mezcla (la de la harina) y mezclamos para obtener una masa homogénea. Incorporamos la manteca de cerdo en pequeños trozos. Amasamos bien hasta integrar y obtener una masa lisa, homogénea y elástica. Engrasamos un cuenco e introducimos en la masa en su interior. Lo cubrimos con un paño limpio y seco y dejamos fermentar durante una hora y media o dos horas, según la temperatura que tengamos en la cocina, o hasta que doble su volumen. Hacemos pequeñas bolas con la masa (a mi me han salido 14 unidades) y las vamos poniendo sobre una bandeja de horno untada con aceite o cubierta con una lámina de silicona. Tapamos con un paño y dejamos fermentar de nuevo hasta que las bolas doblen su volumen. Cuando la masa esté lista, tomamos cada una de las bolitas y hacemos un agujero en el centro. Será más fácil si nos engrasamos las manos ligeramente, así no se nos pegarán a los dedos. Calentamos abundante aceite en un cacito y freímos los buñuelos a fuego suave, volteando para que se doren por igual por ambos lados. Los escurrimos sobre un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Mezclamos el licor de anís y el agua e introducimos la mezcla en una botella de spray. Pulverizamos los buñuelos con la mezcla e, inmediatamente después, los rebozamos bien en azúcar. Listos para consumir.

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Mel i mató

El mel i mató es uno de esos postres típicos en los que todo el protagonismo recae en los productos, como el típico queso con membrillo. El mató hace referencia a un tipo de queso cremoso y suave que recuerda mucho al requesón. Originariamente se preparaba con queso de cabra, pero en la actualidad se usa también leche de vaca o de oveja para su elaboración. Su sabor delicado lácteo hace una pareja deliciosa con una buena miel local.

• Ingredientes para 4 personas. 1 litro de leche entera, 2 gramos de sal, 40 mililitros de zumo de limón, miel para acompañar y nueces para acompañar.
• Elaboración. Introducimos la leche y la sal en una cacerola y la ponemos al fuego. Calentamos hasta que alcance una temperatura de 70ºC. Retiramos la cacerola del fuego e, inmediatamente, le agregamos el zumo de limón. Removemos, tapamos y dejamos reposar al menos 15 minutos. Cuando destapemos la olla veremos que la leche se ha cortado y eso es justo lo que buscamos. Colocamos un colador sobre un bol hondo y lo cubrimos con una gasa apta para cocina (también sirve una estameña). Vertemos el contenido de la cacerola, apretamos la gasa para que se filtre bien el suero y quedarnos solo con el cuajo. Llevamos la gasa con el cuajo a la nevera durante al menos cuatro horas para que termine de cuajar. Sacamos el cuajo de la nevera, lo dividimos en porciones y servimos cada una con miel y nueces troceadas o enteras. ¡Y a disfrutar de un mató casero como mandan las tradiciones!

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Coca de Llavaneras

Se trata de una versión particular de la localidad barcelonesa de Sant Andreu de Llavaneres y que en cierto modo es una modificación de la coca de San Juan. Si bien es cierto que se come durante esta verbena de junio, hay pastelerías locales que le hacen todo el año,

• Ingredientes para 12 personas. 500 gramos de leche, 6 huevos, 200 gramos de azúcar, 1 cucharadita de azúcar vainillado, dos pellizcos de sal, 50 gramos de harina de repostería, media piel de limón, un pellizco de canela molida, 2 láminas rectangulares de hojaldre, 50 gramos de almendra laminada y 50 gramos de piñones.
• Elaboración. Empezamos preparando la crema para ello ponemos en el vaso la leche, 2 yemas de huevo, 2 huevos, 100 g de azúcar, el azúcar vainillado, un pellizco de sal y la harina y batimos 15 seg/vel 4. Colocamos la mariposa en las cuchillas, añadimos la piel de limón y la canela y programamos 8 min/100º/vel 2. Después, retiramos la piel de limón y batimos 1 min/vel 2 (sin temperatura). Volcamos la crema en un bol, la cubrimos con film transparente pegado a la crema para que no haga costra y la dejamos enfriar. Lavamos el vaso. También podemos hacer la crema pastelera en el microondas. Extendemos una lámina de hojaldre, la colocamos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y pinchamos la superficie con un tenedor. Repartimos la crema fría por encima dejando libre un borde de 2 cm. Pintamos con agua el borde y cubrimos la crema con la otra lámina de hojaldre, presionando los bordes y sellándolos, haciendo pequeños pliegues. Colocamos la mariposa en las cuchillas, ponemos en el vaso 4 claras, un pellizco de sal, 20 g de azúcar y montamos 3 min/vel 3. Agregamos 2 yemas y mezclamos 2 seg/vel 3. Retiramos la mariposa y terminamos de mezclar delicadamente con la espátula. Volcamos sobre la coca y extendemos la mezcla cubriendo la superficie. Espolvoreamos la superficie con la almendra laminada, los piñones y 80 g de azúcar. Por último, horneamos durante 25 o 30 minutos a horno precalentado a 200 ºC o hasta que esté bien dorada. Dejar enfriar antes de cortar en porciones.

Receta completa | Coca de Llavaneras

Pan Dalí

Conocido como pan Dalí, el pan de tres crostones es un pan integral que, si bien no es muy habitual, es interesante conocer y con el que atreverse a maniobrar en casa para salir de las clásicas hogazas.

• Ingredientes para 6 panes. 35 gramos de agua para el prefermento, 10 gramos de levadura fresca de panadería para el prefermento, 70 gramos de harina de fuerza blanca para el prefermento, 700 gramos de harina de fuerza blanca, 300 gramos de harina integral, 550 mililitros de agua y 25 gramos de sal.
• Elaboración. Comenzamos preparando el prefermento y, para ello, mezclamos el agua con la levadura fresca desmenuzada. Removemos para que se integre bien antes de incorporar la harina. Removemos de nuevo, inicialmente, y continuamos amasando con las manos. Cuando obtengamos una mezcla homogénea la tapamos y la dejamos fermentar unas tres o cuatro horas o hasta que comiencen a formarse burbujas en la superficie. Una vez listo el prefermento preparamos la masa del pan. Mezclamos la harina de fuerza blanca con la harina integral (también podemos usar solo harina blanca de fuerza). Agregamos el agua y mezclamos poco a poco para que las harinas se vayan hidratando. Lo mejor es usar las manos. Si la masa se nota muy seca, agragamos un poco más de agua. Cada harina tiene un punto de absorción distinto y puede que las cantidades indicadas en nuestra receta necesiten pequeños ajustes por vuestra parte. Introducimos la masa en un bol amplio, espolvoreado con harina, lo tapamos y dejamos que descanse 15 minutos. Tras este reposo inicial agregamos la sal y el prefermento. Y ahora sí que amasamos bien sobre una superficie limpia durante unos 12-14 minutos. Volvemos a meter la masa en el bol, lo tapamos y dejamos que fermente unas tres horas en un lugar templado y alejado de corrientes de aire. Yo lo meto en el horno (apagado). Pasado este tiempo la masa habrá crecido mucho y llega el momento de dividirla en seis piezas. Boleamos cada una de ellas ligeramente y las dejamos reposar 15 minutos. Después formamos los panes. abombado en el centro, las manos unidas, formando un círculo, apretamos la parte central de cada bola. Tenemos que obtener una especie de huevo frito, abombado en el centro y plano en los bordes o contorno. Doblamos el borde, de fuera hacia dentro, en tres veces para formar un triángulo tal y como véis en las fotos del paso a paso. Después enrollamos cada pico del triángulo hacia el interior, formando los costrones. Pasamos los panes a una bandeja de horno, los cubrimos con un paño y los dejamos fermentar un par de horas o, como he hecho yo, toda la noche en la nevera. Si haces esto último tendrás que atemperar los panes una hora antes de hornearlos. Precalentamos el horno a 225-230ºC con calor arriba y abajo. Cuando haya alcanzado esta temperatura introducimos la bandeja con los panes en el horno y los cocemos durante 50 minutos aproximadamente o hasta que, al voltearlos, veamos que la base está bien cocida. Retiramos los panes y dejamos atemperar antes de consumir.

Receta completa | Pan Dalí

Coca de Montserrat

La receta es un clásico en la zona de Montserrat, aunque también es muy probable que la encuentres en la ciudad de Barcelona, para esta merienda más o menos habitual entre los niños como suele ser recurrente en este tipo de cocas dulces.

• Ingredientes para 3 personas. 500 gramos de harina de fuerza, 200 gramos de agua, 35 gramos de manteca de cerdo, 2 huevos, 10 gramos de sal, 25 gramos de azúcar, 8 gramos de levadura seca de panadería y 3 mililitros de esencia de vainilla.
• Elaboración. En un recipiente amplio y hondo batimos uno de los huevos y lo mezclamos con el azúcar y la esencia de vainilla. Incorporamos el agua y removemos bien. A continuación agregamos la harina, la sal y la manteca. Amasamos con energía durante 15-20 minutos o hasta que la masa esté flexible, pero sin romperse. Dejamos reposar la masa diez minutos, cubierta con un trapo limpio, para que se vuelva más manejable. Tras este reposo dividimos la masa en tres partes o en más, según el tamaño que les queramos dar. Engrasamos la encimera y también las manos y estiramos cada porción para que quede fina y alargada. Colocamos las cocas sobre bandejas de horno cubiertas con papel vegetal. Tapamos nuevamente con un trapo y dejamos fermentar durante unas tres horas o hasta que dupliquen su volumen. Batimos el otro huevo y pincelamos con él la superficie de las cocas. Espolvoreamos generosamente con azúcar. Si les queremos dar un toque extra de sabor y textura, podemos espolvorear las cocas con piñones. Para que no se quemen hay que tenerlos en remojo unos minutos antes. Introducimos las cocas en el horno, precalentado a 190ºC con calor arriba y abajo, y durante 20-25 minutos. Enfriamos y listas para comer.

Receta completa | Coca de Montserrat

Coca de San Juan

La coca de San Juan o coca de Sant Joan es otro de los emblemas de finales de junio con una preparación muy tradicional y jugosa en la que no faltan aromas a vainilla y cítricos y que, aunque algo laboriosa, merece la pena intentar.

• Ingredientes para 4 personas.
• Elaboración. Empezamos con la crema pastelera para que esté bien fría a la hora de cubrir la coca. En un cazo calentamos la leche, reservando un poco en un cuenco, junto el azúcar, la vaina de vainilla abierta y la cáscara de limón. Removemos y dejamos a fuego medio bajo, para que la leche se aromatice lentamente, hasta que casi hierva. Añadimos la Maizena a la leche que tenemos reservada y unimos con ayuda de un tenedor hasta que no quede ningún grumo. Batimos las yemas y las agregamos también. Cuando la leche comience a hervir retiramos del fuego. Sacamos la vaina de vainilla y la cáscara de limón. Vertemos la mezcla del cuenco suavemente mientras removemos con unas varillas. Llevamos el cazo de nuevo al fuego. Removemos continuamente la mezcla hasta que espese, durante unos 5 minutos más o menos. Retiramos del fuego la crema y la dejamos enfriar, tapada con film transparente para que no haga costra la superficie. Refrigeramos la crema y reservamos hasta el momento de su uso. Para hacer el fermento mezclamos en un cuenco los 100 g de harina de fuerza, con la levadura y la leche ligeramente tibia o a temperatura ambiente. Dejamos fermentar durante una hora o algo más, depende de la temperatura ambiente. Una vez el fermento esté listo hacemos la masa final de la coca. Mezclamos la harina con los huevos batidos, unidos a la sal, y la yema, la leche, la ralladura de naranja, el azúcar y la miel. Mezclamos hasta tener una especie de masa grumosa. Echamos el fermento y seguimos amasando hasta tener una masa más o menos ligada. En ese momento agregamos la mantequilla en trocitos y seguimos amasando hasta tener una masa lisa y ligeramente pegajosa. Esta masa es grasa, así que lo mejor es ayudarnos de un poco de aceite suave para manejarla mejor. Formamos una bola, la colocamos en un cuenco ligeramente engrasado y dejamos que fermente hasta que casi duplique su volumen. Sobre la mesa ligeramente enharinada colocamos la masa, le sacamos el aire de la fermentación con las yemas de los dedos y estiramos la masa hasta dejarla de un centímetro de grosor. Lo mejor es hacer dos cocas medianas, así que antes de estirar podéis dividir la masa en dos partes iguales. Colocamos la masa estirada sobre una bandeja de horno forrada con papel, pincelamos con huevo y dejamos fermentar de nuevo hasta que casi duplique su volumen. El tiempo dependerá del calor ambiental entre otras cosas, pero probablemente necesite al menos una hora. Calentamos el horno a 200º calor arriba abajo. Pincelamos la coca de nuevo con huevo batido y adornamos con la crema pastelera, los piñones y las guindas. Esto es un poco libre, así que hacedlo como más os guste. Horneamos durante cinco minutos a 200º, bajamos la temperatura a 180º y horneamos durante otros 15-20 minutos más, según el tamaño de la coca. Si hacemos dos más pequeñas ajustad los tiempos. La coca debe estar dorada pero ligeramente tierna al tacto. Sacamos del horno, dejamos enfriar y consumimos lo antes posible.

Receta completa | Coca de San Juan

Mona de Pascua de chocolate

A diferencia de las monas tipo panquemao típicas de la Región de Murcia y Comunidad Valenciana, en Cataluña son más populares las monas tipo pastel muy decoradas. La mona de chocolate suele ser casi una tarta que a veces se convierte en una escultura de chocolate obra de grandes maestros artesanos. Nuestra versión triunfará entre los más pequeños de la casa, y los más chocolateros.

• Ingredientes para 10 personas. 250 gramos de mantequilla a punto pomada para el bizcocho, 220 gramos de azúcar para el bizcocho, 5 huevos para el bizcocho, 200 gramos de harina de trigo para el bizcocho, 14 gramos de levadura química para el bizcocho, 30 gramos de cacao en polvo para el bizcocho, 300 gramos de azúcar glas para el relleno y la cobertura, 300 gramos de mantequilla a punto pomada para el relleno y la cobertura, 25 gramos de cacao en polvo para el relleno y la cobertura y huevos de Pascua de chocolate para decorar, en cantidad y tamaño al gusto.
• Elaboración. Preparamos un molde de 18-20 cm y base desmontable untándolo con mantequilla por toda la base y los laterales y forrándolo con papel vegetal. Lo reservamos y encendemos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo, para que se vaya calentando. Para el bizcocho: Mientras tanto preparamos la masa del bizcocho y, para ello, batimos la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y la mezcla esté cremosa y homogénea. Después incorporamos los huevos, de 1 en 1, hasta que estén bien integrados. A continuación tamizamos la harina, la levadura química y el cacao en polvo sobre la mezcla anterior y removemos con una espátula, con movimientos envolventes, para integrarlos bien y que no queden grumos. Rellenamos con ello el molde y lo llevamos al horno unos 40 minutos. Cuando el bizcocho esté bien cocido (comprobamos con una brocheta antes de sacarlo del horno, por si hubiera que dejarlo unos minutos más), lo retiramos y esperamos a que se atempere para desmoldarlo sin peligro. Después lo envolvemos en papel film y lo guardamos en la nevera para que se enfríe por completo. Para la crema de relleno y cobertura: Introducimos el azúcar glas, el cacao en polvo y la mantequilla en un recipiente amplio y hondo. Mezclamos los ingredientes con una espátula, inicialmente, y después los batimos con unas varillas eléctricas hasta lograr una masa fina. La dejamos enfriar en la nevera. Montaje de la mona: Para montar la mona cortamos el bizcocho en tres discos y cubrimos dos de ellos con la crema de chocolate. Los colocamos uno encima de otro y los tapamos con el tercero. Extendemos más crema de chocolate por los laterales y la superficie, alisando bien. Decoramos la mona con huevos de chocolate, plumas, etc y lista para servir.

Receta completa | Mona de Pascua de chocolate

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