Cualquier amante de la repostería tradicional compartirá nuestra fascinación por las masas más simples que hacen magia con los mínimos ingredientes. Nuestro último descubrimiento en casa ha sido el pa de pessic de Vic, especialidad de la localidad catalana que a muchos recordará a tantos y tantos bizcochos o cocas emparentados con el genovés, el pan de España, el castella japonés o el pão de ló portugués.
Todas estas elaboraciones comparten la esponjosidad de una miga tierna, suave y fresca, para comer a pellizcos (de ahí el nombre catalán), mojar en leche o café, o convertir en base de pasteles. Como ocurre con estos dulces tradicionales tan básicos, existen muchas variantes y recetas, pero nos hemos quedado con la que compartía hace un tiempo Anna Genís a partir del lbro Cuina Catalana, per a festes i tradicions de Narcís Clotet.
Otras versiones incluyen impulsores de repostería, pero nos parecía que parte de la esencia de esta delicia radica precisamente en lograr su textura solo con el batido de los huevos, separando yemas y claras, y la combinación con fécula de maíz (maicena) y una pequeña cantidad de harina de fuerza. Suponemos que con harina de respotería corriente también saldría bien, y probablemente se podría hacer solo con maicena para dietas sin gluten, quizá con menos estructura en la miga.
Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Preparar una bandeja grande rectangular engrasándola o cubriéndola de papel de hornear. Según el tamaño nos saldrá un bizcocho más alto o más bajo.
Separar cinco yemas y cinco claras de los huevos, dejando un huevo completo. Añadir este huevo completo a las yemas con 100 g del azúcar. Batir con batidora de varillas varios minutos hasta que quede una mezcla pálida muy espumosa y con volumen.
Lavar y secar bien las varillas. Comenzar a batir las claras a velocidad media; una vez empiecen a blanquear, agregar los 50 g de azúcar restante y seguir batiendo hasta montarlas a punto de nieve, pero no fuerte del todo para facilitar su mezcla.
Tamizar junta la maicena con la harina sobre la mezcla de yemas y combinar con unas varillas. Añadir poco a poco las claras montadas usando movimientos envolventes hasta que queden completamente integradas, con cuidado de no bajar el volumen.
Llevar al molde o bandeja y dar unos golpes sobre la encimera para sacar las burbujas más grandes; pincharlas si hace falta con un palillo. Hornear en la parte medio-baja del horno unos 25-30 minutos, hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio.
Esperar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla; lo más fácil es colocar la rejilla sobre el bizcocho, darle la vuelta para que salga y retirar con mucho cuidado el papel.
Con qué acompañar el pa de pessic de Vic
Este tiernísimo bizcocho es pura esponjosidad y necesita disfrutarse acompañado de un vaso de leche, bebida vegetal, café, té o infusión, pues es perfecto para mojar en lo que se ponga por delante. Como masa básica podemos usarlo para preparar algún pastel más elaborado, cortándolo por la mitad y empapándolo bien con un almíbar, rellenándono con trufa, nata o mermelada, usándolo para un pan de Calatrava, pudding o triffle, etc.
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