Hoy vamos a preparar unos macarrones del cardenal, siguiendo una receta clásica catalana de pasta gratinada, del gastrónomo Ignacio Doménech Puigcercós, que viene recogida en el Receptari de la cuynera catalana del siglo XIX, que fue recuperada por Carles Gaig, chef que los servía como uno de sus platos estrella en su Fonda Gaig -hoy Gaig Barcelona-. A estos macarrones también se les conoce con el nombre de macarrones de fiesta, ya que se solían hacer en las celebraciones.
Es un plato curioso, que en ocasiones se sirve emplatando en un molde cuadrado, y nos recuerda a los macarrones gratinados con bechamel y carne picada. Estos macarrones de fiesta o del cardenal se condimentan con dos salsas combinadas, lo que le da a esta receta de pasta una cremosidad excepcional.
Como peculiaridad, esta receta se elabora por capas como si fuera una una moussaka griega, alternando pasta cocida, sofrito de cebolla caramelizada con carne de secreto ibérico, y otra salsa reducida a base de crema de leche y queso parmesano. Tras un horneado y un leve gratinado, el resultado es perfecto para una comida familiar.
Cortamos el secreto ibérico en tiras y después estas en cuadraditos. En una sartén doramos el secreto y cuando está reservamos. En la misma sartén con la grasa del secreto, confitamos a fuego lento la cebolla hasta que toma color. Entonces, retornamos el secreto ibérico y añadimos la salsa de tomate frito. Mezclamos y reservamos.
Para la segunda salsa, ponemos la nata líquida a reducir teniendo cuidado de que no se nos salga al subir. Con el fuego al mínimo, añadimos el parmesano rallado y mezclamos, haciendo una especie de bechamel clarita que también reservamos.
Cocemos la pasta un poco más de lo que indica el fabricante, para que nos quede ligeramente pasada, como era costumbre en la época de origen de la receta. En una fuente de horno, ponemos una capa de sofrito de carne, otra capa de macarrones y otra de salsa de nata y queso. Repetimos varias veces la operación y terminamos con salsa de nata y queso.
Espolvoreamos los macarrones del cardenal con más parmesano y llevamos al horno, calentando a 180ºC durante siete u ocho minutos y gratinando la superficie a 220ºC durante otro par de minutos y llevamos a la mesa.
Le Creuset Bandeja rectangular, 17 x 26 cm, Para 4 porciones, Cerámica de gres, Cereza
Con qué acompañar los macarrones del cardenal
Como esta receta de macarrones del cardenal es una receta muy calórica y enormemente saciante, os proponemos que la sirváis como plato único, como solemos decir con los platos de pasta. Para postre, podéis preparar un sorbete de limón al cava y ya tenemos completo el menú.
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