Jaime de las Heras
Editor SeniorMuchas veces si hablamos de cocina cotidiana nos quedamos un poco lejos de trucos elementales que, sin pretenderlo, mejoran o arruinan nuestros platos con gestos de lo más simples.
El hecho de cocer vegetales, entiendo en ellos tanto las verduras como las hortalizas, así como raíces, bulbos o tubérculos, es algo más que familiar en el día a día de cualquier casa y, a veces, un sencillo consejo puede ser todo lo que necesitamos para que nos saque de un apuro con un plato más que barato.
Sin embargo, podemos patinar. Un poco de prisa o no prestar un poco de cariño a la receta puede hacer que, de la misma manera, un tronco de brócoli quede mustio y blando y, al mismo tiempo, unas patatas queden tan duras que resulten imposibles de comer.
Por eso, no está de más echar un ojo a un truco que compartió el chef Jordi Cruz, al que conocemos popularmente por su trabajo como jurado en Masterchef, pero que también tiene cinco estrellas Michelin –tres en ABaC; una en Angle, y otra en Atempo– en sus restaurantes barceloneses.
Convertido en uno de los cocineros más mediáticos de España, Jordi Cruz ha cuajado su carrera entre la pequeña pantalla, la alta cocina y la todavía más pequeña pantalla del teléfono móvil, donde su cuenta de Instagram no para de alumbrar truquitos y tips.
Uno de ellos es, como decimos, el comprender de una vez por todas qué hortalizas se deben cocinar desde agua fría y cuáles desde agua hirviendo, dando un razonamiento básico, pero funcional: prestar atención a cómo se cultivan.
En este caso, explica que "raíces, tubérculos, todo lo que está enterrado debajo de la tierra, utilizaríamos agua fría", comenta sobre la temperatura del agua desde la que partimos. "Queremos una cocción muy uniforme, ¿okey? En el agua doce gramos de sal y lo tenemos", resume.
Pero, ¿cuándo necesitamos agua hirviendo? "Las que están en superficie", refiriéndose a las hortalizas que ven la luz y que se cultivan por encima de la tierra, son bien distintas. "Queremos sellar su superficie, queremos mantener, fijar su color y cuidar sus nutrientes. Agua hirviendo, también con un poquito de sal", resumía Jordi Cruz.
Imágenes | Instagram Jordi Cruz
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