Jaime de las Heras
Editor SeniorEl bocata de calamares es, seguramente, el mayor icono del street food madrileño. Calamar fresco, recién frito y buen pan: poco más hace falta. Pero merece la pena echar un vistazo a la receta que ha compartido recientemente el chef cántabro Jesús Sánchez, responsable del restaurante Cenador de Amós, tres estrellas Michelin, en la localidad de Villaverde de Pontones, a las afueras de Santander, que ha querido subir el nivel con su particular versión del bocata.
En este caso no hay casi nada extraño. Lo primero, evidentemente, es tener unos calamares de buena calidad. Sin eso, no hay tu tía.
En su caso utiliza calamares algo más pequeños, los corta en aros y los reboza en harina, pero no en una cualquiera, sino en una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo que permite que se apelmacen menos y que luego queden más crujientes.
Los fríe hasta que quedan bien dorados y los retira, escurriéndolos sobre un poco de papel, mientras prepara una salsa bastante original, resultona, jugosa y dulce.
Fríe un par de huevos con puntilla, echa un chorro de mayonesa en un bol y añade allí los huevos, junto con un poco de cebolla pochada. Remueve y mezcla todo bien.
Después, en uno de sus famosos panes —porque Jesús Sánchez, además de cocinero, también es panadero—, pone una jugosa capa de este huevo frito con puntilla mezclado con la cebolla.
Sobre ella coloca los calamares fritos, un poco de cebollino y, en la otra parte del pan, un chorro extra de mayonesa. Cierra el bocata y a triunfar.
Imágenes | Instagram Jesús Sánchez
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