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Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos.

Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.

La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.

Cómo preparar para cocer el pulpo.

Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.

Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.

¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.

Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.

Cómo limpiar un calamar.

Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.

Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.

Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.

A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.

Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).

Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.

La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.

En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar moluscos (I)

En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar los pescados

Arroz caldoso: las siete mejores recetas que van a salirte bien sin duda

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Arroz caldoso: las siete mejores recetas que van a salirte bien sin duda

Ya llevamos unas cuantas recetas publicadas y hasta os dimos las tres claves para hacer un arroz caldoso de primera y por ese motivo, ha llegado el momento de hacer una recopilación con las siete mejores recetas de arroz caldoso que van a salirte bien sin duda.

Con pollo, con marisco, con calamares y hasta con setas, las posibilidades que tienen los arroces caldosos para deleitarnos en la mesa son muy variadas. Por eso hemos hecho esta receta con todo tipo de productos en los últimos tiempos. ¿Cuál de estos arroces caldosos os apetece más?

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Receta de chopitos o puntillitas para el Día de la Tapa

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Receta de chopitos o puntillitas para el Día de la Tapa

Las frituras de pescado son una de las tapas más típicas en las provincias de Cádiz y Málaga y, curiosamente, también en Madrid. Hoy voy a enseñaros cómo hacer uno de los platos que más nos gustan para acompañar las cervecitas o el vermút a la hora del aperitivo. Se trata de la receta de chopitos o puntillitas para el Día de la Tapa, que se celebra hoy, y que por supuesto podéis tomaros el día en que os apetezca disfrutar de este plato.

Aunque para muchos es lo mismo hablar de chopitos o puntillitas, para unos los chopitos son las crías de la sepia y las puntillitas las crías del calamar. En otras zonas de nuestro país, se denominan pulpitos, choquitos o calamaritos, siendo todas ellas preparaciones similares. El secreto para disfrutar de este plato es seguir bien las instrucciones para que queden crujientes y nada aceitosos. Acompañadme a la cocina a preparar una buena ración de chopitos.

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Calamares en su tinta con sobrasada. Receta súper fácil

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Calamares en su tinta con sobrasada. Receta súper fácil

Creo que ya he comentado en alguna otra ocasión que me gusta ir al mercado a comprar pescado fresco. Es como una lotería, pues hasta que no llego allí no sé cuál va a ser el producto que me voy a encontrar y, por tanto, qué es lo que voy a preparar ese día para comer. Esta semana le ha tocado a esta receta de calamares en su tinta con sobrasada.

La pescadera me explicó esta forma de preparar los calamares, y como tenía todos los demás ingredientes en casa enseguida decidí que así los iba a cocinar. El resultado me pareció exquisito, muy sabroso, y estoy segura de que los prepararé muchas más veces. Los ingredientes van un poco a ojo, pues se trata de usarlos según los gustos personales de cada uno.

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Arroz caldoso con calamares. Receta fácil para lucirse

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Arroz caldoso con calamares. Receta fácil para lucirse

Nunca he ido a pescar calamares, pero según me han contado, cuando salen del agua tienen un precioso color transparente que llama muchísimo la atención. Si algún día lo vivo en primera persona os lo cuento, por ahora me conformo con recibirlos como presente. Como tenía algunos congelados pensé que sería una buena idea preparar un arroz caldoso con calamares.

Cuando hago este tipo de recetas, no me preocupo demasiado por si aparece un poco de tinta en el resultado final. A mí personalmente me parece que le da un sabor especial y el color más oscuro lo encuentro perfecto, pero si no os apetece lavad bien los calamares con agua una vez los tengáis troceados.

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Garbanzos con calamares en 20 minutos. Receta fácil y rápida

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Garbanzos con calamares en 20 minutos. Receta fácil y rápida

Ayer mismo os conté que la falta de tiempo no debe ser la razón para privarnos de comer bien y renunciar a guisos y platos de cuchara recurriendo a la comida precocinada. Por eso me gusta tener siempre frascos de legumbres en conserva para hacer recetas como estos garbanzos con calamares en 20 minutos o como las alubias blancas con langostinos con las que comencé esta serie de recetas exprés.

Con un buen sofrito y un ingrediente fresco - en este caso los calamares - para incluir más proteínas y aportar el gusto a receta casera, podemos disfrutar de un buen plato de cuchara que nada tendrá que envidiar a otras recetas de legumbres de las que tanto nos gusta preparar a fuego lento cuando tenemos tiempo.

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11 jugosas recetas con calamares para el Picoteo del finde

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11 jugosas recetas con calamares para el Picoteo del finde

Estamos en plena temporada de calamares, así que hay que aprovechar los alimentos que nos ofrece cada estación porque están en su punto óptimo, por eso hemos recopilado 11 jugosas recetas con calamares para el Picoteo del finde. Lo primero es saber cómo conservarlos y prepararlos correctamente, lo demás es coser y cantar.

Las recetas que os proponemos son de lo más variadas, pero para las que llevan una deliciosa salsa como acompañamiento, os recomiendo que os hagáis con una buena hogaza de pan para no perder ni una gota. Disfrutad de la ventaja de cocinar con antelación tan delicioso manjar, os ahorrará tiempo y esfuerzo y ganará con el reposo, y acompañadlo con un buen vino.

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Así es el bocadillo de calamares gourmet que ha conquistado Madrid Fusión

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Así es el bocadillo de calamares gourmet que ha conquistado Madrid Fusión

Raquel García, estudiante de cocina de la Escuela de Hostelería de Benahavís, se ha impuesto a cinco cocineros profesionales en el IV Concurso de Bocadillos de Autor by Fripan con una versión del tradicional y castizo bocata de calamares. Con una final muy reñida en la que se han presentado propuestas muy innovadoras, como la burguer de panceta con cebolla desflemada y la hamburguesa de farinato y plátano canario que han ocupado el segundo y tercer puestos respectivamente.

Antes de despedirse de Madrid Fusión y regresar a su tierra, hemos tenido la oportunidad de hablar con Raquel quien nos ha confesado que se presentó al concurso por casualidad y sanamente picada por el hecho de ver a sus compañeros prepararse para el mismo. También le hemos preguntado cómo es el bocadillo de calamares gourmet que ha conquistado Madrid Fusión. Esto nos ha contado.

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Los templos del aperitivo en Madrid para el Picoteo del finde

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Los templos del aperitivo en Madrid para el Picoteo del finde

Qué difícil resulta hacer una selección de los mejores bares y restaurantes para tomar el aperitivo, ya que son muchos los lugares destacables por su tradición y estética, por cómo preparan determinadas raciones o por su forma de tirar la cerveza o servir el vermú. Hoy os cuento cuáles son para mí los templos del aperitivo en Madrid para el Picoteo del finde, aunque confío en vosotros para que me digáis cuáles me olvidé o cuáles deberíamos añadir a la lista.

No dudéis en dejarnos en los comentarios vuestras sugerencias, con dirección, nombre y recomendación de qué pincho, tapa o ración deberíamos pedir en cada uno para que podamos así elaborar una fantástica guía del picoteo o el aperitivo en la ciudad. Ya iremos haciendo otras similares para otras ciudades de España.

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Nueve raciones de bar en versión casera para el picoteo del finde

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Nueve raciones de bar en versión casera para el picoteo del finde

Los fines de semana son para disfrutar y una de las cosas que más nos gusta es salir de aperitivo. Para tomar un buen vermú, una cervecita o un vino blanco, la costumbre es pedir algunas raciones y a veces el precio se nos puede ir de las manos. Por eso hemos preparado en casa nueve raciones de bar en versión casera para el picoteo del finde.

Se trata de platos clásicos, de los que más nos gusta pedir cuando salimos el fin de semana y picoteamos -a veces hasta mediada la tarde- en lugar de comer. Con cualquiera de estas raciones hechas en casa, vuestros invitados os nombrarán los reyes del aperitivo. ¿Quíén se apunta?

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Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas mediterráneas para todos los gustos

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Paseo por la Gastronomía de la Red: recetas mediterráneas para todos los gustos

Qué corto se me ha hecho el mes de abril. Sin darme cuenta, han pasado ya las cuatro semanas en las que estoy encargado del Paseo por la Gastronomía de la Red, que en esta ocasión he querido dedicar a recetas mediterráneas, con platos de pasta, pescado, hortalizas y otros productos saludables que tenemos la suerte de disfrutar.

A partir del próximo martes, alguna de mis compañeras tomará el relevo en esta sección que tanto nos gusta, para descubrir blogs, revisitar otros y aprender de su creatividad y buen gusto. Acompañadme en este recorrido gastronómico, en el que os aseguro que vais a quedar satisfechos.

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