Poner sobre la mesa un arroz negro con calamares es asomarse a las vacaciones o a un domingo de fiesta, aunque estuviéramos en pleno diciembre, aunque los mejores calamares ya sabéis que nos esperan en los días de verano.
Aunque la receta se puede modificar al gusto, añadiendo los mariscos que os gusten (gamba blanca, gamba roja, langostinos, cigalas, sepia, chipirones…), la realidad es que para esta ocasión solo hemos puesto en marcha a los calamares y a su necesaria tinta.
Como vais a ver a continuación, la receta no tiene secretos, pero sí un par de consejos que os harán el rey del arroz con calamares. El primero es que uséis un buen fumet o caldo de pescado y el segundo, ya antes de la mesa, es que marquéis ligeramente el calamar para que quede tierno y crujiente al mismo tiempo.
Primo hermano de otras grandes recetas de arroces levantinos como es la paella valenciana, el arroz a banda, el arroz al caldero, el arroz al horno o el arroz con costra, esta receta clásica de arroz negro con calamares aspira a entrar en nuestro top 10 arrocero sin despeinarse.
El primer paso es limpiar los calamares, aunque se lo podemos encargar al pescadero y que nos reserve la tinta de calamar, así ganamos tiempo, Ya en casa, sacamos los calamares de la nevera, los picamos en daditos pequeños y los doramos, lo justo para que cojan color, en un recipiente ancho como una paella.
Reservamos el calamar y picamos las verduras del sofrito, en una brunoise bien fina y pequeña, para que luego queden pocos restos. Cuando estén listas, las incorporamos a la paella con un poquito de aceite y sofreímos a fuego medio. En este momento también es conveniente tener caliente el caldo de pescado al lado, que lo necesitaremos más adelante.
Primero añadimos el ajo y luego vamos incorporando cebolla, pimientos, las especias y el tomate al final, cocinando todo unos 30 minutos. Si queréis ahorraros este paso el día de la receta, podéis preparar un sofrito con antelación y simplemente calentarlo cuando hagáis el arroz.
Agregamos el arroz, nacaramos durante un par de minutos, lo justo para que coja ese toque perlado. Añadimos todo el caldo, la tinta de calamar, el calamar troceado y salteado, ponemos el punto de sal que nos guste —cuidado con la salinidad del caldo— y cocemos en dos tiempos, primero diez minutos a fuego fuerte y luego otros ocho a fuego bajo.
Servimos bien caliente, procurando que todos los comensales tengan trozos de calamar, que si queréis, podéis aumentar en cantidad en la receta.
Con qué acompañar el arroz negro con calamares
Este arroz negro con calamares es un plato con suficiente enjundia como para no necesitar muchos más acompañantes, pues actúa de plato principal. Si estáis en verano, una buena forma de empezar el menú es marcar también unas gambas a la plancha o un poco de sepia.
Otra buena opción, si no hemos utilizado las patitas de los calamares, es recurrir a ellas para hacer las clásicas rabas de calamar, que tampoco nos llevarán mucho tiempo y quedan de maravilla como aperitivo. Al gusto, si os convence, podéis hacer también un alioli para acompañar el arroz.
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