Si uno de los secretos de las mejores cocinas reside en el cuidado de sus caldos y fondos, el otro podríamos situarlo en el mimo con el que se realizan los sofritos, los cimientos de multitud de elaboraciones. Y no hay buen sofrito sin su cebolla pochada, técnica básica que cualquier profesional debe dominar como el respirar, cuya práctica en la cocina casera hará que mejoremos sustancialmente nuestros platos.
Según indica la Real Academia, 'pochar' procede del francés pocher, traducido como 'escalfar', y lo define así:
- tr. Freír a fuego lento un alimento. 'Pochó una cebolla'. U. t. c. prnl.
Lo tenemos tan ligado a la propia cebolla que incluso la RAE la pone como ejemplo para ilustrar su significado, aunque realmente podemos pochar otros ingredientes, con o sin la cebolla, como puerro, apio, zanahoria, champiñones o setas, calabacín, tomate, coles, etc. En general se aplica a verduras, hortalizas y hongos, y es una técnica que funciona especialmente bien con alimentos ricos en agua.
Más que freír, si nos ponemos más técnicos, pochar consiste en cocer suavemente con muy poca grasa un alimento, a fuego lento, dejando que se liberen sus propios jugos -agua o grasa-, apenas removiendo, y sin dejar que se tueste o agarre al fondo. El objetivo es obtener una textura blanda y tierna, más o menos caramelizada pero sin tostarse y siempre evitando la textura crujiente.
La cebolla es el ingrediente estrella en esta técnica, pues está presente en una inmensa variedad de recetas de todo tipo y condición, y en prácticamente todas las gastronomías del mundo. Muy ligada a la cocina mediterránea, tampoco puede faltar en América, África o Asia, de donde procede. La cebolla pochada es un poco como el cemento de sofritos, salsas, estofados, guisos, potajes, sopas, cremas, purés, tortillas, revueltos y más.
Es una técnica tan básica que a menudo se pasa por alto o se descuida; veamos cómo bordarla en casa con algunos consejos y aspectos básicos.
Qué cebolla utilizar
Cualquier variedad de cebolla nos va a valer para pocharla. Depende un poco del gusto, la disponibilidad o la propia receta, que suele indicarlo, aunque a menudo podremos sustituirla por otra que tengamos más a mano. Idealmente, la cebolla más dulce y fresca será la que mejores resultados proporcione, pues tendrá más agua, más azúcar y menos azufre.
Así, podemos priorizar la llamada cebolla dulce, pero también cebolletas, echalotas y cebollas blancas de tamaño medio, incluso cebollas moradas -aunque estas se usan más en crudo-, procurando que sean frescas y jóvenes. Cuanto más viejas, más agua y sabor pierden, y adquieren una textura poco agradable que tiende a tostarse demasiado al cocinarse.
Cuál es el mejor corte
El tipo de corte influye directamente en las reacciones enzimáticas y en el sabor de la cebolla. Si la cortamos en dos mitades, longitudinalmente, veremos que está formada por partes o células ovaladas que apuntan hacia arriba y abajo, los extremos de la raíz y el tallo.
A la hora de pochar queremos que la cebolla aguante al fuego mucho tiempo sin pasarse, y que al final nos regale un sabor intenso pero suave, dulzón, no picajoso ni violento al olfato o paladar. Buscamos, por tanto, que al cortarla minimicemos esas reacciones enzimáticas.
Para ello lo mejor es aplicar un corte paralelo a los extremos, vertical, atravesando con el cuchillo el cuerpo del bulbo desde arriba hasta abajo. Lo más fácil es cortar ligeramente los extremos en transversal, como si quitáramos unas tapas, para dejar una superficie plana que nos ayude a mantener la cebolla firme contra la tabla. También cortarla primero en dos, por la mitad, de punta a punta, apoyar esa cara cortada sobre la tabla y continuar cortándola en piezas paralelas de punta a punta.
Una vez cortada en rodajas paralelas, ya podemos picarla más o menos fina. Cuanto más pequeños sean los dados, más rápido se pochará, liberando más jugos y azúcares, logrando un resultado más homogéneo, suave y tierno.
Este método de corte no es una regla inamovible; la cebolla se puede pochar también cortada transversalmente, en juliana o en plumas, y puede que la receta nos lo pida así expresamente. Pero si buscamos un pochado sublime, es preferible aplicar el corte vertical antes de picarla en dados pequeños.
Cuánto tiempo se debe cocinar
La respuesta es simple: el máximo que podamos, dentro de unos límites razonables. Idealmente tendremos el fuego al mínimo posible hasta lograr un chup-chup suave, sin alcanzar el punto de fritura o ebullición fuerte, con la tapa puesta para que no se escape el calor y también acelerar el tiempo.
Un pochado de cebolla necesita, como mínimo mínimo, 10 minutos, pero recomendamos extenderlo, al menos, 20-30 minutos. Si se alarga incluso más, especialmente al mezclar la cebolla con otros ingredientes, lograremos un sabor mucho más pronunciado y menos agresivo, con una textura exquisita. Si hay tiempo, que no nos dé miedo de pochar la cebolla durante una hora larga.
Consejos y recomendaciones finales
La práctica y la experiencia hacen al buen cocinero, y al final uno aprende sobre la marcha a marcar sus propios tiempos. No todas las cebollas reaccionan igual, ni todos los platos exigen la misma paciencia para obtener buenos resultados.
Cuando vayas a dedicarle tiempo, utiliza más cantidad de cebolla de la que emplearías normalmente con más prisa, pues menguará muchísimo. Si añades una pizca de sal comenzará a sudar el agua antes, y se cocinará mejor en una sartén o cazuela antiadherente que transmita y conserve bien el calor, como las de hierro fundido o vitrificado. Utiliza el mínimo de grasa y prueba también con otras distintas al aceite de oliva virgen extra para experimentar otros sabores, como mantequilla, aceite de coco virgen, grasa de jamón, chorizo o panceta, o incluso grasa de ave.
En recetas con carnes, embutidos o pescados grasos, puedes dorar estos ingredientes primero para que liberen su grasa y sabores; cuela un poco el exceso y aprovecha los restos para pochar con esas sabrosas grasas la cebolla. Espera a que la cebolla ya esté algo blanda y transparente antes de añadir el ajo, si lo lleva, y deja que este suelte su aroma para a continuación agregar al pochado los demás vegetales.
En la elaboración de sofritos, donde queremos que todas las verduras se fundan en una misma salsa intensa, se pueden acelerar los tiempos dejando la cebolla pochando sola menos minutos, o combinándola directamente desde el principio con otros vegetales como el puerro o el apio. El tomate, eso sí, va mejor hacia el final, pues soltará mucha agua.
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