Liliana Fuchs
EditorEl consenso general en cuanto a las recomendaciones alimentarias es el de reducir el consumo de carne, pero esta sigue siendo una de las mejores fuentes de proteínas y micronutrientes. Por tanto, salvo en dietas concretas, lo ideal es aprovechar para consumir las más saludables y de más calidad. El problema es que hemos asumido que el pollo es la carne más sana mientras que otras, como ciertas partes de la ternera, pueden ser mucho más nutritivas.
Es el mal de haber asumido que la comida sana es la que menos engorda, empeñados como estamos en seguir otorgando esa categoría a los alimentos solo en función de sus calorías. Sí, el pollo es una carne magra, como casi todas las aves, considerada blanca y, en general, poco calórica por su bajo contenido en grasas. Aunque según la parte y cómo lo cocinemos, esas calorías se pueden multiplicar; tampoco hay que olvidar que la gran mayoría del pollo industrial tiene una calidad muy mejorable.
Si reducimos el consumo de carne a 0-3 raciones a la semana, como recomienda la AESAN, podemos considerar recuperar una muy olvidada: el hígado, especialmente el hígado de ternera. Aunque gastronómicamente es una víscera, en el grupo de la casquería, el hígado sigue entrando en la definición de producto cárnico para el consumo humano, y además forma parte del recetario tradicional español protagonizando muchos platos típicos y regionales.
¿Más saludable que el pollo? En primer lugar, hay que recordar que es una víscera roja, mucho más saludables que las blancas, que contienen altas cantidades de grasas saturadas. El hígado destaca por ser una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, con más de 20 g de proteína por 100 g, y es una de las carnes con mayor contenido en hierro emo, el que mejor aprovecha el organismo. Por eso antiguamente siempre se daba mucho a niños y personas débiles con anemia o riesgo de sufrirla.
Además, esta carne es la mayor fuente de vitamina B12, y es más nutritiva que otras vísceras porque contiene buenas cantidades de riboflavina, ácido fólico, vitamina A y D, entre otros micronutrientes esenciales. Apenas aporta unas 135 kcal por cada 100 g de porción comestible y es baja en grasas, incluso tiene menos grasas que la pechuga de pollo a la plancha, y es que contiene mucha más agua, hasta un 70%. El único inconveniente más reseñable es su alto contenido en colesterol, aunque ya deberíamos saber que sobre el colesterol hay mucho mito desmentido ya por la ciencia.
Como señala el médico y especialista oncólogo Daniel González, la enfermedad de tener el colesterol alto en sangre no depende de la ingesta de colesterol en los alimentos. “De hecho tenemos que comer algo de colesterol todos los días, porque es imprescindible para la formación de algunas de las hormonas que necesitamos para que el cuerpo funcione”, puntualiza en su substack de divulgación. El experto recomienda recuperar su consumo con preparaciones saludables para casi todos los grupos de población, siendo especialmente beneficioso para deportistas, mujeres en edad fértil -por la pérdida de sangre en la menstruación, niños y ancianos, que pueden tener más riesgo de sufrir anemia.
¿Para todo el mundo? No, hay algunas excepciones en las que conviene evitar su ingesta: mujeres embarazadas, personas con el ácido úrico elevado en sangre y/o gota, y quien esté tomando medicación anticoagulante. Además, es importante consumir un hígado que provenga de fuentes fiables con todas las garantías de seguridad sanitaria, pues el hígado es una depuradora del cuerpo del animal y deben controlarse bien los aspectos higiénicos y toxicológicos, como recuerda el Ministerio de Agricultura y Alimentación.
Aunque muchas de las propiedades se mantienen en el hígado de pollo, de conejo, de cordero o de cerdo, el más rico nutricionalmente es el de ternera. Estas bondades no quieren decir que debamos abusar de su consumo, pero sí es interesante reincorporarlo a nuestra alimentación, recuperando preparaciones tradicionales y sanas como el hígado encebollado, las carajacas canarias o cocinándolo simplemente a la plancha. Con un poco de pan rallado y servido con chorrito de limón se comía en mi casa.
Imágenes Flickr/Javier Lastras
En DAP | Qué carne animal tiene más proteínas: ¿vacuno, pollo, cerdo o pescado?
