Cómo sustituir el huevo en recetas de repostería: cinco ingredientes alternativos que se lucen en la pastelería vegana

Cómo sustituir el huevo en recetas de repostería: cinco ingredientes alternativos que se lucen en la pastelería vegana
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¿Te imaginas una mousse sin claras de huevo? ¿Un bizcocho esponjoso sin leche ni huevo? Existen varias opciones para sustituir este ingrediente en la cocina, como plátano o compota de manzana y semillas de lino hasta el liquido de cocción de las legumbres.

Si llevas una alimentación vegana o presentas alguna intolerancia o alergia al consumo del huevo, entender cómo remplazarlo, te será sumamente útil para hornear tortas, magdalenas, brownies, galletas y mousses.

Si bien el huevo es un ingrediente fundamental en una infinidad de recetas de pastelería, postres, natillas, mayonesas y salsas como la holandesa, al ser el encargado de unir la masa, dar homogeneidad y aportar una textura esponjosa. Hay opciones vegetales muy prácticas y saludables, que pueden funcionar como remplazo perfecto de todas las funciones que cumplen los huevos en las diferentes preparaciones culinarias.

1. Plátano

Uno de los sustitutos más reconocidos y populares es el plátano. Este mejora la estructura y textura de los bizcochos y ayuda a que quede tierno y jugoso, a la vez que dulce. El secreto está en utilizar plátanos muy maduros, aquellos que tienen la piel ya amarronada y que se notan blandos al tacto, están en el punto perfecto. Con un tenedor machacaremos hasta hacerlos puré. El resultado será una papilla pegajosa y untosa además de rica en azúcares naturales, para ahorrar el uso de endulzantes, como en estas galletas de avena para un snack de media tarde con pocos ingredientes.

Ahora bien, el plátano machacado no permitirá montar las preparaciones ni cuajar pero sí, funcionará de aglutinante en los bizcochos, magdalenas, tortitas, galletas, etc.

1 huevo = 1/2 plátano aplastado

2. Manzana

La manzana, sea del color y tipo que sea, es un buen sustituto del huevo en forma de compota. Por sus características naturales, aporta un aspecto suave, esponjoso y húmedo al horneado, ayudando a que la masa quede más jugosa. Este efecto lo hace un sustituto ideal en las tartas húmedas. Ahora bien, es importante que la compota esté a temperatura ambiente (ni caliente ni fría) así se integra de manera correcta con el resto de los ingredientes.

Como fruta, al igual que el plátano, la manzana es un endulzante natural y aportará cierto dulzor al resultado final. La vainilla, el anís, la canela, el limón o la naranja y el cacao, combinan con la manzana para contrarrestar o potenciar el sabor.

1 huevo = 60 g de compota de manzana

3. Aquafaba

Es el líquido de cocción y conservación de las legumbres. El aquafaba tiene la particularidad que sirve como espumante y emulsionante, siendo un sustituto perfecto que actúa como las claras de huevo en las recetas.

Se utiliza normalmente la aquafaba de los garbanzos por su sabor suave, pero se puede usar el agua de cocción de cualquier tipo de legumbre. La forma más sencilla es, con un bote de garbanzos cocidos. Allí dentro, hay un líquido ligeramente viscoso, compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, una pizca de sal y una pizca de ácido cítrico (en la mayoría de los casos). Este es el líquido al que se llama aquafaba.

En la pastelería, la aquafaba es excepcional para imitar al merengue en su versión vegana ya que queda prácticamente igual; el resultado es firme, consistente y no cae al agitarlo. Y una vez montado, permite decorar tortas y diseñar pavlovas, exactamente igual a lo que haríamos con un merengue tradicional. Eso si, no hace efecto en estado líquido, cobra sentido una vez batido hasta espumar, para luego introducirlo en la receta, en lugar de las claras de huevo en la mousse de chocolate.

Otra de sus ventajas, es su sabor neutro e imperceptible. Te aseguro que el postre no tendrá gusto a garbanzos ni lentejas, y menos si se complementa con ingredientes potentes como limón, naranja o chocolate.

1 huevo = 45 ml de aquafaba

4. Semillas de lino

El huevo de lino se trata de una mezcla de lino y agua. Las semillas de lino aportan una estructura viscosa que retiene la humedad y mejora la elasticidad de la masa de panqueques, waffles, magdalenas, galletas y panes.

Por cada huevo de lino que queramos hacer, necesitamos: 1 cucharada de semillas molidas y 3 cucharadas de agua (50 ml aproximadamente). En primer lugar, debemos moler las semillas de lino en un molinillo (u optar por el lino molido disponible en las tiendas especializadas). Luego, mezclamos la semillas molidas con el agua y dejamos reposar unos 15 minutos. Una vez pasado el tiempo, el resultado será un gel, con una textura pegajosa similar al huevo. En este punto, está listo para utilizar, por ejemplo en este budín de limón y arándanos. Las semillas de chía se comportan de forma similar, por lo que ambas son posibles sustitutos.

1 huevo = 1 cucharada de semillas de lino + 50 ml de agua.

1 huevo = 1 cucharada de semillas de chía + 80 ml de agua.

5. Mantequilla o crema de frutos secos

La mantequilla o crema de frutos secos son alimentos cremosos y untables, y por esta misma calidad, son ideales para sustituir el huevo. Hacen el labor de pegar todos los ingredientes y aportan una gran cantidad de proteína al pan final. Este recurso es genial para las galletas, brownies o panqueques, preparaciones donde la miga no es la protagonista.

Si bien la mantequilla de cacahuate o de almendras son las más populares, la variedad de frutos secos es amplia: anacardos, nueces, avellanas, nueces de macadamia, etc. De utilizar la mantequilla de cacahuete disponible en el supermercado, optar por la variedad cremosa y no gruesa, o bien hacerlas en casa con un batidor potente. Eso sí, recordar que de acuerdo al fruto seco que elijas, será el sabor que le aporte a la preparación.

1 huevo = 60 g de mantequilla o crema de frutos secos

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En definitiva, seas o no seas vegano, la próxima vez que gustes un bizcocho o brownie que requiera huevos, prueba uno de los consejos y verás el resultado.

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