Liliana Fuchs
EditorA quienes ya llevamos unos cuantos años cocinando nos puede parecer obvio que la carne de pollo cruda jamás, jamás, jamás se debe lavar. Es muy peligroso a nivel de seguridad alimentaria, pues la carne cruda contiene bacterias que pueden expandirse por el fregadero y la cocina, con el potencial riesgo de toxiinfecciones. Lo mismo se aplica a cualquier otra carne cruda.
Sin embargo, sí puede ser muy útil y recomendable hacerlo con el pescado. No con filetes o medallones, ni ninguna pieza cortada, sino con pescados enteros, con su piel, tanto con cabeza y cola como con los ejemplares completos pero limpios. Especialmente en este último caso es cuando sí es más que aconsejable lavar los pescados, pero con ciertas condiciones.
Conviene hacerlo justo antes de cocinar, por ejemplo, pescados al horno, cuando los pedimos en la pescadería limpios de vísceras y sin separar en filetes o lomos. Aunque nos pueden haber retirado gran parte de las escamas, siempre queda alguna. Y también impurezas.
Un baño de agua fría de unos pocos instantes permite limpiar fácilmente los restos de sangre, escamas sueltas y otros elementos que no nos interesan para nuestra receta. También, si el agua está muy fría, mejorará la textura de la carne, dejándola más firme. Luego solo hay que desechar ese agua y secar la pieza bien con papel de cocina.
Los ejemplares más pequeños, como boquerones o sardinas, podrían limpiarse también directamente bajo el grifo, pero corremos el riesgo de dañarlos y de salpicar suciedad por la cocina. Con un baño de agua el proceso es más limpio, cómodo y seguro.
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