Es uno de los más reputados pasteleros de España, pero además de trabajar para grandes chefs, abre su taller en Sevilla con un menú sorprendente

Algunas veces todo empieza con una carta. Otras, con una reserva difícil de conseguir. Esta experiencia comienza con una conversación. Ricmaiz Estudio ocupa un local discreto en el tranquilo barrio León de Sevilla. No hay escaparates llamativos ni una sucesión constante de clientes entrando y saliendo. Desde fuera cuesta imaginar que detrás de la fachada se esconde uno de los proyectos más singulares de la gastronomía dulce actual.

Al cruzar la puerta encontramos un salón presidido por una mesa central, para apenas diez personas. Al fondo, un pequeño obrador equipado con la maquinaria propia de la alta pastelería. Libros, lámparas, una figura de La Moreneta que recuerda el origen catalán de su creador y una placa conmemorativa de las tres estrellas Michelin obtenidas junto a Dani García forman parte de una decoración que parece más la casa de alguien apasionado por su oficio que un negocio al uso.

Entre una merienda y una cena dulce

A las siete de la tarde comienza una experiencia (temporada 3) prevista para durar unas tres horas. No hay prisa. Tampoco esa sensación de representación medida al milímetro que a veces acompaña a la alta cocina.

Ricard Martínez recibe personalmente a los asistentes, se presenta, explica su trayectoria y relata con naturalidad un recorrido profesional que le ha llevado desde las cocinas de Ramón Freixa hasta Espai Sucre, la escuela y restaurante de referencia en el mundo del postre gastronómico, donde desarrolló gran parte de su carrera y en la que se ofreció durante años uno de los pocos menús degustación de España con el dulce como protagonista.

Durante años ha asesorado a restaurantes de alta cocina, colaborando en proyectos que han alcanzado o consolidado estrellas Michelin, como Dani García. Pero aquí el protagonismo es otro: mostrar su propia visión de la gastronomía dulce. También a través de la formación que imparte, de ahí lo de ser un estudio. 

Una experiencia dulce en cuatro actos

Ricard define la experiencia como una sucesión de cuatro actos. No habla de platos ni de pases. Habla de diálogo, de compartir mesa y de acercar conocimientos que habitualmente permanecen ocultos tras la puerta de un restaurante gastronómico. La propuesta cambia según la temporada y los productos disponibles, de modo que no existe un menú fijo.

La primera sorpresa llega pronto. El acto inaugural no es dulce. Hinojo de margen y presa ibérica sirve como introducción a todo lo que vendrá después. El plato muestra una precisión técnica evidente, pero sin artificios. Los aromas aparecen perfectamente definidos, las texturas están medidas con enorme cuidado y la presa destaca por una cocción impecable.

Es un comienzo elegante, complejo y muy sabroso. El maridaje tampoco sigue caminos previsibles. Un supuesto (porque se juega al trampantojo) tinto de verano, completamente libre de alcohol, acompaña el plato con notas especiadas y refrescantes que dialogan con él de forma sorprendentemente natural. Y para acompañar, nada de pan: un curioso brioche con "manteca colorá". Un vicio.

Después continúa elevando el nivel de la noche. Gazpacho de tomate fermentado, fresa y leche de oveja es el segundo acto y probablemente la primera demostración clara de que aquí los límites entre cocina y pastelería apenas existen. El plato juega con la acidez, la cremosidad y los aromas lácticos de una forma difícil de anticipar. Cada cucharada ofrece nuevas capas de sabor. No es una propuesta complaciente ni busca la familiaridad inmediata. Busca despertar curiosidad. Y lo consigue.

El tercer acto, Piñones Ibéricos, es posiblemente la elaboración más ambiciosa del recorrido. La explicación previa, el montaje y el emplatado ya anticipan que se trata de una creación especial. Visualmente resulta deslumbrante, pero lo verdaderamente importante ocurre al probarla.

La complejidad técnica se traduce en delicadeza. Los matices dulces aparecen perfectamente controlados y el conjunto transmite una sensación de ligereza poco habitual en preparaciones de semejante nivel de elaboración. Es el plato que provoca más silencios alrededor de la mesa. También el que genera más miradas cómplices entre los comensales.

El recorrido concluye con Cereza, regaliz y sorbete de kéfir. Una construcción compleja en la que la cereza aparece trabajada a través de múltiples elaboraciones. El regaliz aporta profundidad, el kéfir introduce una acidez precisa y el dulzor permanece siempre contenido. La sensación final es de equilibrio, algo que define buena parte de la experiencia.

Cuando parece que todo ha terminado, todavía queda La Coda. Una pequeña selección de petit fours, entre ellos sus reconocidas pastas de té, que actúan como epílogo de una propuesta construida con coherencia de principio a fin.

Acercando la alta pastelería al público

Lo más interesante de Ricmaiz Estudio no es únicamente el nivel técnico, que resulta evidente. Tampoco la creatividad, que aparece constantemente. Lo que realmente diferencia esta experiencia es la forma en que se presenta. La alta pastelería suele asociarse a entornos formales, casi ceremoniales. Aquí sucede lo contrario. La conversación forma parte del menú. Las explicaciones son cercanas. Los asistentes preguntan, comentan y comparten impresiones. Todo ocurre alrededor de una única mesa.

¿Es una merienda? ¿Una cena dulce? ¿Un laboratorio gastronómico? Probablemente un poco de todo.

Lo que sí queda claro al abandonar el estudio es que Ricard Martínez ha encontrado una manera muy personal de acercar la alta pastelería al público. Sin solemnidad. Sin barreras. Y con la capacidad de sorprender incluso a quienes creen haberlo probado ya todo.

Ricmaiz Estudio

• Dónde: Calle Regla Sanz 1, (Barrio León, Triana). Sevilla
• Horarios: de 19 a 22 horas (solo con reserva).
• Precio: Taller de Experiencia Dulce de Alta Pastelería, por 59€ 
• Reservas: A través de su web

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