Hablar en 2024 de cocina dulce donde lo dulce no sea protagonista no es una quimera. Sin embargo, atreverse en el año 2000 a implantar un método donde la cocina dulce lleve la voz cantante y sea, en ocasiones, más potente que la salada, sonaba a utopía.
Aquel utópico, hoy de sobra conocido en la gastronomía, es Jordi Butrón, que en el año 2000 montó el restaurante Espai Sucre. Con el tiempo, el formato iría evolucionando, convirtiéndose además en escuela de pastelería.
Cocinero de profesión, Butrón se despide –al menos de Espai Sucre– el próximo 31 de julio tras 25 años dando el callo entre masas, merengues y esferificaciones, reivindicando la artesanía y trabajo del postre en el restaurante.
Para, explica en un vídeo de Instagram, por cuestiones de salud. "No son graves", indica el chef barcelonés, pero siente que lleva el momento de dar un pequeño paso al lado, haciendo caso a su cardiólogo. El año, especialmente duro para Butrón, también se ha cobrado la vida de su padre, al que estaba muy ligado.
El parón significa cerrar Espai Sucre tal y como se conoce. Se despide Barcelona, Cataluña, España y el mundo del primer restaurante de postres. No son palabras pequeñas ni menores. Butrón es de una vieja escuela que soñó que la cocina dulce y la pastelería podían tener mucho que decir dentro de los restaurantes.
Insistamos en el ahora. Pensar en pastry chef y en concebir al pastelero como un artista puede ser el pan –irónico– nuestro de cada día. Cuando Butrón se inició en el mundo de la hostelería, en la década de los años ochenta, el pastelero era poco menos que el encargado de un cuarto frío donde resolvía los remates de una cocina, incluso en los grandes estrellas Michelin.
Butrón y Espai Sucre, junto a todos los estudiantes que han pasado por sus aulas en este medio siglo, son el testimonio de esa evolución del mundo del postre. “Mis problemas de salud desaconsejan la gestión del día a día de la escuela", lamenta Butrón en el vídeo que ha colgado en su cuenta de Instagram.
Insiste, sin embargo, "estoy muy tranquilo porque el método Espai Sucre está muy vivo en cientos de alumnos repartidos por todo el mundo que lo utilizan día a día”, responsable de haber desafiado a los sentidos gastronómicos de la cocina dulce, atreviéndose a reducir el azúcar y haciendo partícipes del festín a ingredientes del todo inusuales.
Jordi Butrón, a la izquierda, en el pasado Gastronomic Forum Barcelona.
Desde el Carrer del Comerç, donde empezó la aventura, hasta la ubicación actual en el carrer Sant Pere Més Alt (en la parte vieja de Barcelona), la trayectoria de Espai Sucre se ha consolidado al mismo tiempo como escuela de pastelería y como restaurante, siendo Espai Essence el único lugar donde el mundo se podía disfrutar de un menú degustación centrado en los postres.
Apenas diez comensales tenían el placer –viernes y sábados– de disfrutar de un menú que incluía tres tapas saladas, cuatro postres y una tapa dulce para comprobar de primera mano y experimentar más allá de lo gustativo.
El Método Espaisucre: Con el sabor sí se juega (Pastelería y postres)
Un hito de la cocina española que llega a su fin el próximo mes de julio y que deja un importantísimo legado vinculado a la pastelería que no va a ser fácil que se venga abajo. Como broche de oro a su trayectoria, está trabajando en un libro en el que resumirá los 25 años de Espai Sucre.
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