Liliana Fuchs
EditorLa cocina mediterránea y la asiática están unidas por un ingrediente menospreciado: las exquisitas huevas de pescado. No, no nos referimos al caviar, que juega en otra liga, sino a las bolsas de hueva curadas en salazón con larga tradición en España e Italia, y que también son un ingrediente clave de la cocina japonesa, pero con diferencias. Si buscas un ingrediente que convierta un plato aburrido en una explosión de sabor, el mentaiko es para ti.
En nuestro país la hueva más común se elabora a partir de pescados como maruca, atún y mújol, típico este último también en la botarga italiana. Si ya nos cuesta valorar estas joyas de nuestra gastronomía, más pasan desapercibidas las especialidades niponas, que languidecen olvidadas a la sombra de otros ingredientes más populares, como el ikura -huevas de salmón- o tobiko -huevas de pez volador-. Y no tienen nada que ver, por muy vistosas y brillantes que sean.
Puro umami desde Corea a Japón
Como muchos otros productos y platos hoy considerados típicos en Japón, el mentaiko no es originario del país nipón, ni tampoco muy antiguo.
Es un alimento originalmente coreano, donde forma parte de los jeot, productos marinos salados y/o fermentados. Se conoce como myeongnan-jeot a las huevas de abadejo saladas, cuyo uso como ingrediente comenzó a mediados de la era Joseon (1392-1897), gracias a la abundancia de este pescado en la costa coreana. En el siglo XIX estas huevas saladas ya eran una especialidad nacional extendida por todo el país.
Saltando al siglo XX, los japoneses comenzaron a importar las huevas de abadejo con el nombre adaptado de mentai, inicialmente con no mucho éxito. Hasta que en la década de los 50, finalizada la II Guerra Mundial, el pescador Toshio Kawahara, nacido en Busan, se trasladó a Fukuoka en Japón para adaptar las huevas al gusto local. Allí fundó la primera compañía de elaboración de mentaiko, Aji no Mentaiko Fukuya, extendiéndose el nuevo producto por toda la ciudad en los años siguientes.
Bajo el término más genérico de tarako se incluyen las huevas saladas de pescados de la familia tara, normalmente abadejo de Alaska o bacalao. Como la hueva de mújol, se elabora secando y curando con sal la bolsa completa de las huevas, concentrando un sabor marino y salino de matices intensos, de puro umami, que se consumen en crudo o cocinadas, por ejemplo asadas.
Pero la variante realmente interesante es el mentaiko, única en Japón. Son las mismas huevas de pescado saladas, pero además se marinan y condimentan con diferentes aderezos y especias. Aún más especial es la versión karashi mentaiko, hueva picante gracias al marinado con togarashi, el pimiento o chile picante japonés que también se emplea en la mezcla de especias Shichimi tōgarashi. Es una especialidad del barrio de Hakata, en Fukuoka, y toda una delicia casi adictiva.
El mentaiko mejora casi todo
Tan popular es la versión con chile que a menudo se emplea genéricamente mentaiko para referirse únicamente a las huevas picantes. Al añadir una capa más de sabores, se convierte en un ingrediente mágico para potenciar todo tipo de platos, aunque donde más se disfruta para apreciar su intensidad es en bocados simples a base de fideos udon o arroz, como los onigiri, formando una pasta con aceite de sésamo para rellenar las bolas; otro bocado simple popular es la crema untable de mentaiko, mezclando las huevas con mayonesa japonesa.
Una pequeña cantidad es suficiente para coronar nigiris transformando por completo su sabor, y también se emplea como condimento en salsas para acompañar el omurice, y sopas como el Hakata ramen. Aunque, curiosamente, el plato más popular en el que se emplea en mentaiko es la pasta occidental, dando nombre a una receta con entidad propia en la que se suelen usar espaguetis. Una mezcla de culturas e ingredientes culinarios que en Japón no es en absoluto extraña, como ya ocurrió con los espaguetis napolitana, con kétchup.
Muchas recetas de espaguetis con mentaiko combinan la hueva, sin piel, con nata ligera y/o mayonesa para hacer una especie de nueva versión apócrifa de la carbonara, que además rebaja la intensidad del picante. Otras elaboraciones simplemente combinan las huevas con salsa de soja, mantequilla y el agua de cocción de la pasta para hacer la salsa en la que se mezcla la pasta, coronando el plato con más huevas y, habitualmente, hojas de alga nori en tiras.
En Italia también se emplea la bottaga rallada como condimento de algunos de los platos de pasta más sencillos y sabrosos de su cocina tradicional, por lo que los japoneses no están tan desencaminados cuando se trata de hacer de la cocina fusión su propia identidad gastronómica.
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