Liliana Fuchs
EditorKarlos Arguiñano no será gallego pero no son pocas las veces en las que nos ha animado a cocinar un buen pulpo de Galicia en casa comprando el cefalópodo entero crudo, fresco o previamente congelado. Cocer pulpo en casa no es difícil, pero requiere aplicar su técnica particular si no queremos que nos quede duro o gomoso. Y el chef televisivo tiene un truco especial que nos puede ayudar a clavarlo siempre.
Esta técnica nos la enseñó en la preparación del pulpo a la mugardesa, otra receta gallega muy sabrosa que hay que reivindicar porque suele queda olvidada ante la fama del pulpo a feira. Lo más importante es que también vamos a necesitar patatas.
Si partimos de un pulpo congelado -crudo, limpio y entero-, será más fácil que nos quede tierno, porque la congelación ayuda a romper las fibras duras internas, llenas de colágeno. El segundo paso es "asustarlo" tres o cuatro veces en agua muy caliente, en el punto de ebullición, sin que hierva a borbotones, porque tiene una carne delicada. Lo que Arguiñano hace antes de todo es introducir una patata pelada en la cabeza del animal.
Al estar limpia, la cabeza parece una bolsa o funda vacía en la que cabe perfectamente una patata de tamaño medio-grande, ejerciendo de peso hacia abajo. Así, puede agarrar al pulpo por el otro extremo, facilitando la tarea de sumergirlo en el agua caliente para asustarlo. Una vez asustado tres veces, lo deja en el agua, y esa patata ayuda que se quede con esa posición sin darse la vuelta, con las patas invertidas y la boca hacia arriba.
Y para ayudar aún más a la cocción, Arguiñano añade las demás patatas de la receta, peladas, alrededor del cefalópodo, cociendo todo a la vez, de tal manera que ayuden a que mantenga esa posición y no se gire. Así deja cocer en una ebullición muy suave durante unos 3o minutos, comprobando que el pulpo ya está tierno al pinchar una pata en su punto más grueso. Para continuar con la receta a la mugardesa, saca las patatas cocidas y deja al pulpo reposar en ese agua, tapado, con el fuego apagado, 20 minutos más.
Lo importante, además de "asustarlo", es mantener la cocción uniforme y homogénea, para que todo el pulpo se haga por igual al mismo tiempo. El truco de la patata ayuda a que no se nos gire, así como ajustar la temperatura para que nunca hierva a borbotones.
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