¿Crees que, cuando nos ponen un plato delante, lo hacemos desde el libre albedrío? ¿Piensas realmente que nuestra forma de enfocar un plato y de empezar comer tiene que ver con nuestra propia decisión de por dónde comenzar?
Si crees que es así, sentimos sacarte del error, pero la realidad es que la forma en la que se disponen los alimentos en un plato, su forma y el lado en el que lo hacen juegan un papel fundamental para que realmente comamos de manera instintiva.
Durante una de las ponencias del pasado Gastronomic Forum Barcelona, el pastelero Jordi Butrón, fundador de la escuela de pastelería de restaurante Espai Sucre, una de las instituciones reposteras más potentes de España, explicaba cuál es su método como pastelero para conseguir que la gente coma sus creaciones en el orden que él quiere. Algo que también cuenta en su libro El Método Espaisucre
Algo más que relevante pues explicaba que "a nadie le gusta que le digan cómo debe comer". Por eso, Butrón juega con una parte de psicología y de la propia disposición del plato. Así lo aseguraba mientras escoltaba al pastelero Eric Verbauwhede, responsable de postres en el restaurante Maison Pic (con tres estrellas Michelin, en la localidad francesa de Valence).
Al tiempo que Verbauwhede remataba uno de sus postres icónicos en el cual simulaba un panal de miel hecho con chocolate, rellenando las celdillas con distintos pralinés y cremas, Butrón desentrañaba su teoría de cómo la psicología del cocinero es la que nos lleva a comer como él quiere que comamos.
En este sentido, distribuido en tres pequeños puntos, tutoreó al auditorio con una técnica que también enseña a sus alumnos en Espai Sucre para conseguir que sus postres se coman en el orden que él desea, pero sin parecer de forma intrusiva.
Algo que, una vez meditado, parece tener mucho sentido. La primera pauta, por ejemplo, es que, según Butrón, "vivimos en un mundo de diestros". Por este motivo, "todo lo que está en la parte derecha del plato se comerá antes que lo que está a la izquierda".
Jordi Butrón, a la izquierda, viendo cómo emplataba Eric Verbauwhede.
Del la misma manera, otra de las técnicas que se tiene como cocinero es jugar con las distancias. "Lo próximo siempre se come antes que lo lejano", advertía. Por este motivo, si el chef en cuestión quiere que algo se consuma en primer lugar lo debe poner más cerca del comensal. Algo que en cocina dulce y pastelería es especialmente relevante, pues a menudo hay varias elaboraciones en el mismo plato.
Ambas teorías pueden parecer relativamente obvias, pues tienen que ver con la disposición y distancia del objeto en cuestión. Sin embargo, Butrón dejó una última pincelada para asegurar que "el montaje de un plato es manipulación".
En ello justifica también que la forma también implica ese matiz inconsciente que nos lleva a coger algo antes de un plato. "Lo que tiene volumen siempre se va a comer antes que lo que no lo tiene o que está debajo", advertía.
El Método Espaisucre: Con el sabor sí se juega (Pastelería y postres)
De esta manera, nuestra cabeza nos invita a apostar primero por las partes con más textura o más volumen de un plato, antes que por las partes más planas o que estén debajo de esa creación.
Imágenes | Gastronomic Forum Barcelona
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