Jaime de las Heras
Editor SeniorPor antonomasia, la cena de Nochevieja suele robarse el protagonismo frente a la de Nochebuena. Es el momento en que se sacan las mejores galas culinarias, tanto en el ámbito doméstico como en el de la alta restauración. El 31 de diciembre es una de las noches más esperadas del año, no solo por su carga simbólica, sino también por su dimensión festiva y gastronómica.
Cada vez más españoles optan por celebrar esta velada fuera de casa, rompiendo con la tradición familiar para entregarse a experiencias sensoriales en restaurantes de primer nivel. Y pocos lugares en Madrid representan mejor esta nueva costumbre que Ramón Freixa Tradición para el que aún se puede reservar, en pleno corazón del barrio de Salamanca.
Este año, el chef catalán propone dos menús exclusivos para despedir el año como se merece, con un despliegue digno de sus dos estrellas Michelin revalidadas en Ramón Freixa Atelier. El restaurante, que permanecerá abierto todos los días festivos —incluidos el 25 de diciembre, el 1 y el 6 de enero—, servirá estos menús especiales solo en Nochevieja.
Las propuestas de esta noche tan especial se dividen en dos opciones: el menú Tradición, de diez pases, con un precio de 450 euros por persona, y el menú Deluxe, que eleva la experiencia a trece pases y alcanza los 890 euros. Ambas alternativas están pensadas para celebrar a lo grande, y no solo desde lo culinario. La velada incluye cotillón, música en directo, las uvas de la suerte y un ambiente elegante y cálido para despedir el año.
El menú Tradición comienza con jamón y coppa ibéricos de Montaraz, a los que sigue un OVEO Deluxe de tartar de gambas, salmón y caviar. La gilda de marisco y la ostra con agua de tomate abren el desfile marino, mientras que la rubia gallega curada aporta un toque más carnal.
Uno de los momentos más potentes llega con el carabinero al horno acompañado de erizo de mar, seguido por un wellington de bogavante con salsa de champán. La carne se presenta con un jarrete de ternera al Oporto sobre parmentier trufada. Para cerrar, hay un postre dentro de una lima con texturas cítricas, seguido del llamativo “chocolate que desaparece 2025.2026”. No faltan las tradicionales uvas para el cambio de año.
La bodega del menú Tradición está a la altura: Champagne R de Ruinart Brut NV, el blanco Pazo Barrantes 2021 y un tinto Numanthia 2019. Todos seleccionados para armonizar con los matices de cada pase.
En el caso del menú Deluxe, la experiencia se vuelve aún más sofisticada. A los primeros platos del menú Tradición se suman nuevas creaciones como el brioche con tartar de ternera y caviar, unas delicadas colmenillas a la crema con foie y trufa, y unas angulas elaboradas “a la no carbonara”, una versión creativa que eleva el producto al máximo nivel. El bogavante y el jarrete de ternera repiten presencia, pero el broche dulce es aún más especial, con la tarta de queso de Álex Cordobés enriquecida con trufa negra, además del chocolate final y las uvas de rigor.
La armonización líquida también se amplifica. En este caso, la noche se riega con Champagne Dom Pérignon Vintage 2015, vino blanco La Comtesse 2019 y un tinto Macán Clásico 2020. Una selección de auténtico lujo pensada para redondear cada bocado.
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