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Cuando le preguntas a Enrique Pérez, chef de El Doncel, cómo ha logrado recabar la primera estrella Michelin de la provincia de Guadalajara en un pueblo como Sigüenza, que tiene poco más de 4.000 habitantes y está situado a más de 30 kilómetros de una autopista, su respuesta es clara: “Esto es épico”.

“Tenemos unos dientes de sierra en el trabajo que son complicadísimos para gestionar en todos los aspectos, desde las compras, el personal, los pagos, proveedores...”, explica a Directo al Paladar. “Estás en una localidad donde si se me olvida pedirle las flores al proveedor que me las trae no hay una tienda para ir ahí a pedir salicornia u hojas de shiso, aquí subo a la frutería y le digo eso y me dice que me lleve borrajas”.

Las palabras estrella Michelin evocan casi siempre imágenes de restaurantes lujosos y exclusivos, con largas listas de espera y precios desorbitados. Pero si estás deseando que te toque el Gordo para comer en un restaurante con estrella, puede que no tengas que rascarte demasiado el bolsillo para darte el capricho.

Los restaurantes más prestigiosos de la nueva edición de la Guía Michelin requieren un esfuerzo presupuestario solo apto para ocasiones especiales, pero ya hemos visto que es posible comer en un estrellado sin empeñar un riñón. Hay magníficos restaurantes reconocidos con una estrella que ajustan mucho los precios de sus menús degustación, pero además encontramos locales que ofrecen un menú del día a precios asequibles. ¿Cuáles son los más baratos de España?

Si a muchos de nosotros nos preguntaran qué sabemos de la cocina de la Comunidad Valenciana y en especial de Valencia, automáticamente pensaríamos en el arroz y más concretamente en la paella.

Lo cierto es que Valencia es mucho más que paella, puesto que su gastronomía, mediterránea por los cuatro costados, tiene su base en la riqueza indiscutible de materias primas cultivadas localmente con mimo, y en sus recetas tradicionales.

Igualmente, el auge y el arranque de la alta cocina, con Ricard Camarena o Quique Dacosta al frente, sus cuatro estrellas Michelin, que el día 22 de noviembre puede ser que sean alguna más, y sus 28 soles Repsol, hacen de la gastronomía valenciana una de las mejor consideradas en España, así como una de las que poseen más proyección a nivel internacional en este momento.

A muy pocos días de la Gala de presentación de la nueva Guía Michelín 2018 que tendrá lugar en Tenerife el próximo día 22 de noviembre, una reunión informal de periodistas en el restaurante Coque ha disparado los rumores sobre qué restaurante será el agraciado con el máximo galardón. España contará con un nuevo restaurante con tres estrellas Michelin. ¿Cuál de estos crees que será?

Dos fueron los datos que la directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal, Mayte Carreño, avanzó sobre la nueva lista de restaurantes estrellados: Por un lado que "al menos" habrá un nuevo tres estrellas y por otro que no se retirará ninguna estrella por motivos de cocina a los que las tienen, salvo -logicamente- a los restaurantes que hayan cerrado. También se avanzó que en la categoría de dos estrellas, aumentará la lista frente al año pasado, utilizando la expresión, "habrá una buena evolución en esa categoría".

¿Qué ocurre cuando la Guía Michelin otorga una estrella por error una estrella a un humilde y pequeño restaurante? Además de la sorpresa, el orgullo, las dudas y la previsible avalancha de clientes, muchos cocineros sueñan con este reconocimiento y lo aceptarían de buen grado.

A todos los propietarios les encantaría ver el nombre de su restaurante en la guía, aunque fuera por error y solo de manera temporal. Este sueño se ha hecho realidad, al menos así le ha ocurrido a un restaurante francés que fue incluido en la versión web de la guía durante una semana, hasta que la Guía se dio cuenta y corrigió el error.

Ya se ha publicado la lista de las Estrellas Michelin para España y Portugal y aunque la publicación otra vez parece repetida y nadie suele esperar un cambio en las tendencias, siempre nos cabe la duda y la esperanza de que por fin habrá más reconocimientos con tres estrellas a nuestros grandes Chefs.

Sin embargo, un año más, la lluvia de estrellas Michelin no se divisa desde España, y la lista, quitando algunas incorporaciones entre los restaurantes con una estrella y dos concesiones de la segunda, sigue siendo prácticamente la misma de los últimos dos años.

Parece una contradicción que año tras año se considere a España como el motor de la alta gastronomía mundial y sin embargo no aumente el número de restaurantes con el máximo reconocimiento otorgado por la Guía Michelin con las tres estrellas. Un año más, seguimos con solamente ocho restaurantes con esa categoría.

Hace unos días tuve ocasión de visitar el restaurante Villa Retiro, una estrella Michelín en un precioso entorno y a precios razonables. También conocido por su nombre anterior, -restaurante Torre del Indiano- el restaurante Villa Retiro está situado en el Hotel Resort del mismo nombre, en la localidad tarraconense de Xerta.

En este restaurante, probé su menú degustación, (un largo menú a un precio de 62 euros) que se puede tomar maridados con más de siete vinos distintos, por un precio extra de otros 25 euros, contando con la ayuda de Javier Campos, el jefe de Sala y Sumiller.

Como os comenté cuando anuncié la novena edición del Valencia Cuina Oberta, ayer fui a comer al restaurante La Sucursal por primera vez. Es uno de los cuatro que en la ciudad ostentan la afamada estrella Michelin, y sin duda lo hace por méritos propios, porque su cocina bien la merece.

El restaurante La Sucursal está ubicado en el edificio del Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), aunque si no sabes que está allí no lo encuentras. De hecho, he ido cientos de veces a ese museo y nunca caí en que La Sucursal estaba ahí, en un rinconcito del edificio, como sin darse importancia.

Hace unos meses hablabamos de los menús de Business Class de Iberia, para los que había contratado los servicios de grandes chefs españoles, como Paco Roncero, Ramón Freixa, Toño Pérez y Dani García. Pues bien, ahora es el gran chef Jöel Robuchon, quien realizará los menús para Air France

La compañía aérea francesa ha pedido a unos cuantos chefs franceses su colaboración para elaborar los menús de la clase ejecutiva para sus vuelos de largo recorrido. Así, y hasta el mes de mayo, el famoso cocinero será el encargado de hacer los menús de altos vuelos. Después le sucederán otros chefs galardonados con estrellas Michelín.

Las recetas de Robuchon para Air France, se renovarán cada diez días, y mantendrán el estilo de su cocina, siempre innovadora y a la vez sencilla. Tal como ha declarado, las recetas del menú de a bordo que va a preparar, “serán simples, no tendrán nada supérfluo y en ellas cada ingrediente expresará todo su sabor“.

Imagen | Andy Mitchell UK
Vía | France Guide
En Directo al Paladar | Comida de avión de calidad. Menú de altos vuelos