Miguel Ayuso Rejas
DirectorFrancis Paniego (Ezcaray, 1968) es el propietario, junto a sus dos hermanos, de Echaurren, la veterana fonda de Ezcaray que, más de 150 años después de su fundación, es un hotel de lujo con un restaurante que atesora dos estrellas Michelin.
Hoy Paniego es el cocinero más conocido de La Rioja, pero su vida podría haber sido muy distinta si no hubiera muerto su hermano mayor, Luis, de un accidente de tráfico en 1987.
“Soy un puto crío, un chaval con 19 años”, explica el cocinero a DAP. “El palo es enorme porque encima es mi referente absoluto. La última conversación que había tenido con Luis fue ‘igual sigo estudiando que no se me da mal y me dedico a la administración, a la gestión, que tú ya estás en la cocina'. Mi madre estaba destrozada y el negocio tenía que continuar como fuera”.
Su madre, Marisa Sánchez, era, antes que él, la cocinera más famosa de La Rioja. Ese mismo año le habían concedido el Premio Nacional de Gastronomía. Pero la muerte inesperada de su hijo la alejó de los fogones. “Perder un hijo creo que es lo peor que tiene que pasar en tu vida”, explica el cocinero. “Se cogió una depresión y desapareció en la cocina”.
Francis junto a su madre, Marisa Sánchez.
Francis tuvo que hacerse cargo de la cocina siendo un chaval en pleno duelo. “Me quedé con el marrón”, explica. Aunque, eso sí, contó con la ayuda del resto de sus hermanos, Marisa, Marta –que falleció muchos años después, en 2016– y Chefe, que permanecían a un lado del negocio familiar, pero volvieron a hacer piña tras el accidente.
“Mi madre no bajaba a la cocina, pero un día vino a comer algo y al girar vio que salían unas señoras del comedor a las que ella conocía”, explica. “No le apetecía un carajo saludarlas y se escondió detrás de una puerta. No la vieron, pero al salir oyó que decían ‘se nota que no está la señora, ¿verdad? Qué pena, claro con lo que les ha pasado, pues qué pena, pero no es lo mismo, no se come igual”.
“Al día siguiente mi madre bajó a la cocina”, prosigue Paniego.
–¿Tú te vas a dedicar a esto de verdad?
–Pues claro mamá.
– Pues venga, llamo a Pedro Subijana.
“Me mandó a Akelarre y se metió en la cocina con mis dos hermanas”, concluye.
El menú de El Portal comienza en la galería de la primera planta, con vistas a la iglesia de Ezcaray.
La forja de un cocinero
Cuando Paniego empezó a estudiar cocina en los grandes restaurantes de la época, a finales de los 80, la gastronomía no tenía nada que ver con lo que es ahora.
“Yo no tenía más afán que ayudar en casa, porque el negocio me encantaba y yo quería estar aquí”, explica el cocinero. “Yo veía a mi madre disfrutar, he visto a mi abuela disfrutar y yo quería continuar. No tenía más afán. No había Madrid Fusión. No había prensa gastronómica como la que hay ahora. No había redes sociales. No había nada”.
Pero Paniego entró en contacto con la nouvelle cuisine en Akelarre, Arzak, Zalacaín y El Bulli, que, aunque no admitía a cocineros en prácticas en aquellos años, daba unos cursillos en noviembre en los que participaron muchos de los que luego entrarían en el Olimpo de las estrellas Michelin.
El canto rodado de trucha, acompañado de un caldo de trucha ahumada, apio y aceite de berros, es uno de los nuevos snacks del menú, inspirado, explica Paniego, en el trabajo de Andoni Luis Aduriz, gran amigo del cocinero.
En aquellos años la estrella de Echaurren seguía siendo Marisa, que llenaba el comedor a diario con una cocina tradicional, pero llena de talento. “Ahora es muy fácil decir ‘voy a hacer una buena croqueta’”, explica su hijo. “Coges una receta de Nacho Manzano o de Francis Paniego y le cambias algo. Ella hizo un croquetón con un porcentaje de harina súper exiguo. Si por litro de leche lo normal son 110 g de harina, ella metió ya 90 de harina. Ahora estamos en 80”.
Pero, aunque el restaurante iba como un tiro, Paniego quería reivindicar su formación y empezó a meter platos nuevos en la carta. “Cosas muy de los años 90”, explica el cocinero. Ensalada templada de setas, solomillo al roquefort, hojaldre de espárragos con salmón y holandesa gratinada...
La croqueta de Marisa sigue siendo una de las estrellas de Echaurren, presente en todos los restaurantes y menús, además de su catering. Se elaboran kilos de croquetas a diario.
“Mis platillos convivían con los de mi madre, pero fue un momento duro”, explica el cocinero. “Era el hermano de Luis, que había fallecido, y el hijo de Marisa. Era como una tercera parte. Entonces hay un momento en el que me quiero revindicar. Llevo aquí ya diez años currando ¿no? Y entonces cojo la carta y escribo en un cuaderno a un lado los platos de mi madre y al otro lado de la hoja mis platos. Y al verlo digo, 'hostia, ¿por qué no hacemos una carta así?' A mi padre le parece una idea cojonuda y la peña flipa, empieza a ver dos cocinas y me sirve para reivindicarme”.
Echaurren por aquel entonces seguía teniendo un único restaurante, que, poco a poco, a Francis le empieza a quedar pequeño: “A mí me parecía que Echaurren debía ser un gran restaurante, con menos mesas, menos cubiertos, cambiar la cubertería, cambiar la mantelería, cobrar un poquito más… Yo con este planteamiento iba donde mis padres y lo veían con una mezcla de ‘este cabrón nos va a arruinar’ y ‘qué ilusión que el chaval tiene ganas”.
Ellos tenían claro que no querían cambiar el restaurante de toda la vida, que era lo que daba de comer a todos –y sigue siendo a día de hoy, rebautizado como Echaurren Tradición, el concepto más exitoso–, pero le dieron un espacio a Francis para que hiciera sus cosas.
Paniego maneja muy bien los platos de verduras, como en esta penca de acelga rellena, con emulsión de ibéricos. "La acelga es la verdura insulsa por antonomasia, liviana y ligera. Aquí buscamos lo contrario: untuosidad y sabor", explica Paniego. Muy rica.
Tras valorar varios nombres como Echaurren Contemporáneo o, incluso, Francis Paniego –un nombre al que se negó el propio Francis–, en 1998 nació El Portal, llamado así simplemente porque ocupaba el comedor construido a posteriori en lo que había sido el portal de la antigua posta.
“Cuando tú vives de un negocio como este, hay que intentar siempre jugar arriba”
La apuesta fue un éxito. En 2004 Paniego logró su primera estrella Michelin. Y en 2011 la segunda. 14 años después, el cocinero trata de mantener la tensión, intentando evolucionar, sin dormirse en los laureles.
“Cuando tú vives de un negocio como este, hay que intentar siempre jugar arriba”, explica Paniego. “Nos hemos metido en tres millones de euros. Cómo no voy a empujar”.
Pero reconoce que, una vez has dejado de ser la novedad, viene lo más difícil: “Cuando pasó el fogonazo de ser el primer dos estrellas Michelin de La Rioja me di cuenta de la razón que tenían mis padres, de lo bien que hicimos manteniendo el restaurante tradicional, que funciona como un tiro”.
Como en todos los grandes restaurantes, en el menú de El Portal entran y salen platos en función de la temporada. En nuestra visita acababa de entrar el carpacccio de bonito, con agua de tomate, helado de ajoblanco y palo cortado y piparra en tempura. Un gran plato.
De cocinero a agitador
Aunque Paniego siempre ha vivido a la sombra de su madre, nadie duda de que ha labrado su propia reputación como cocinero. Fue pionero en llevar la casquería a la alta cocina –mantuvo durante años un menú centrado en esta– y, durante un tiempo, llegó a sumar cuatro estrellas entre las dos de El Portal y las que llevó a los restaurantes de Andorra y la bodega Marqués de Riscal que asesora.
Esta última la perdió en la última edición de la guía. “Ha sido duro, pero no lo hemos hecho bien”, reconoce Paniego. “Me ha tocado los cojones porque tienen razón”.
El nivel en El Portal sigue, no obstante, bien alto, con platos que reivindican la cocina de Marisa –no falta su famosa croqueta, ni la versión de la merluza Marta, un doble homenaje a su madre y su hermana– y otros nuevos, en los que brillan las verduras y la caza, productos que Paniego maneja a la perfección.
Guiso de caparrones –con textura casi de pocha–, acompañados de pechuga de paloma y trufa. Se sirven junto a un cilindro relleno de ragú de palomas torcaces y un savarín de liebre. Uno de los pases más brillantes del menú.
Antes de la pandemia, Paniego solo era conocido por su cocina. Pero en el confinamiento emergió como uno de los más importantes portavoces de la hostelería, no solo a nivel regional, lo que le llevó a tener un perfil político que, insiste, nunca ha deseado.
“En la pandemia tuve dos fases”, explica el cocinero “La primera me la pasé cocinando en mi casa, haciendo directos en Instagram que me grababa mi hija y yo no me metía con nadie. En la segunda fase, cuando nos vuelven a encerrar, sentí que estábamos clarísimamente señalados. Se estaban confrontando dos modelos, el modelo Ayuso que permite la convivencia y salir y el modelo de 'quietos todos en casa y que no se mueva nadie'. Y ahí sí que entramos en un momento de decir ‘hostia, dejadnos salir' y acabé peleándome con todos”.
El cocinero logró en parte su objetivo. Como portavoz de la asociación de cocineros Eurotoques en la comunidad sentó en la mesa de negociación al Gobierno y logró que se aprobara un sistema de semáforos que obligaba a la administración a avisar de posibles confinamientos antes de que se produjeran. Un modelo que se exportó a gran parte de España.
Tras unos años alejado del negocio, el hermano de Francis, Chefe, volvió a Echaurren para ejercer de sumiller, y es un fantástico anfitrión en sala.
El Partido Riojano, un pequeño partido regional que ha llegado a tener dos diputados en el parlamento de la comunidad, le ofreció, incluso, ir de número uno en sus listas. Dijo que no, pero siguió haciendo política desde las redes sociales.
“Quitarte Twitter es como suicidarte. Es como matarte digitalmente”
Paniego, que era muy activo en Twitter, entraba al trapo con todo el mundo, criticando especialmente a la administración socialista. Algo que acabó pasándole factura. El año pasado, cuando participó como jurado en un concurso de Telecinco, Next Level Chef, la responsable de comunicación del programa, tras analizar sus redes, le empujó a cerrar su cuenta.
“Te van a machacar”, me dijo. “Quítate esto tío o no vas a ninguna parte. Y, bueno, pues me lo quité el 30 de junio del año pasado. Y, pues ya está, es como suicidarte. Es como matarte digitalmente. Y tienes que eliminar la cuenta y no entrar en 30 días. Estaba calentito, y con todo lo que está pasando en este país y lo politiquillo que soy yo, joder”.
Paniego ha sido muy amigo de jugar con los trampantojos y, aunque parece que han pasado de moda, siguen funcionando en platos como estos ñoquis a la sorrentina que se elaboran, en realidad, con tendones de ternera acompañados de una salsa de tomate con queso camerano. Platazo.
Lo cierto es que no hay que tirar mucho de la cuerda para que Paniego entre al trapo. Cree que el país está en serio peligro con Pedro Sánchez en la Moncloa. Pero, insiste, él no es para nada facha: “Desde el enfrentamiento dejamos de votar con coherencia y con sentido común y somos capaces de tragarnos toda esta puta mierda de Gobierno de chorizos. El PP dejó de gobernar por dos veces. El 11M yo fui uno de los muchos que propicié el vuelco electoral a favor de Zapatero porque yo vi como el PP gestionó aquello y ya lo pagaron. Se fueron a la oposición durante ocho años. Luego volvieron a gobernar. Y les costó una moción de censura y ya no hay nadie de los que estaba allí. Pero esta gente está haciendo cosas mucho más heavies”.
“El 11M yo fui uno de los muchos que propicié el vuelco electoral a favor de Zapatero”
A Paniego le gustaría poder seguir opinando libremente sin que esto le conllevara problemas en el restaurante al que, insiste, está invitado todo el mundo –sobre Pedro Sánchez tengo dudas, pero se me olvidó preguntarle si le daría de comer–, pero viendo que cada vez que dice algo le sacan en las noticias, intenta estar más calmado.
“Es una putada que dedicándote un trabajo tan bonito, que te apasiona tanto, en el que ocupas tantas horas del día, al final resulta que acabas siendo conocido porque hablas de política”, concluye sobre el tema. “Me toca los cojones. Eso no te beneficia. Te perjudica indudablemente”.
La versión de la sardina con montera, un típico pincho de La Rioja, presenta la sardina marinada con un pilpil de piparra y un gazpachuelo acidulado de puerro.
El hotel es la salvación
Paniego parece un tipo muy de derechas en las redes sociales, pero insiste en que no lo es tanto. “Mis currantes me llaman Francis el rojo, porque dicen que en materia laboral soy más rojo que ninguno”, apunta.
“No me voy a poner aquí de santurrón, pero intentamos hacer las cosas bien y la gente al final te lo agradece”
“Tendemos mucho a decir que la hostelería es una mierda, que se paga mal”, prosigue Paniego. “Igual lo que ocurre es que hay una situación de ilegalidad. Pero el principal culpable es el que acepta esa situación de ilegalidad. Porque si tú aceptas trabajar 40 horas estando solo dado de alta 20 pueden hacer contigo lo que les dé la puta gana, porque ese tío se está ahorrando las 20 horas que te tendría que dar de alta. Se supone que tú vas a ganar más, porque pagan menos impuestos los trabajadores y el empresario, pero el empresario va a poder hacer contigo lo que quiera”.
El cocinero fue de los primeros hosteleros que intentó cerrar en fin de semana para facilitar la conciliación del equipo y, aunque salió mal y tuvo que volver a abrir, ha creado un sistema de bolsa de horas que, asegura, es bastante novedoso y funciona bien.
La merluza Marta es un plato de Marisa que nombró como su hija, en el que la merluza, a la romana, se acompañaba de mantequilla y jamón york. Esta es la riquísima versión de Francis, con los elementos por separado.
“Los sueldos son legales o ilegales”, asegura “Nosotros nos regimos por un convenio. En función de tu categoría te corresponden tantos días festivos, más paga prorrateada, más antigüedad acumulable… Tengo gente trabajando conmigo que lleva 20 años. No me voy a poner aquí de santurrón, pero intentamos hacer las cosas bien y la gente al final te lo agradece”.
Es importante contar con un equipo sólido, cuando hay que atender cuatro restaurantes –tres en Ezcaray y otro, Tondeluna, en Logroño–, más un hotel que, en los últimos años, ha dado un salto de calidad importante.
El último plato salado del menú largo es un pichón asado, con salsa al vino tinto, crema de coliflor tostada y una pastela de foie gras.
Paniego fue muy insistente con sus padres, ya fallecidos, en torno a la necesidad de renovar las habitaciones, que con el tiempo se había quedado algo anticuadas.
“Yo a mi padre le decía ‘papá, siempre dices que somos un restaurante con habitaciones y nos estamos equivocando’”, comparte Paniego. “Creo que las habitaciones pueden ser nuestra solución”.
“Estamos rondando una ocupación anual de casi el 48%, que es muchísimo para un pueblo”
En el año 2007, la familiar encarga a un estudio de arquitectura una enorme reforma que, tras la llega de la crisis, se fue haciendo por fases. No se terminó del todo hasta 2021. Hoy Echaurren es un hotel de lujo, que pertenece a la red Relais & Châteaux, una asociación de grandes hoteles que atrae por su prestigio a viajeros de todo el mundo. Solo hay que ver los coches aparcados en la puerta para saber el tipo de gente que duerme en sus habitaciones.
Francis, en la entrada del hotel.
“Podemos decir que está funcionando”, explica el cocinero. “Estamos rondando una ocupación anual de casi el 48% que es muchísimo para un pueblo y estamos vendiendo habitaciones en una media de en torno a casi 200 euros”.
Echaurren es conocido por sus restaurantes, pero ha acabado viviendo del hotel. “El peso que tiene el hotel en los restaurantes es muchísimo”, explica el cocinero. “De lo que facturamos de hotel, pon que sean 600.000 euros, pues 300.000 más bajan al restaurante”.
A Paniego aún le quedan unos años al frente del negocio, pero, con 57 años, ya está pensando en su jubilación: “Yo he vivido lo que he vivido. He perdido una hermana, he perdido un hermano. Hemos hecho lo que hemos hecho en nuestra casa peleando. Me he metido en una deuda de puta madre porque el futuro no es cerrar este negocio. Yo aspiro a no trabajar, pero aspiro a que lo hagan mi hija, que está trabajando en recepción y ha hecho un máster en gestión hotelera; el hijo de Chefe, que ha estudiado cocina en el Basque y está ahora en Francia; y Arantxa, mi sobrina. Que esos tres vengan y sean los siguientes”.
“Yo a mis padres les pagué un alquiler todos los meses”, concluye Paniego. “Y mis padres han vivido de puta madre en Benidorm cobrando un alquiler de sus hijos. Y yo aspiro a que la sexta generación nos pague un alquiler a nosotros. Luego ya se lo dejaremos”.
En DAP | Dónde comer en Logroño
