Jaime de las Heras
Editor SeniorEl pastel de cabracho es una de esas recetas de pescado infalibles para Navidad, pero también para cualquier momento del año. Un hito que cocinó por primera vez Juan Mari Arzak, tres estrellas Michelin y uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca, allá por la década de los setenta y que hoy es uno de los platos más representativos de la cocina del norte de España.
Raro es el cocinero que no le da su toque a una receta de aperitivo sencillo, accesible y eficaz donde, como es lógico, lo importante es partir de un buen pescado. Por eso, hemos preguntado al chef cántabro Nacho Solana, con dos estrellas Michelin; una en el restaurante Solana y otra en el restaurante Pico Velasco, por sus trucos para bordar el pastel de cabracho.
"Nos gusta que todo el pescado que utilizamos sea sabroso", explica el chef. Por eso, en su fórmula del pastel de cabracho utilizan, además del cabracho, un par de cabras –o gallinetas–, otro pescado de roca con mucha espina y mucho sabor, que da esos toques a marisco intensos que tan bien le quedan al pastel.
"Es importante no utilizar salmón o merluza; nos gusta que todo el pescado que usemos tenga sabor", incide. A partir de ahí, la receta no tiene demasiada ciencia más allá de algunas pinceladas para que quede bien jugoso.
El pastel de cabracho del dos estrellas Michelin Nacho Solana. ©Cedida por el chef.
"Untamos el molde con mantequilla", cuenta, para que luego desmoldarlo sea sencillo y, además, le da un extra de color al "batir los huevos y la nata, metemos un poco de pimiento del piquillo".
Sin embargo, hay que tener clara una cosa con el pastel de cabracho: es un pescado en dos cocciones. Primero necesitamos cocerlo para desmigarlo y luego, con todo amalgamado, lo vamos a cocer en el horno. Por eso, Nacho Solana primero nos cuenta la cocción inicial: "No más de diez minutos, para que quede jugoso".
Luego, tras desmigar el pescado y haber hecho la mezcla, viene el horno. En su caso, además de jugoso, quieren que quede etéreo, como ligereza. "No abusamos de la cocción. Hacemos un baño maría y cubrimos los moldes con papel albal para que no se reseque la parte alta".
En cuanto al tiempo, Nacho Solana lo tiene claro: 38 minutos a 170 ºC como fórmula para conseguir un pastel de cabracho tierno, sabroso y que mantenga una textura fina.
Imágenes | Restaurante Solana / IMAG3S
En DAP | Pastel de pescado
En DAP | Pastel de merluza
