Liliana Fuchs
EditorMe aventuro a afirmar sin atisbo de duda de que todos hemos cometido el mismo error al cocinar, aunque sea solo una vez. Compramos filetes o lomos limpios de salmón, bacalao o merluza y los hacemos al horno o a la plancha, controlando el tiempo para que no se nos pase. Pero se nos termina pasando, porque el pescado, vaya por Dios, es irregular.
Al dividir un pescado grande en raciones nos van a salir trozos diferentes. Es inevitable, la naturaleza es imperfecta en su perfección. Ya no hablamos de la diferencia de grasa, colágeno y texturas que puede ofrecer el despiece del atún rojo, sino de que un mismo filete de merluza tiene grosores distintos. Y eso plantea un reto a la hora de cocinar que en casa solemos pasar por alto.
Lo peor -o casi- que le podemos hacer al pescado es hacerlo de más; pierde jugosidad, ternura y sabor. Normalmente lo cocinamos hasta que la parte más gruesa está en su punto, pero claro, ¿qué sucede con las más delgadas? Que ya hacía rato que estaban listas y se nos han quedado sobrecocidas.
Si cogemos medio salmón o un lomo o filete grande de cualquier pescado común que no sea de ración, veremos cómo se van estrechando hacia la cola o hacia los extremos, según el ejemplar y el tipo de corte. Para garantizar una cocción perfecta, homogénea e impecable de todas las porciones, solo hay que aplicar la técnica de profesional que explica Daniel Gritzer en Serious Eats: practicar un poco de origami.
El gran reto lo ofrece la parte de la cola, mucho más fina hacia el extremo. Entonces solo hay que practicar un corte transversal pero sin atravesar la carne por completo, haciendo una incisión profunda. Así podemos doblarla sobre sí misma, llevando el extremo más fino por debajo, creando una especie de paquete más grueso y compacto. Listo para cocinarse con el resto de piezas más gruesas.
En el caso de un filete de salmón, por ejemplo, cortado de tal modo que se estrecha hacia los laterales, se aplica la misma técnica ajustándola a esa zona más fina del pescado. En resumen: queremos marcar unos cortes en aquellas zonas del pescado que son más finas para doblarlas por abajo y obtener una pieza gruesa uniforme.
Hay que hacerlo un poco a ojo según cada ejemplar y contar con un buen cuchillo afilado adecuado, que no destroce la delicada carne de los pescados frescos. Y solo funciona si no tienen piel, claro. Nadie quiere comerse una piel de pescado cocida al vapor.
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