Jaime de las Heras
Editor SeniorAl vino espumoso, sea de donde sea, le pesa el sambenito de ser un vino de celebración, como si sus burbujas solo sirvieran para fiestas y brindis, dejando atrás todo lo que hay en referencias como el cava para convertirlo en un vino plenamente gastronómico.
Algo a lo que se enfrenta a diario el sumiller Robert Tetas en el restaurante sevillano Sobretablas, donde ejerce las labores de jefe de sala, mientras que Camila Ferraro, su pareja, se encarga de la cocina en este binomio bien engrasado que ha sabido unir la pasión del vino de él con la precisión de la cocina de ella, siempre impregnada de guiños a Andalucía.
Dos mundos que se conectan a través del cava, como también demostraron ambos en la pasada Barcelona Wine Week con una demostración culinaria –y bebible– que rompió tópicos: el cava va con todo, incluso con platos que, a priori, son complicados.
"Los adobos, por ejemplo, son complicados de maridar y lo probamos con el cava y funciona", explica Robert que maneja en Sobretablas una carta en la que hay unos 30 cavas y, además, otras referencias y muchísimos vinos de Jerez.
Corvina en adobo y sus huevas.
Curiosamente, maridajes que funcionan especialmente con lo andaluz y que, por contra, no siempre se identifican con ello como puede pasar con el jamón ibérico o con elementos como las huevas de pescado.
"Las huevas son mucho más extremas porque tienen mucha grasa y mucho sabor a mar, pero las puedes emparejar con cavas jóvenes que tengan acidez y estructura y funcionan", reivindica y, además, rompe varias lanzas por el cava desde su posición, a priori complicada, de vender cava fuera de Cataluña.
Tortillita de gambas con su tartar.
"El cava es un producto nacional y como tal lo defiendo", razona Robert Tetas, apenas unos minutos después del showcooking de Sobretablas en el que maridaron cinco cavas con cinco platos de Camila.
La nueva escena de Sevilla
"El sevillano es, además, muy winelover y le gusta probar cosas distintas y le gusta mucho la burbuja", cuenta sobre su experiencia en la capital andaluza.
Además, tiene una cosa clara como sumiller, tras haber pasado por casas como Celler de Can Roca, donde se forjó: "Un cava de cincuenta euros será mucho mejor que cualquier champán de cincuenta euros".
Los cavas que Tetas eligió para la cata maridada.
Allí sería donde, además, se conocieron. "Cuando estuve allí, empecé a probar cavas fuera de las celebraciones", comenta Camila, "al final, sí que es habitual que en nuestras comidas acabemos tomando cava".
En esa misma madurez, cuentan que Sobretablas, "ya está asentado y ya los sevillanos nos tienen como referencia" en una ciudad que ahora mismo está en efervescencia gastronómica con nuevos conceptos y aperturas.
El sumiller Robert Tetas.
"Es cierto que han desaparecido muchas barras y es una pena porque era parte de la idiosincrasia de lo que la gente conocía de Sevilla", lamenta Camila, aunque también ve motivos para el optimismo porque "han salido muchas otras opciones para todos los públicos con alternativas para sentarse, comer pausadamente y eso antes que era mucho más veloz, no había tanto".
Mientras siguen ejerciendo su magisterio en Sobretablas, donde ya se han consolidado, tras su apertura en 2018, Camila y Robert siguen mirando al vino como aliado desde, quizá sea una premonición, el barrio del Porvenir.
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