Jaime de las Heras
Editor SeniorHasta hace no tanto tiempo, nuestra vida, cuando hablábamos de frutos secos, no era especialmente variada, si exceptuamos la presencia recurrente de las almendras, las avellanas, las nueces y las castañas.
Esto no quiere decir que los frutos secos sean una novedad, pero, bueno, hay que ser sinceros y asumir que, cuando ahora nos asomamos al lineal de un supermercado o a una tienda y empezamos a ver frutos secos, nos vuela la cabeza la cantidad de referencias que hay: pistachos, nueces de macadamia, nueces pecanas y los singulares anacardos.
Se llevan buena parte de las miradas modernas cuando hablamos de estos frutos que, si nos valemos de la clásica medida que nos permite entender los frutos secos tradicionales —es decir, un fruto dentro de una cáscara—, con los anacardos puede que no nos vuele la cabeza cuando comprobemos que no estamos hablando de un fruto dentro de una cáscara y, de hecho, no nos comemos la fruta en sí de este árbol.
En cierto modo, a lo que llamamos anacardo es la semilla del árbol, y dentro de ese germen se encuentra la semilla comestible, que es ese “riñoncito” cremoso que nos parece tan inocente cuando lo vemos en un bol. Lo que pasa es que el anacardo, en realidad, juega a despistarnos desde el minuto uno, porque lo que la mayoría entendemos como “fruto” en este árbol no es el fruto propiamente dicho, sino un pseudofruto: la famosa manzana del anacardo.
La parte de arriba es lo que se conoce como manzana del anacardo, mientras que lo de abajo, el fruto y que es lo que consumimos, alberga la semilla.
Esa manzana —que puede ser amarilla, anaranjada o incluso rojiza— es el pedúnculo engrosado, una parte carnosa, jugosa y muy aromática que crece como si fuese una pera un poco caprichosa.
En los países donde se consume fresca o se transforma en zumos, mermeladas o licores, se valora mucho, aunque tiene un pequeño pero: suele ser astringente (por sus taninos) y además es muy delicada, se estropea con facilidad, de ahí que aquí apenas la veamos.
Y entonces llega la parte rara: colgando de la punta de esa manzana aparece, por fuera, lo que parece un fruto seco con forma de riñón. Pues bien, eso que cuelga como un apéndice es el fruto verdadero: una especie de drupa (por simplificar) que por fuera tiene una cáscara dura y, dentro, la semilla.
O sea: el conjunto se compone de manzana del anacardo (pseudofruto) + anacardo exterior (fruto verdadero) y, dentro de este, la pepita que es lo que nos comemos. Para rematar la confusión, el fruto auténtico parece estar “fuera” y la parte carnosa parece el fruto, cuando es al revés.
Y aquí entra lo importante: la parte tóxica no es la semilla en sí, sino la cáscara y su resina. Entre las capas de la cáscara hay un aceite irritante (el famoso “líquido de la cáscara del anacardo”) con compuestos cáusticos que pueden provocar quemaduras e inflamación
Por eso los anacardos no se comen tal cual se recolectan: se tuestan o se someten a vapor para neutralizar esa sustancia, se rompe la cáscara con cuidado y luego ya queda la semilla lista, a veces todavía con su telilla fina, que también se retira o se deja según el proceso.
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