La calle Ballesta está a escasos 100 metros de la Gran Vía madrileña, pero a pesar de los progresivos intentos de gentrificar la zona, la prostitución callejera sigue campando a sus anchas.
Es el mejor ejemplo de las contradicciones que, aún hoy, operan en Madrid. En la misma acera, se suceden un estudio de tatuajes, un prostíbulo, una tintorería, una peluquería de hipsters y uno de los más emblemáticos restaurantes de Madrid: La Tasquita de Enfrente.
“Ya te digo yo que [la ubicación] no me ha beneficiado”, reconoce Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959), propietario y cocinero del restaurante. “Si hubiera estado en una calle de esas que vamos a llamar ‘no de latrocinio’ como esta pues, lógicamente, sería mejor, pero yo creo que hay que ser consciente con la herencia. Esta es una herencia que tengo yo, de la que me siento muy orgulloso. Toda la vida me he llevado bien con toda la gente que ha trabajado en la calle y nos hemos respetado. He conocido tiempos muy malos y hoy en día no es el peor momento. De hecho, a lo largo de estos años me han ofrecido cambiar. Y, fíjate, hay veces que he tenido la tentación, pero creo que este no es un restaurante al uso”.
En efecto, La Tasquita de Enfrente no es un restaurante al uso. Su radical apuesta por el producto y su peculiar forma de entender la cocina, –una filosofía compartida entre Juanjo y su jefe de cocina durante 14 años, Nacho Trujillo– es objeto de enconados debates en el foro.
“Desde hace 25 años seguimos haciendo lo mismo”, asegura Juanjo. “Nunca nos hemos movido un baldosín. Nunca. Nuestra filosofía siempre ha sido no más de tres productos, siendo conscientes de nuestras limitaciones. Al final es un estilo adaptativo. Hacemos con los medios que tenemos y con las posibilidades que tenemos lo mejor y con el mejor producto. Nuestra cocina siempre se ha basado en el producto”.
La legendaria ensaladilla de La Tasquita con tiradito de ventresca de atún, curada cuatro días. Un bocado sublime.
Un restaurante radical
Eterno aspirante a la estrella Michelin, es habitual escuchar que La Tasquita de Enfrente es cara, que en ella tratan mejor a la gente que conocen (“claro, como en todas partes”, concede Juanjo) e, incluso, que no hay apenas cocina. Lo primero es discutible, lo último no. En la Tasquita de enfrente hay mucha cocina. Que a algunos no les guste o consideren que no vale lo que cuesta es otra cosa, pero la ejecución de cada plato es impecable. Y hay un ingenio detrás de cada una de las elaboraciones que ya quisieran en muchas casas.
“Hay gente que nos odia y gente que nos quiere; y me parece razonable”
“Hay gente que nos odia y gente que nos quiere; y me parece razonable”, apunta Juanjo. “Es decir, nunca concito unanimidades. Me da igual. Si no te gusta, me parece tan bueno como el que le gusta. Lo que me parece una falta de respeto hoy en día es hablar de ‘experiencias’ o de ‘expectativas’, porque cuando alguien me habla de esto ¿sabes lo que le digo? ‘Mire usted tenga expectativas en sus hijos que le salgan listos, que tenga buena salud, que su mujer no le engañe y olvídese de esto si no le ha gustado, hemos terminado y no vuelva’. Ya está, no creo que sea para tanto. Tenemos una máxima ‘¿cuánto? ¿qué son? ¿200? Tómelos, se ha terminado, vaya a ser feliz a otra parte”.
“La cocina es un oficio”, sentencia Juanjo. “No somos artistas, ninguno de los platos que hoy vas a probar te los vas a llevar a casa y los vas a colgar de una pared. La mierda más grande que puedo haber colgado aquí es más arte que un plato. Yo lo tengo muy claro, arte es todo aquello que trasciende en el tiempo y hoy en día ya no ha trascendido ni la obra de Ferran. Ahí está la Bullipedia, pero si no lo has vivido... El arte tiene algo que la cocina nunca tendrá que es la permanencia en el tiempo. Cualquier generación la podrá observar con los mismos ojos. La cocina es efímera, como yo”
Quisquillas de Motril, maceradas cinco minutos en agua con limón. Buenísimas.
A sus 63 años, Juanjo es una referencia de la cocina española y se puede permitir enfadar a quien le venga en gana. Pero, aunque da la impresión de que nunca ha tenido pelos en la lengua, reconoce que, cuando aterrizó en el restaurante, la profesión le vino grande.
“Los que venimos del mundo de la empresa nos creemos muy listos”
Como a todo hijo de hosteleros, sus padres le habían aconsejado dedicarse a otra cosa. Y eso hizo. Juanjo era un alto ejecutivo de una multinacional de seguros cuando un susto de salud le llevó a replantearse su vida. Corría el año 1998 cuando empezó a hacerse cargo de la casa de comidas que su padre Serafín López, conocido como Gaona, había fundado en 1963.
“Los que venimos del mundo de la empresa nos creemos muy listos”, reconoce Juanjo. “Manejamos gente, y bueno, pensamos que tener un restaurante es algo muy sencillo. Así me metí yo, y así se mete mucha gente hoy en día. Y luego resulta que ni es tan fácil, ni es tan sencillo, y hay que estar seguramente más preparado de lo que nos imaginamos”.
Gamba roja de Garrucha, cocinada muy pocos segundos en agua. Se añade aceite de oliva virgen extra a la cabeza, que emulsiona con el coral, una técnica que aprendieron de Quique Dacosta. Buenísima.
– Supongo que, en cualquier caso, tu experiencia en el mundo de los seguros te habrá ayudado.
–Tengo una preparación superior a nivel de cuentas, a nivel de estructura de negocios de lo que puede tener un cocinero habitual, normal, pero al final esto es muy difícil. Mira, hay una pregunta que no me la has hecho, no me la hace nadie, y yo me la voy a hacer y te la voy a regalar en primicia. “Conociendo todo lo que sabes, si volvieras a ese punto de atrás, ¿volverías a hacerlo?” La respuesta es no.
–Y ¿por qué?
“Aunque sea un sueño hay que sacarle rentabilidad. Si no, te generará problemas”
– Porque ha sido duro, por los sinsabores, absolutamente por todo. Es decir, esto es un oficio. Muchas veces la gente joven tiene un referente de los cocineros mediáticos, de los cocineros que están todos los días, todos los saraos de fama, y esto es mucha mina, mucho picar, mucho trabajo, mucho esfuerzo, muchos sinsabores, y yo soy un afortunado porque lo estoy contando, pero muchos, muchos, muchos, un porcentaje que ni nos imaginamos cierra el negocio antes de que los sueños se hayan cumplido. Porque un restaurante es un negocio, pero no solo es un negocio.
–Bueno, ahí acabas de plantear un tema importante. Si solo es un negocio, terminará siendo aburrido.
–Pero si es mucho sueño, mucha ilusión, termina no siendo un negocio y termina desbarrando. Es decir, ahí hay una línea, una delgada línea roja, donde hay que tener cuidado, donde tienes que cubrir esa pasión y esos sueños con ese concepto de rentabilidad que no se nos puede olvidar. Aunque sea un sueño hay que sacarle rentabilidad. Si no, te generará problemas.
Carabinero en papillote. El único añadido es un toque de sobrasada, que le va que ni pintado a este marisco. Una pasada.
La Tasquita en los próximos 25 años
Mientras conversamos, Juanjo atiende las primeras comandas de un miércoles cualquiera al medio día. Ha llegado un grupo de “cocineros estadounidenses” y diseña una comida que, cree, va a gustarles. Va a ofrecerles varios extras que añadir al menú –8 pases, 100 euros. 10 pases, 150 euros–, que se configura para cada comensal con lo que se tenga ese día.
“Hay que trabajar toda la semana para que el negocio viva y eso gracias al público de fuera”
“Ahora mismo mi clientela es en un 70 % extranjera”, explica Juanjo. “Es un trabajo que lleva tiempo. Hay también españoles, pero es un público puntual, es un público de fin de semana. Hay que trabajar toda la semana para que el negocio viva y eso gracias al público de fuera”.
Aunque Juanjo suele ser la cara visible de La Tasquita, la responsabilidad del día a día del restaurante cae en gran medida en su jefe de cocina, Nacho Trujillo, con el que lleva trabajando ya 14 años. Juntos diseñan día a día una propuesta que cambia siempre en función del producto disponible.
“Lo único que quiero reivindicar, y cada día más, es el nivel tan maravilloso de cocina que tenemos a nivel de producto en este país”, explica Juanjo. “Y yo lo mismo te compro producto en Cataluña, que en Asturias, que en Cádiz”.
Guisantes lágrima de Getaria con perretxicos, acompañados de un caldo de jamón y pies de las setas. Platazo.
En el menú de hoy desfilan quisquillas de Motril, gambas de Garrucha, guisantes lágrima de Getaria, raores de Ibiza… Productos súper bien tratados y con la guarnición justa. “El producto por encima de todas las cosas”. La máxima inquebrantable de La Tasquita que genera no pocos quebraderos de cabeza en el día a día.
“Sube el producto, sube las energías, suben los impuestos y el cliente también se resiente”
“El año pasado fue un año malísimo de setas”, explica Trujillo. “Un año malísimo para un millón de cosas. En un sitio como el nuestro, en el que vamos al día jugando con el producto, hay veces que la carta se nos queda corta, porque la hacemos todos los días a mano”.
Juanjo sigue yendo a diario al mercado de la Paz. No tanto a comprar género, si no a ver qué hay. “Es como si fuera a la bolsa y vieran como van todos”, explica. Y, sorpresa: va todo bastante mal.
'El chipirón que se comió a la anchoa'. Un chipirón de potera que descansa sobre unas anchoas majadas con esencia de anchoa, que le dan un toque magistral.
“Sube el producto, suben las energías, suben los impuestos y el cliente lógicamente también se resiente”, explica Juanjo. “Por lo tanto, tienes que hacer un juego de funambulismo total. Yo prácticamente puedo ganar al final de mes lo mismo que puede ganar mi jefe de cocina, no más. Y esta es la realidad. Las asesorías complementan, igual que otros restaurantes para mantenerse necesitan hacer eventos, necesitan hacer bodas y necesitan hacer banquetes. ¿Por qué? Porque la gastronomía todavía aquí, en este país, sigue siendo un sueño y todavía sigue siendo barata. Y al revés, picotear esa hostelería media cada vez se ha puesto más caro. Ha habido un momento ahí que yo te diría que hay un cierto desequilibrio”.
La albóndiga es el plato que, para Trujillo, condensa toda la filosofía de La Tasquita. Confeccionada con solomillo, secreto y tocino ibérico se fríe al momento de servir y se termina en un caldo espesado de cocido. Se acompaña de unas patatinas cuadradas muy bien fritas. Un escándalo.
El final de la cocina madrileña
Aunque la carta de La Tasquita cambia a diario, hay ciertos platos emblemáticos de la casa que siempre permanecen: la ensaladilla –solo patata, huevo y mayonesa–, la albóndiga –de solomillo, secreto y tocino ibérico, frita al momento y servida con patatas fritas– y los callos –el plato estrella del padre de Juanjo–.
“Se ha perdido el respeto al sofrito, al puchero, al potaje”
Platos humildes que en La Tasquita cobran otra dimensión. “Yo siempre digo a todos los cocineros que empiezan conmigo que donde no hay que ahorrar es precisamente en esos productos baratos”, explica Juanjo. “En el pan, en el huevo, en la cebolla… Porque también los hay mejores y peores. Hay mucha diferencia, y eso es lo que da la vida”.
Eso y el sofrito. “Hay muchos neomodernos que dicen que la nueva casa de comidas es de no sé qué”, explica Juanjo. “Pero, chaval, si no has comido caliente en tu puta vida qué cojones vas a saber hacer esa cocina. ¿De dónde ha mamado tú? Se ha perdido el respeto al sofrito, al puchero, al potaje”.
Los callos se cocinan durante 9 o 10 horas en el fuego y no los damos hasta 48 horas después porque entendemos que reposados mejoran. A Juanjo le gusta comer los callos acompañados de un buen huevo frito y así nos los ha puesto. Tremendo.
Juanjo augura otros 25 años de vida de La Tasquita de Enfrente en manos de Nacho, pero no es optimista con lo que queda de la restauración madrileña. Al menos en lo que respecta a las tascas de donde viene su nombre.
“La gastronomía madrileña ha desaparecido”
“Yo creo que la gastronomía madrileña ha desaparecido”, concluye Juanjo. “No existe. Los sitios auténticos de tapas han desaparecido, los sitios de comida de verdad, las casas de comidas, han desaparecido. Y entonces han florecido todas las pseudotascas, todos los pseudobares, todos los pseudoinventos que tratan de poner en valor el pasado por gente que no vivió el pasado o lo que fue el pasado, lo cual es imposible. Si tú no viviste lo que era una taberna como yo la vivía, es difícil que la pongas. ‘¡A ver, una de calamares!’ Y además así con ese tono. Es importante. Eso se ha perdido. Hemos dejado perder la gastronomía madrileña porque hemos sido unos pazguatos, hemos sido unos imbéciles y hemos ido adoptando todo lo que ha venido de fuera y lo hemos abrigado. Yo sigo diciendo lo mismo. Aquí abrazamos la hamburguesa, abrazamos la pizza, pero nunca hemos hecho del bocadillo nuestra enseña nacional. Somos unos papanatas”.
La pannacota es uno de los postres más queridos de La Tasquita. Solo se hacen 16 al día. Se termina con miel de palma, de Canarias.
Qué pedir: Lo ideal en La Tasquita es dejarse en manos de Juanjo o Nacho, aunque no se puede dejar de probar algunos clásicos como la ensaladilla o la albóndiga. En La Tasquita se sirve el mejor producto disponible y eso se nota en la factura. Todos los extras encarecen la cuenta y para probar el verdadero potencial del restaurante hay que estar dispuesto a gastarse unos 200 euros.
Datos prácticos
Dónde: C. de la Ballesta, 6. Madrid.
Precio medio: de 100 a 200 euros.
Reservas: 915 32 54 49 y en su página web.
Horarios: cierra domingo y lunes.
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