Pablo López Ibarra es un viejo conocido de la escena gastronómica madrileña. Mano de derecha de Roberto Martínez en Tripea, con el que trabajo también en Nakeima, había llegado el momento de que se embarcara en un proyecto personal. Una decisión que tomó después de comerse una codorniz frita en Sevilla.
“La historia es muy romántica”, explica. “Me estaba comiendo una codorniz frita en Casa Ruperto, en Sevilla, con una manzanilla y pensé que esto no lo había en Madrid”.
La famosa cordorniz de esta popular taberna sevillana se sirve adobada y frita, pero tras varias pruebas, López llegó a su propia versión: “Las he hecho al vacío, a baja temperatura, adobadas, marinada… Pero yo en casa las confitaba y las freía. Y es la mejor manera. A veces necesitas mucho tiempo para ver que no le tienes que poner tantas cosas a los platos. Hay que quitar y quitar”. Un minimalismo que tiene mucho que ver con la filosofía de otro de los grandes restaurantes de Madrid por los que ha pasado López: la Tasquita de Enfrente.
El cocinero Pablo López Ibarra, en la barra de Brutalista, que es también estilo arquitectónico en el que se basa el interiorismo del local.
López no se planteaba que la codorniz se convirtiera en el plato icónico de su nuevo restaurante, pero en cuanto abrió Brutalista, hace ahora casi un año, quedo claro enseguida que este iba a ser su receta estrella.
“A veces esas cosas pasan, pero porque están la necesidad de que ocurran”, apunta López. “Todos los restaurantes tienen un plato estrella o deberían. En Tripea son los mejillones, Sacha tiene su tortilla vaga, Nakeima su black bao. Yo no sabía que iba a ser la codozniz, pero ojalá. Es un plato mágico. Y te voy a decir por qué: es puro escandallo. Se gasta aceite y sal, se hacen de 50 en 50. Se podría montar un negocio solo con este plato. En Sevilla lo han hecho. Es fácil de producir y de servir. Queda tierna y se deshace. Y a todo el mundo le gusta”.
Entre los entrantes destaca esta sardina ahumada con miso y mantequilla, coronada con un aceite de oliva envejecido en amontillado. Buenísima.
La cabra tira al monte
La codorniz es el único plato fijo de una carta inexistente. López se limita a ofrecer tres menús, de 28, 38 y 50 euros, que varían solo en función de su tamaño. Entran y salen platos que López canta a diario y que giran en torno a sus filias personales, como son la casquería, los escabeches o la cocina con vinagres y vinos de Jerez.
Hay toques de fusión asiática, una cocina que López ha mamado en los grandes estandartes del género en Madrid, pero siempre al servicio de platos que tienen su razón de ser en la cocina tradicional española.
La casquería se trabaja de formas poco habituales en el foro, como en esta ensalada con la oreja en forma de embutido frío. No apta para todos los públicos.
“Lo otro ya lo he hecho”, explica López a DAP. “Yo si tengo un sitio quiero que sea contemporáneo, y el ahora es el pasado. Llevamos una tendencia en los últimos años en lo que lo más moderno es lo más artesano. Se está rescatando lo que queda y se le da importancia a estas cosas”.
En Brutalista, además de la codorniz, siempre hay dos o tres escabeches, otra de las enseñas de la casa. “La cabra tira al monte”, reconoce López. “Yo era siempre el de los escabeches. Cuando abrí hacía otras cosas, pero tuvo tirón el escabechado y dije, pues más”.
Son notables los escabeches de conejo, rabo de toro o carrilleras, de elaboración tradicional, pero siempre con algún toque asiático, ya sea en forma de especias o en guarniciones donde López no duda en mezclar pastas asiáticas o italianas. “Mi cocina tiene fusión, porque la tiene, pero sigo la máxima de Luis Lera: si lo moderno aporta, hazlo, pero si no quédate con lo que funciona”, explica.
Todos los escabeches, como este de rabo de toro acompañado de pasta de arroz y pak choi, son sobresalientes.
Comer bien por 50 euros
También hay en Brutalista mucha casquería, con unos excelentes callos y fiambres de lengua y oreja que se sirven fríos, en ensalada. “Nos gusta la casquería, también por los costes”, reconoce López. “Es más barata la oreja que la cigala”.
Y es que en Brutalista se come de lujo por unos 50 euros, vino incluido, algo que a este nivel de cocina es ya un lujo en Madrid. Para beber hay muchas opciones interesantes que van de los 20 a los 30 euros. Y es el propio cocinero el que recomienda los vinos que tiene cada día. “Vi que era más cercano”, explica. “Hablas con la gente y es más fácil atinar”.
Los callos son sobresalientes.
Al final, explica López, lo importante era tener un restaurante en el que él mismo, que reconoce ir a los estrella Michelin –como casi todo el mundo– solo en cumpleaños o grandes celebraciones, pudiera repetir: “Si vuelves es porque te apetece, no porque no te lo puedes permitir. Al final el margen es que la gente vuelva, no es lo que vayas a sacar ese día, si no que la gente vuelva y se llene. Si consigues eso ya tendrás un negocio”.
De postre solo hay una opción, pero no hace falta más: un Mont Blanc de castañas, chocolate y ron y una tarta de nueces que está que te mueres.
Qué pedir: el menú especial, que incluye casi todos los platos dispobibles, es muy abundante. Para cenar está bien pedir el de 38 euros, si acaso con algún extra. Lo mejor, en cualquier caso, es dejarse recomendar por López. Aquí no corres el riesgo de que te claven.
Datos Prácticos
Dónde: Juan Álvarez Mendizábal, 34. Madrid.
Precio medio: 50€.
Reservas: 911 595 777 y en su página web.
Horario: cierra lunes y martes.
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