35 euros. Es lo que cuesta el menú degustación de Tripea: un viaje por la cocina peruano-asiática, de base española, original, divertido y bien ejecutado, que en este rango de precios es, en estos días, lo mejor que se puede encontrar en el foro.
El modelo de negocio que sigue el restaurante, situado en el efervescente mercado de Vallehermoso, es similar al de propuestas como Tres por Cuatro o el vecino Kitchen 154: el ahorro de costes que supone no contar con un local propiamente dicho y tener un servicio más desenfadado (que no malo), permite echar el resto en la cocina. Y es aquí donde Tripea brilla.
El currículum del cocinero Roberto Martínez Foronda, alma mater del restaurante, es de los que quitan el hipo. En España aprendió el oficio junto a gigantes como Darío Barrio, Andrés Madrigal y Joan Roca, antes de marchar a Perú y empaparse de la cocina nikkei en templos como Malabar y Maido. De vuelta a España fundó uno de los espacios más queridos de la capital, Nakeima, y trabajó junto a Luis Arévalo en Kena. Con estos maestros, ya le tocaba liderar un restaurante. Y, algo más de dos años después de su apertura, podemos confirmar que Martínez ha sido un alumno aplicado.
Arepitas con crema de maíz dulce y cecina.
No ha sido fácil. Trabajar en el minúsculo espacio que ocupa la cocina, dando servicio a unas mesas situadas en mitad del pasillo del mercado, requiere una organización a prueba de balas. “Puedes haber trabajado en mil cocinas del mundo, pero cada una es diferente”, explica Martínez a Directo al Paladar. “Hemos tenido que desarrollar un plan de trabajo en base al espacio, porque es muy complicado, y ha costado. Ha habido mucha prueba y error”.
Ingredientes humildes, cocina de lujo
Inauguran la cena unas arepitas con crema de maíz dulce y cecina, muy buenas para abrir boca, a la que sigue una ensalada, de inspiración tailandesa, con papaya verde, oreja frita y mayonesa ibérica, que, con pequeñas variaciones, es uno de los fijos del menú. Un gran contraste de sabores, en el que la grasa de la oreja y la mayonesa contrarrestan el ácido de los vegetales.
Ensalada de papaya verde, oreja frita y mayonesa ibérica.
Seguimos con un aguachile de chupe con langostino y pulpo, un plato exquisito, que evidencia el paso de Martínez por las cocinas latinoamericanas. “Quisimos coger la técnica mexicana, la elaboración, adaptándolo a un plato típico peruano, que es un chupe, un plato caliente”, explica el cocinero. “Tiene mucha similitud, no deja de ser casi un tiradito”.
Aguachile de chupe con langostino y pulpo.
Llega ahora otro plato de inspiración mexicana, un mole de manitas de cerdo con queso de cabra. De nuevo, un ingrediente humilde, se transforma en un plato para chuparse los dedos. Pero mejor aún es la siguiente propuesta, una idea del compañero de Martínez, Pablo López, que fue el mejor plato de la noche: una versión sui géneris de las patatas revolconas, en la que estas son sustituidas por el plátano macho, acompañadas de papada ibérica, mayonesa trufada y chifles. Un pedazo de guiso en el que la técnica de este popular plato castellano se aplica al plátano macho, con un sofrito de ajipanca, con mucho ajo, ají, y la papada misma, con cuya grasa se cocina el plátano. Para rebañar el plato a conciencia.
Revolcinas de plátano macho, acompañadas de papada ibérica, mayonesa trufada y chifles.
Pasamos ahora a otro guisote clásico de la cocina peruana: un ají de gallina, pero elaborado con curry y acompañado de arroz. Hay que apuntar que la mayoría de platos se acompañan de algún carbohidrato –chifles, arroz, tallarines…– que sustituye al pan. Es, además, el comensal el que mezcla todo en mesa, como en la última propuesta salada del menú: unos mejillones, presentados a modo de ceviche de wok caliente, con ají amarillo, y acompañados de noodles.
“Me gusta que se interactúe un poco”, explica Martínez. “Mucha gente te dice que no tenemos pan, pero la idea es poner una guarnición acorde al plato. Claro que con pan todo está bueno, pero también está bueno con noodles”.
Mejillones con ají amarillo y noodles.
El secreto para ajustar los precios
Para diseñar un menú de 35 euros (obligatorio en cenas, opcional en comidas, donde se pueden pedir platos sueltos), hay que ser, además, muy cuidadoso con la selección del género. Y Martínez ha encontrado un equilibrio entre productos humildes y otros más nobles, todos, eso sí, muy bien ejecutados.
“No es un menú con el que se gane mucho dinero, no tengo unas ganancias locas, tampoco es mi fin”, explica el cocinero. “Obviamente, un negocio tiene que ser rentable, y no hay otra, pero en el producto que trabajamos hay mucha elaboración, y está compensado el menú, con productos más de calidad y otros más normales, pero que tienen una elaboración extra que implica un trabajo y un desarrollo”.
Para los que quieran darse un homenaje, el restaurante ofrece, además, platos fuera de carta, que se pueden añadir al menú. En nuestro caso, quisimos probar la langosta, que se sirve a la plancha acompañada por una americana de crustáceo casera. Se entrega en una sartén caliente en la mesa y, de nuevo, con noodels como guarnición. Estaba buenísima, y solo incrementó la cuenta en 12 euros por comensal, aunque con el menú queda uno más que satisfecho.
Langosta con americana de crustáceos.
Otro plato que se ofrece fuera de carta, por encargo, es un cabracho frito entero, con la salsa de un lomo saltado, acompañada de verduras. Lo apuntamos para próximas visitas.
Para terminar el menú incluye un postre: una versión de la tarta tatín de manzana, que estaba bien pero no levantó pasiones.
Sumando el vino (un cava Martínez, a 21 euros la botella), la cuenta ascendió a 60 euros. Teniendo en cuenta que hay botellas de vino a partir de 17 euros, se puede comer y beber de lujo, por menos de 50 euros, un precio prácticamente insuperable en Madrid por una comida como esta.
Gran comida, cocina diminuta.
Tripea ya ha recabado la atención de los medios e, incluso, de la Guía Michelin, que le ha concedido uno de sus Big Gourmand, por lo que es lógico preguntarse por el momento en que Martínez se decida a dar el salto a un local independiente.
“Quiero tener un local fuera y mantener esto”, reconoce a Directo al Paladar. “Pero todo llega a su tiempo. No tengo prisa, pero no quiero pararme. Todos queremos ganar más dinero. Es la realidad”.
Qué pedir: el menú de 35 euros, de siete pases, no tiene rival y va cambiando poco a poco en función de la temporada, pero a medio día se pueden probar todos los platos por aún menos dinero. La comida que prepara Martínez es estupenda para acompañar con un espumoso.
Datos Prácticos
Dónde: Mercado de Vallehermoso, puesto 44 (C/ Vallehermoso,36). Madrid.
Precio medio: 50€.
Reservas: 918 28 69 47 y en su página web.
Hoario: cierra lunes y domingos.
