Inés Vazquez Noya
EditorHoy en día, la carne vegana es difícil de evaluar porque hay muchos factores a considerar. Algunas personas valoran las alternativas de productos animales por lo mucho que saben a lo real; otras prefieren productos que no se parecen a la carne. Otros optan por alimentos vegetarianos o veganos porque están tratando de ser más saludables, por lo que el valor nutricional es esencial, mientras que a otros no les importa si es ultraprocesado; solo quieren una comida sabrosa, fácil y rápida de hacer.
Novameat se sitúa en su propia categoría, convergiendo en un mismo bocado: realismo cárnico, cortes de vanguardia y calidad nutricional. Su objetivo es proporcionar la experiencia sensorial completa de comer carne, siendo más amable con los animales y el planeta.
Fundada en 2017 por Giuseppe Scionti y con sede en Barcelona, Novameat es una empresa foodtech que se está posicionando como especialista en la producción de proteínas cárnicas de origen vegetal.
"Hay un público mucho más grande que son los flexitarianos, y realmente ahí es donde nuestros productos están mucho más enfocados: a este tipo de público que aún come carne o que quiere reducir paulatinamente el consumo, y ahora busca algo que se parezca a la carne", asegura Berta, responsable de marketing.
Lo que distingue a Novameat es la creación de productos "whole-cut" (cortes enteros) y "shredded" (desmechado) que replican de manera convincente la textura, apariencia y sabor de la carne animal. Aunque inicialmente experimentaron con la bioimpresión 3D, la empresa ha migrado a una tecnología patentada de microextrusión biomecánica para lograr una producción más escalable.
Sus productos principales incluyen sustitutos vegetales de carne de res desmenuzada ('shredded novabeef'), pollo desmenuzado ('pulled novachicken') y pavo estilo charcutería ('deli novaturkey').
Tras haber probado estos dos últimos productos hace un año y escribir sobre mi experiencia, vuelvo nuevamente a las oficinas de Novameat por el lanzamiento de dos nuevos cortes: carne de cerdo desmechada ('pulled pork style') y carne de cordero desmechada ('pulled lamb style').
"Con el pulled pork, competimos en el mercado actual con un sabor que ya es conocido, mientras que con el pulled lamb, vamos a competir dentro de un mercado que es escaso y que debemos introducir", asegura Mariona, del equipo de I+D.
El primero está pensado, por ejemplo, para untar con salsa BBQ, para comer entre panes en un bocadillo, en formato tacos o sobre un colchón de arroz para absorber sus especias.
En la experimentación de la cocina vegana, hay recetas que proponen replicar este efecto con determinadas setas, como las setas de cardo o King Oyster Mushrooms, hasta el jackfruit en su versión pulled pork vegano. Pero hay algo propio de la proteína de Novameat: la estructura de microfibras que imita el músculo animal. En un corte transversal, hay un veteado a escala milimétrica que garantiza una mordida más realista, pulposa y untuosa, que invita a comer con las manos y ensuciarse. ¡Puntos a favor!
La experiencia de sabor y textura
El efecto es alucinante. Se mantuvo fácilmente como la estrella de los tacos, incluso con cebolla morada y tomate. Es extremadamente tierno y jugoso, y carnoso con la calidad grasa necesaria.
El segundo corte funciona tanto como ingrediente principal rodeado de vegetales, como en preparaciones informales estilo kebab, gyros o envuelto en cogollos de lechuga para comer a modo de wrap.
Sin dudas, hablar de cordero vegetal es una propuesta audaz y distintiva, es una carne que mucha gente no está acostumbrada a ver. En crudo y en estado natural, el olor es pronunciado e intenso, que se aminora luego de la cocción. Un salteado rápido es suficiente para potenciar el sabor herbáceo y terroso; intuyo el uso de romero y tomillo en la lista de especias.
Al igual que la ternera, el pollo y el pavo, las proteínas de Novameat se caracterizan por una textura fibrosa especial que absorbe eficazmente los sabores de marinados y aderezos, facilitando su uso en diversas aplicaciones.
"No nos dirigimos tanto a lo que son veganos; ellos vendrán naturalmente por el producto. El público es más amplio y universal". Como explica Berta, "es que cuando tú lo comas, puedas cocinar la receta de tu abuela; o sea, que puedas cocinar el producto de forma fácil y sencilla. Para volver a esos sabores conocidos de la infancia y de la familia".
"Hay un público mucho más grande que son los flexitarianos, y realmente ahí es donde nuestros productos están mucho más enfocados: a este tipo de público que aún come carne. Aunque realmente da igual si es carne o no es carne, lo que importa es que esté bueno de verdad y que los chefs realmente también lo puedan cocinar como si fuera carne, como hizo Jordi hoy".
Cada corte de Novameat tiene una cualidad que con demasiada frecuencia falta en las alternativas veganas: la textura como valor diferencial, el efecto de fibra similar a la carne muscular, incluso cuando están cocidas. Puedo dar fé del hecho de que todos los productos saben bien, y tienen un golpe umami y una textura carnosa que podría hacer tambalear a los carnívoros más ávidos. Es una proteína hiperrealista.
Innovación y sostenibilidad
"El mercado español obviamente tiene raíces muy tradicionales y sí que es verdad que siempre hay ese punto de resistencia, pero las nuevas generaciones son completamente diferentes a esto. Ha habido muchísimo cambio en las generaciones a partir de la Z (mediados de 1990 y principios de 2010), que ha crecido con esto, está mucho más concienciada. Entonces sí que son los que son más pioneros en ese sentido de buscar más alternativas. Este perfil de flexitariano abunda muchísimo porque son gente que ha crecido sabiendo ya que hay un problema medioambiental" por el consumo de carne.
En esta dirección, la tecnología de Novameat cuenta con algunas insignias ambientales bastante impresionantes. Cambiar a la carne vegetal puede reducir significativamente el impacto ambiental en comparación con comer carne animal. Por ejemplo, el proceso de producción del guisante (0.98 por kg) es un 99% más eficiente que una hamburguesa de ternera (99.48 por kg), basado en un análisis realizado por Poore and Nemecek (2018) para el sitio OurWorldlnData.org/environmental-impacts-of-food.
Para Novameat, es importante hacer el producto completamente sin alérgenos. Una filosofía de inclusión para que todo el mundo lo pueda comer y compartir en la mesa. "Usar ingredientes naturales, intentar no usar aditivos ni ingredientes típicos de la industria plant-based como son carragenatos o metilcelulosa. Hemos intentado salir de esto y hacer un producto con la etiqueta más limpia posible. Entonces, se basa en una mezcla de agua y proteína de guisante principalmente".
Esta masa es universal y propia de todos los cortes. "Lo que diferencia cada producto, cada corte cárnico, ya sea si queremos cordero o cerdo, o como ya teníamos anteriormente, el pollo o la ternera, es el perfil aromático". Un concepto que es extremadamente poderoso y complejo.
Cuando algo tiene buen sabor, asociamos una sensación de placer con ese producto o ingrediente. Lo que nos interesa aquí es por qué sabe bien. Esto se debe a la combinación acertada de elementos que están estrechamente relacionados con nuestros sentidos: aspecto visual, olfato, sabor y textura.
Los matices de sabor de cada corte se logran por capas:
- La nota básica: Aquel elemento para diferenciar ternera, pollo, cordero, cerdo, etc.
- La nota de perfil más direccionada: Aquel que se percibe con los distintos tipos de cocción, como ternera asada o ternera a la barbacoa.
- Las notas de potenciadores: "Estas notas que se conocen como umami, que son las que dan más jugosidad, nos hacen salivar más, que no es glutamato, sino un aroma natural que ayuda a eso, a completar el perfil".
Un proceso que propone un camino de lo simple a lo complejo, adaptando el perfil aromático de cada corte utilizando aromas naturales que se hacen a partir de procesos de fermentación. Algo similar sucede con el color: se emplean colorantes de remolacha, zanahoria y tomate, entre otros ingredientes para la tonalidad deseada.
Un dato curioso que me llamó la atención y que muestra la supremacía tecnológica de Novameat frente al resto, es que han hecho los mismos cortes con proteína de gluten, soja, lenteja, arroz y girasol. Todas siendo satisfactorias. Hay un know-how técnico y de maquinaria que no tiene límite.
Y al probar: es una carne más. En estos tiempos, es posible escoger diferentes proteínas y de diferente orígenes, y la de Novameat casualmente viene de las plantas, pero al final es una proteína más. Muestra una ventana a un futuro donde la comida además de sabrosa, no compromete a los animales ni al planeta.
