Se dice que las patatas fritas perfectas, las de estilo francés o belga -french fries-, deben ser crujientes y finas por fuera y esponjosas por dentro, ligera, doradas justo hasta el punto de desarrollar la deliciosa reacción de Maillard sin riesgo de acrilamida. No es tan fácil lograr este punto crujiente sin chamuscarlas, pero la ciencia nos ofrece un ingrediente inesperado que puede jugar a nuestro favor para alcanzarlo.
Porque todos los trucos 'mágicos' de cocina tienen poco de magia negra y siempre hay una explicación razonada y científica detrás. En este caso nos interesa comprender la química que hay detrás de una patata frita, empezando por la propia naturaleza del tubérculo y cómo se comporta durante la cocción.
Una patata está compuesta de células unidas por un polisacárido, la pectina, y también contienen almidón y azúcares simples. Al calentarse e hidratarse, los gránulos de almidón se hinchan y estallan. Una patata frita ideal debe tener en equilibro esos tres componentes; cualquier desbarajuste puede provocar una patata muy dorada pero blandurria, con una corteza demasiado dura o un interior hueco.
Un truco que ayuda a lograr los mejores resultados, ya de sobra conocido, es dejar a remojo las patatas peladas y cortadas o escaldarlas antes de freírlas. Pero si quieres patatas fritas perfectamente crujientes y ligeras, necesitas un ingrediente más: un elemento ácido. Vinagre de cocina.
Lo tiene comprobado nuestro gurú J. Kenji López tras muchos ensayos domésticos de prueba y error. Solo hay que llevar a ebullición las patatas en una olla con una cuchara de vinagre por cada litro de agua; para casi un kilo de patatas lo ideal es usar un par de litros de agua, 30 ml de vinagre blanco y dos cucharadas de sal, siempre empezando con el agua fría y las patatas dentro.
Una vez entre en ebullición a fuego fuerte, mantén la cocción hirviéndolas diez minutos, sácalas, escúrrelas y deja que se sequen extendiéndolas en una gran bandeja con papel de cocina o paños limpios absorbentes. Espera cinco minutos antes de freírlas por tantas en abundante aceite bien caliente.
Quedarán aún mejor si las fríes dos veces; la primera apenas 50 segundos, dejándolas reposar media hora antes de volver a freírlas ya durante tres o cuatro minutos hasta que estén perfectamente doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente, sazónalas rápidamente en caliente y déjalas sobre una rejilla mientras se cocinan las demás antes de servir.
La explicación científica del vinagre
Al precocinar las patatas en agua antes de la fritura logramos eliminar el exceso de azúcares simples, reduciendo el riesgo de que se quemen o se tuesten en exceso y demasiado rápido, facilitando ese tono dorado ideal. Además activa una enzima que permite que la pectina del tubérculo agarre mejor a las células, manteniendo así mejor su firmeza.
El problema es que si se cuecen las patatas sin más se puede liberar el almidón antes de tiempo, provocando que el interior de la patata reviente y se rompa. El vinagre, un ácido, consigue ralentizar esa rotura de la pectina, ayudando a que la patata mantenga su estructura interna durante el cocinado.
Resultado: una patata frita perfectamente dorada en un tono homogéneo, con una capa exterior crujiente pero fina y ligera, íntegra y con el interior esponjoso y sabroso. Y además se mantendrá crujiente durante más tiempo.
Si vas con muchísima prisa puedes probar un atajo que, si bien no te dará los mismos resultados, puede ayudar un poco a lograr esa textura crujiente homogénea: mezcla las patatas peladas y cortadas con vinagre, remójalas 15 minutos en agua fría, escúrrelas y fríelas como de costumbre.
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