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El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.

En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era debida a un microorganismo, pero el vinagre ya se producía y se utilizada desde la época romana; el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios.

La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene una graduación entre 8 y 9º.

La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado, que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; es la “madre del vinagre”.

A mayor calidad del vino mayor calidad de vinagre; un buen vinagre debe contener como mínimo un 6% de ácido acético, tiene que ser claro, transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos rosado, si es de vino tinto.

Los vinagres más consumidos son los de alcohol o de vino, de champaña, de nata o de miel, así como vinagres aromatizados de diversas maneras o coloreados con remolacha o caramelo.

Variedades de vinagre

El vinagre de vino industrial: Se fabrica en 24 horas con vino tinto o blanco, se bate con virutas de haya empapadas en vinagre, este es un método rápido, llamado “alemán”, que da un vinagre mordiente y desprovisto de aroma.

El vinagre de alcohol: Se obtiene insuflando aire en una mezcla de vinagre y de alcohol de remolacha; es incoloro o coloreada con caramelo.

Vinagres de tradición artesana: Se obtienen echando vino tinto o blanco en unos barriles de roble, en los cuales ya se encuentra la “cepa”, proporción de vinagre que queda en el barril durante una o dos generaciones. El vinagre obtenido se filtra y se embotella, a veces después de un envejecimiento en barril. Es fresco y aromático, ácido pero sin acritud.

El vinagre de jerez: También artesano, tiene un poco más de cuerpo y de sabor. Estos vinagres a la antigua suelen aromatizarse con estragón, albahaca, ajo, chalote, limón, frambuesa e incluso con pétalos de rosa y con abedul.

Otros vinagres menos corrientes son también productos artesanos, el vinagre de malta, muy dulce, obtenido a partir del jugo de cebada germinada; el vinagre de sidra, de tono dorado, dulce, así como los vinagres de arce, de arroz e incluso de leche (en Suiza).

Usos del vinagre

Se utilizan esencialmente en la preparación de las mostazas, de salsas frías y de vinagretas, aunque en estas últimas a veces es sustituido por zumo de limón o mezclado con él.

También se utiliza en las salsas cocidas a base de reducción.Es indispensable para la preparación en agridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, etc.).

El vinagre de alcohol sirve para acidular pescados y champiñones; se emplea también para preparar cebollitas y pepinillos.

El vinagre de vino blanco es el indicado para sazonar las escarolas, la col romana y la achicoria, para las marinadas de carne o de caza, para acabar la mantequilla avellana, para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas, para hacer las salsas holandesa y bearnesa y para preparar los pescados marinados o escabechados.

Con el vinagre de vino tinto sazona mejor las ensaladas delicadas (lechuga) o un poco insípidas, porque su gusto es más acusado.

El vinagre rosado adereza también el hígado de ternera salteado, las preparaciones de carnes rojas e incluso los huevos al plato.

El vinagre de sidra y el de vino blanco, en los caldos-cortos de pescado, de crustáceos o de moluscos, también para cocinar el pollo al vinagre o para hacer compota de manzanas; también, al igual que el vinagre de malta, para aderezar caballas, arenques, marinados, los chutneys y las ensaladas en que se mezclan frutas y hortalizas, como maíz, manzanas, pomelos, nueces.

Vinagre casero

Se hace echando en unas vinagreras un buen vino blanco o tinto y posando delicadamente en la superficie una capa de “madre de vinagre”.

Luego se tapa el recipiente con un tapón de papel, para dejar pasar el aire, y se deja a la temperatura ambiente durante un mes como mínimo y dos meses como máximo.

Si no es posible encontrar la madre, se mezclan en proporciones iguales, vino tiempo y vinagre de vino o sidra no pasteurizada y vinagre de sidra, se deja producir la acetificación como en el método anterior; sin embargo, hay que esperar por menos tres o cuatro meses para lograr la formación de la madre y, después, la del vinagre.

La madre debe quedar siempre en la superficie, sin mezclarse con el líquido alcohólico. Nunca se debe guardar la vinagrera en una bodega de vino.

En Directo al Paladar | Filetes de cerdo con vinagre balsámico. Receta En Directo al Paladar | Judiones en vinagreta. Receta

Pasta fresca rellena frita. Receta de aperitivo navideño original

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Pasta fresca rellena frita. Receta de aperitivo navideño original

¿De qué pueden hablar unas amigas cocinitas cuando quedan por la tarde para tomar un té? Efectivamente, de gastronomía. Así me enteré por Silvia de esta estupenda receta de pasta fresca rellena frita que, por supuesto, he tenido que probar lo antes posible. Nos gustó tanto que será uno de los aperitivos que serviré en Navidad.

Si queréis preparar vuestra propia pasta casera el resultado será genial, pero podéis ahorrar trabajo comprando la pasta rellena que más os guste, como esta de mozarella y boletus que es la que escogí yo y cuyo resultado fue delicioso.

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Dúo de mojos canarios con patatas cherry. Receta de picoteo

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Dúo de mojos canarios con patatas cherry. Receta de picoteo

El mojo es una salsa tradicional de las Canarias, acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Según los ingredientes utilizados, el mojo puede ser rojo o verde. Dentro de estas dos familias, existen tantos mojos como manos que los preparen, cada familia tiene su receta y le confiere su toque. Nuestro dúo de mojos canarios es un claro ejemplo de ello.

Con mojo se acompañan las famosas papas arrugás, buenísimas. Las papas canarias no se encuentra con facilidad fuera de las islas, pero a falta de ellas nos hemos conformado con unas patatas cherry para acompañar el dúo de mojos canarios. Y, aunque la experiencia no haya sido auténtica, nos ha sabido a gloria.

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Pastel cordobés. Receta tradicional

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Pastel cordobés. Receta tradicional

Cuando es la época de las cidras, procuro hacer cabello de ángel en cantidad suficiente para congelar y así durante todo el año tengo provisión suficiente para hacer delicioso dulces como esta receta tradicional de pastel cordobés.

Me encanta descubrir recetas nuevas, sobre todo si tienen que ver con nuestras tradiciones, y tengo que reconocer que este pastel ha sido todo un descubrimiento que pienso repetir en más ocasiones. La masa hojaldrada y el relleno dulce son una combinación magnífica.

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Receta de ajoblanco de remolacha. Una sorprendente sopa fría lista en 15 minutos

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Receta de ajoblanco de remolacha. Una sorprendente sopa fría lista en 15 minutos

No se qué me ocurre con las sopas frías, pero siempre ando buscando nuevas recetas y variantes de las tradicionales con las que ampliar mi repertorio. En la mayoría de los casos, no requieren cocción y se pueden preparar con antelación. Estos dos requisitos los cumple la receta de ajoblanco de remolacha, a los que hay que añadir lo refrescante que es y lo mucho que ayuda a combatir el calor.

Todo esto se agradece cuando las altas temperaturas nos azotan y buscamos el descanso de las vacaciones. La receta de ajoblanco de remolacha es fácil, rápida y muy sabrosa. Una alternativa diferente al tradicional ajoblanco malagueño al que la remolacha le sienta de maravilla. No hay más que verlo...¡y probarlo!

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Gazpacho ligero de manzana, el mejor entrante para el verano

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Gazpacho ligero de manzana, el mejor entrante para el verano

Ya ha llegado el calor y puede que muchos de vosotros nos estéis leyendo desde vuestro lugar de vacaciones. Con el calor que hace, pensamos que es mejor pensar en platos ligeros y qué mejor que este gazpacho ligero de manzana, el mejor entrante para el verano.

Como otros gazpachos afrutados, es una sopa fría basada en el tomate, el pepino y el pimiento, matizados en esta ocasión por la incorporación de un zumo de manzana natural que aporta notas dulces y ácidas, debido a la variedad elegida. No dudéis en probarlo que os va a sorprender.

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Cómo hacer fresas escabechadas al agua de azahar

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Cómo hacer fresas escabechadas al agua de azahar

Aunque la temporada de fresas llega a su fin, todavía es posible encontrarlas en los mercados y preparar con ellas estas deliciosas fresas escabechadas al agua de azahar. Un dulce original y muy sencillo de elaborar que os va a dejar sorprendidos.

Que no os eche para atrás el hecho de llevar vinagre entre sus ingredientes, pues os puedo garantizar que el punto que este le aporta al conjunto es maravilloso. Conviene, eso si, servir las fresas escabechadas al agua de azahar con algún tipo de salsa, nata, helado, yogur o similar para equilibrar sabores. Vamos, no os quedéis con las ganas de probarlo.

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Ensalada de lentejas beluga con chips de tortilla. Receta vegana, saludable y fresca

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Ensalada de lentejas beluga con chips de tortilla. Receta vegana, saludable y fresca

Soy incapaz de recordar si fue por algún motivo en especial, pero durante mi infancia y adolescencia en casa de mis padres casi siempre había lentejas para comer los martes. Siempre me gustaron desde pequeña, aunque no he llegado a apreciar la receta de mi madre hasta que me marché a vivir fuera. A ella no le convencen nada las legumbres en frío, pero recetas como esta ensalada de lentejas beluga con chips de tortilla se han vuelto indispensables en mi repertorio veraniego.

Se pueden usar otras lentejas, por supuesto, pero si podéis encontrar la variedad beluga no dudéis en usarlas para platos como este. Se conocen también como lentejas caviar, ya que son muy pequeñitas, redondas y negras. Se cuecen en poco tiempo y lo ideal es dejarlas al dente, para que mantengan bien su forma y tengan una textura más agradable. El toque crujiente de la ensalada lo aportan unos chips rapidísimos de preparar para los que podemos reaprovechar tortillas que nos hayan sobrado de fajitas o tacos.

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¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

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¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

Son tantas las cremas frías y hay tantas opciones en la geografía de nuestro país que es fácil confundirse entre unas y otras. El otro día, durante una cena con unos amigos me hicieron esta pregunta: ¿en qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

Como creo que es una cuestión interesante, aquí os dejo mis explicaciones al respecto, esperando que os sean útiles para distinguir entre estos dos platos fundamentales de nuestra gastronomía que siempre tomamos en verano: el gazpacho andaluz tradicional y el salmorejo cordobés.

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Ensalada de fresas, espinacas y queso de cabra con vinagreta de fresa. Receta

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Ensalada de fresas, espinacas y queso de cabra con vinagreta de fresa. Receta

Una manera distinta de tomar fruta es sin duda añadirla a una ensalada. En esta ensalada de fresas, espinacas y queso de cabra con vinagreta de fresa que os he preparado hoy la protagonista como podéis comprobar es la fresa, que está presente en plato y aliño conviviendo en armonía con el resto de los ingredientes.

Una forma gourmet de presentar esta fruta que quedará deliciosa para comenzar una comida o una cena. Así que, si te ha gustado mi propuesta, no te demores, pronto las fresas escasearán en los mercados y no te puedes quedar sin probar esta primavera una ensalada especial como lo es esta.

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Gazpacho de cerezas con queso y anchoas. Receta refrescante de verano

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Gazpacho de cerezas con queso y anchoas. Receta refrescante de verano

Me encantan las cremas frías en verano y cada año procuro hacer variaciones y probar nuevas ideas. La receta de hoy, un gazpacho de cerezas con queso y anchoas me la sugirió Begoña Rodrigo del restaurante La Salita a quien muchos conoceréis por su paso por Top Chef con quien coincidí en un taller de Kitchen Club. Allí hicimos otras recetas pero nos dio esta idea y puedo dar fe de que está riquísima.

El contraste afrutado de las cerezas con lo cremoso del queso y el toque salado de las anchoas, funciona estupendamente y es una buena alternativa al clásico gazpacho andaluz tradicional o cualquiera de sus variaciones afrutadas.

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