Jaime de las Heras
Editor SeniorCuando empieza el calor, ya van entrando ganas de que el gazpacho y el salmorejo se apoderen de nuestras cocinas, y nos dedicamos a prepararlos en cantidades casi industriales para tenerlos a mano, bien fresquitos, y acompañar comidas y cenas en prácticamente cualquier momento.
Pero, evidentemente, todavía no estamos en el mejor momento del año para disfrutar de los mejores tomates posibles, y seguramente, si vas al mercado o al supermercado, comprobarás que ni están tan jugosos como deberían ni tienen ese sabor que alcanzan los tomates de final de verano. Sobre todo, presentan un perfil un poco más ácido y menos dulce de lo que te gustaría para un buen gazpacho.
Es cierto que, en otras ocasiones, cuando hablamos de corregir gazpachos o de conseguir gazpachos un poco más dulces, hay algunos elementos que se pueden utilizar muy fácilmente en la receta inicial para compensarlo. Por ejemplo, puedes recurrir a pimientos del piquillo asados, que ayudan a contrarrestar con su dulzor natural el toque ácido del gazpacho, o usar algunas frutas de temporada, como fresas o cerezas.
Pero la solución más práctica, si ya tienes el gazpacho hecho y al probarlo compruebas que sigue teniendo la acidez un poco subida o que le falta un pelín de dulzor, está, a mi juicio, en utilizar bien el vinagre.
Ahora puede que pienses que me estoy volviendo loco, que me ha dado más el sol de la cuenta en estos primeros días de primavera y que, de tanto, me he quedado tarumba.
Pero nada más lejos de la realidad. Para mí, la parte más importante de un gazpacho, aparte del tomate y del aceite, es utilizar bien el vinagre. Por eso no suelo recurrir a vinagres muy agresivos, aunque parezca un contrasentido, como el clásico vinagre de vino blanco o el vinagre de vino tinto.
Normalmente intento utilizar vinagres más amables, como el vinagre de sidra, pero, sobre todo, para corregir acidez y dulzor, lo que suelo emplear es vinagre de Jerez, especialmente cuando hablamos del vinagre de pedro ximénez, que es espectacular para utilizar en casi cualquier plato, pero que en el gazpacho funciona de maravilla para equilibrar, al final, esa acidez y ese dulzor.
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Simplemente, cuando ya tengas tu gazpacho terminado, comprueba el punto de vinagre que lleva y, si está más ácido de la cuenta o menos dulce de lo que te gustaría, añade un chorrito de vinagre de pedro ximénez, vuelve a triturarlo bien y prueba de nuevo.
Si no tienes un vinagre de estas características, puedes recurrir a algún aceto balsámico italiano, aunque suelen ser más caros y no producen exactamente el mismo efecto. Pueden cumplir más o menos su papel, pero yo te recomiendo encarecidamente que busques un vinagre de pedro ximénez en algún supermercado o tienda especializada y lo utilices para corregir tu gazpacho.
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