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El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina

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El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina

El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina. De vino, de manzana, de arroz, el vinagre es un excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la preparación de adobos y aliños, vinagretas y escabeches, siendo también necesario para la preparación del arroz para sushi. El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por la fermentación de los alcoholes, que durante ese proceso, se transforman en ácido acético.

Hoy, las nuevas tendencias en la cocina y la gran variedad de vinagres existentes, hacen que no solamente se utilice para la conservación de alimentos, o para elaborar aliños sino que se use como un ingrediente más en muchos procesos culinarios. Hoy os hablaremos de los distintos tipos de vinagre, de su elaboración y de sus usos en la cocina.

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¿Qué vinagre es mejor para cocinar?

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¿Qué vinagre es mejor para cocinar?

El vinagre es un elemento habitual en nuestra cocina, pero hay tantas variedades que muchas veces nos puede entrar la duda de saber cuál nos conviene más para cada plato. Vinagres de vino, de manzana, de arroz, de módena, de frambuesa inundan los lineales del supermercado. Ante tanta variedad, ¿qué vinagre es mejor para cocinar?

Lo primero que tenemos que decir es que es un tema complejo que no tiene una respuesta única, ya que según el plato que vayamos a cocinar, será mejor utilizar una u otra variedad de vinagre. Por eso he querido preparar este artículo, detallando para cada clase de vinagre los diferentes usos que podemos darle y los platos en que es más conveniente su utilización.

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Receta de pollo asado caramelizado con ciruelas

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Receta de pollo asado caramelizado con ciruelas

El pollo asado con sus patatas y manzanas es uno de los platos estrella de mi madre, que siempre suele preparar en días de fiesta y con frecuencia en la casa que tiene mi familia en el campo. He intentado emular su receta pero nunca he conseguido que me quede igual que a ella, así que me he rendido. Por eso ahora me limito a probar recetas diferentes, como este pollo asado caramelizado con ciruelas.

La idea original la ví en el blog Chocolate and Zucchini, cuya fotografía de la carne tan dorada me conquistó. Adapté a mi gusto la receta simplificando un poco los ingredientes, pero manteniendo la idea original de marinar el pollo toda la noche y dejar que caramelice con un poco de azúcar. El resultado es fantástico, con una carne suculenta y tierna.

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Receta de bruschetta de tomate bola y albahaca

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Receta de bruschetta de tomate bola y albahaca

Y si os digo que esta bruschetta de tomate bola y albahaca fue mi desayuno del domingo, ¿qué tal?. El pan recién hecho la noche anterior, el tomate bola comprado en mi frutería preferida y la albahaca fresca de mi terraza fue un desayuno estupendo.

De vez en cuando en la frutería a la que voy me sorprenden con algunas variedades diferentes de tomates. El viernes pasado tenían tomate bola de Almería y había que aprovechar. Son unos tomates redonditos y pequeños bien rojos y son muy carnosos y poco ácidos.

Ingredientes para 4 personas

  • 8 rebanadas de pan estilo payes, chapata, plugiese, etc. 12 tomates bola, 1 puñado de hojas de albahaca, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de jerez, 2 dientes de ajo y sal.
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Receta de judías verdes en vinagreta

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Receta de judías verdes en vinagreta

Por si no lo he dicho aún, que creo que sí, vaya por delante que mi madre es un excelente cocinera, a la que estoy segura nunca podré siquiera igualar en algunos platos que ella borda con total modestia y sin llegar a ser consciente de la perfección con que consigue ciertos puntos y cocciones. Es una cuestión tanto de amor como de intuición, pues ella mima las patatas, los caldos, los pescados, de la misma manera que se mece a un hijo.

Uno de los productos que ella eleva a alta categoría solo con que pasen por sus manos son las judías verdes o vainas, que es como ella las llama, ya que así se conocen en Euskadi (no sabéis lo que me costó adaptarme a este término cuando vine a vivir a Madrid). El caso es que consigue unos platos sublimes a la par que sencillos, alcanzando un resultado excelente tanto en el color como en la textura, al dente, y el sabor. Esta receta de judías verdes en vinagreta es uno de los últimos platos que probé de su mano, y hoy he intentado remedarla en casa, con buen resultado, pero nunca, nunca, tan redondas como las prepara ella.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr. de judías verdes, cuatro patatas medianas, dos huevos de corral, 50 ml. de vinagre de jerez, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, perejil picado y sal.

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Qué es el vinagre

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Qué es el vinagre

El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.

En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era debida a un microorganismo, pero el vinagre ya se producía y se utilizada desde la época romana; el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios.

La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene una graduación entre 8 y 9º.

La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado, que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; es la “madre del vinagre”.

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Judiones en vinagreta. Receta

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Judiones en vinagreta. Receta

Hoy ha sido un día de judiones. Sí, como lo leéis. Tenía tantas ganas de judiones que he hecho varias recetas. La cosa es comprar muchos y cocinarlos de una forma básica. Y una vez que están estofados los podemos elaborar como ingrediente para hacer otras recetas. Una de ellas es esta receta de judiones en vinagreta.

Yo creo que si hay recetas básicas con alubias, las que van en vinagreta es una de ellas. La otra por supuesta es la Fabada Asturiana. Aunque hay muchas y variadas. Por cierto, ¿os he dicho que las alubias son las únicas legumbres que me encantan?

Ingredientes para 4 personas

  • 1/2 kg de alubias blancas, 1/2 cebolla, 2 clavos de olor, 1 cabeza de ajos, dos hojas de laurel, 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra, 1/2 dl de vinagre de jerez, 200 gr de cebolleta, 50 gr de pepinillos en vinagre y sal.
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