Cuando cocinamos patatas fritas en casa es fácil emocionarnos más de la cuenta y preparar tantas que, por muy ricas que estén, terminan sobrando.; ya que nos ponemos a cortar y freír, hay que aprovechar. También es habitual que en los pedidos a domicilio o para llevar acabemos con patatas de más, y nadie quiere tirar comida. Pero a nadie le gustan las patatas fritas frías, y recalentarlas no es tan fácil.
De acuerdo, sí es fácil; no hay más que darles un golpe de microondas, meterlas al horno o pasarlas por la sartén otra vez. Estarán calientes pero las habremos desgraciado. Salvo que te gusten las patatas blandurrias y algo gomosas, no parece un plan demasiado atractivo.
El problema de recalentar las patatas fritas es que se produce una migración de la humedad de dentro hacia afuera. La patata, como buen tubérculo, está compuesta mayoritariamente de almidón, con una parte de agua. Una patata frita perfecta tiene una corteza exterior dorada y crujiente, con un interior esponjoso y jugoso. Pero, al enfriarse, las moléculas de agua internas se desplazan al exterior, creando el caos.
Una patata frita fría o que ha pasado varias horas tras la cocción estará granulosa por dentro y blanda por fuera. El microondas solo empeorará la situación si las queremos recalentar con este aparato, y con el riesgo de que exploten, con un resultado bastante similar en el horno corriente. Si pretendemos volver a freírlas, lo más fácil es que se nos pasen y sean algo indigestas.
Por eso, como indicamos en nuestra guía de recalentar sobras, la freidora de aire es la mejor herramienta para devolver a la vida alimentos fritos como las patatas. Aunque este aparato no puede devolver la humedad interior, sí que elimina la exterior, gracias a la circulación de aire muy caliente que envuelve a cada patata, reavivando la grasa de la fritura en el exterior y volviendo a dejarlas crujientes.
Lo ideal es recalentarlas en tandas sin sobrecargar el cesto, para que no se amontonen demasiado y aire circule bien. Podemos pulverizarlas con un poco de aceite si queremos potenciar más el aspecto de fritura recién hecha, pero no es necesario. Bastará normalmente con unos 5 minutos a 190ºC, aunque si la freidora es más grande o usamos muchas patatas pueden necesitar algo más.
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Para obtener mejores resultados son preferibles las patatas de corte medio o casi grueso, de tal modo que el interior aún conserve parte de su humedad original, y que solo hayan sido cocinadas previamente una vez. Si usamos patatas fritas de la precocinadas ultracongeladas, o si lo ha hecho el restaurante donde las pedidos, no quedarán tan bien.
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