La acrilamida es un compuesto catalogado como potencialmente cancerígeno por la IARC que se forma en determinados alimentos al tostarlos, freírlos, hornearlos o cocinarlos de alguna manera, cuando se calientan en exceso, como el pan, las patatas, los frutos secos o el café. Por su presencia en la dieta habitual de millones de personas, preocupa especialmente la acrilamida en las patatas fritas, sobre todo las llamadas french fries, y también las chips.
Esta sustancia química se identifica fácilmente por su color oscuro, negro carbón en el caso de las tostadas que se nos pasan de bronceado en la tostadora o plancha, y que en las patatas fritas ya puede aparecer simplemente cuando adquieren un tono marrón oscuro. Para formarse se necesita la presencia de azúcares en el alimento y asparagina -un aminoácido-, así como altas temperaturas.
El principal riesgo reside en la fritura de las patatas, que fácilmente pueden dorarse de más en alguno de sus puntos sin que las veamos aparentemente quemadas; mucha gente incluso disfruta del sabor y el crujiente algo más tostado que a menudo desarrollan las patatas en sus extremos más finos.
Con el objetivo de reducir este riesgo potencial para la salud y lograr frituras más seguras, un equipo de investigadores de la Universidad de Alicante ha elaborado un sistema para reducir esta presencia de acrilamidas en las patatas fritas, añadiendo un compuesto al aceite de la fritura.
El problema de la acrilamida
La acrilamida se produce en el mismo proceso químico que se produce en la reacción de Maillard, la cual es más que recomendable cuando cocinamos ya que crea esos tonos dorados tan apetecibles y genera sabores deliciosos, pero que se vuelve un problema cuando nos pasamos de cocción.
La catalogación científica como 'probablemente carcinógeno' lleva a que todas las recomendaciones sobre evitarla sean con carácter preventivo. A este respecto, dice la AESAN: “Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos”.
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Así, el umbral más bajo establecido para un consumo seguro de acrilamida se ha fijado en los 0,17 mg/kg de peso corporal por persona y día.
Esencias de tomillo y clavo contra las acrilamidas
El equipo de investigadores de la UA formado por Borja Ferrández, Mar Cerdán y Antonio Sánchez ha logrado reducir hasta en un 85% la presencia de acrilamidas en la fritura de las patatas gracias a unos compuestos bioactivos que han introducido a través de aceites esenciales vegetales, concretamente de tomillo y clavo.
Se trata compuestos con una alta actividad antioxidante que, al añadirlos al aceite de la fritura, son capaces de reducir la formación de acrilamida en las patatas. Y, según ha explicado Ferrández, no interfieren en el sabor, ni en el olor ni el color de las patatas fritas. Algo clave en su trabajo ya que es crucial que no se produzca rechazo en el consumidor, pues el objetivo es reducir el riesgo potencial que tiene un alimento de consumo masivo tan frecuente.
Añadir aceites esenciales al aceite reduce un 85% la acrilamida en las patatas fritas
Además, señala el investigador, el riesgo potencial no es solo para los consumidores frecuentes de patatas fritas, también para los trabajadores que respiran a diario de forma continuada los compuestos químicos que se producen en las plantas de producción de este producto o en una cocina profesional.
Aunque se han centrado en las patatas fritas como base de su investigación, por su importancia de consumo en España -y medio mundo-, esperan poder aplicar los resultados a otros alimentos y poder comercializarlo para su uso real, sobre todo de cara a la industria alimentaria y empresas de comida rápida.
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