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Cada cierto tiempo aparece un titular que nos viene muy bien para justificar nuestras cenas, barbacoas y copas con amigos. Un titular tipo "beber alcohol de tres a cuatro veces por semana reduce el riesgo de sufrir diabetes tipo 2, pero sin pasarse". Aunque parezca increíble, esta afirmación existe.

Podemos imaginar a otros científicos -los que demostraron en 2016 que ese año fallecieron más de 780.000 personas por enfermedades coronarias derivadas del consumo de alcohol, por ejemplo- dándose cabezazos contra la pared cada vez que aparece un estudio sobre los beneficios de bebidas alcohólicas.

El último viene de Dinamarca. A los científicos daneses les da igual lo que diga la Organización Mundial de la Salud (OMS) y fomentan el consumo (moderado) de alcohol. Vamos a ver qué cuenta su estudio sobre la frecuencia del consumo y la diabetes, qué ha dicho anteriormente la ciencia. Y con los datos, que cada uno beba lo que quiera.

La falta de una vitamina esencial en la dieta puede causar la muerte. Esto que nos sonará como de otra época está ocurriendo hoy en muchos países. El déficit de vitamina A es un grave problema de salud pública en países como Uganda, donde miles de niños mueren o sufren ceguera por esa carencia. Ahora, el desarrollo del llamado plátano dorado es la gran esperanza para combatir esta lacra.

Es un proyecto en el que se lleva trabajando ya varios años y que por fin ha dado sus frutos con el éxito de la primera cosecha de este plátano en tierras africanas. Se trata un plátano enriquecido con β-caroteno, con cuyo cultivo se quiere evitar la ceguera y las muertes de tantos niños que causa algo tan simple como no poder acceder a alimentos con vitamina A.

Los que sentimos verdadera pasión por el chocolate hemos visto en los últimos años cómo cada vez podemos disfrutar de nuestro placer con menos remordimientos. Numerosos estudios confirman que un consumo moderado tiene múltiples beneficios para salud, siempre que sea con el mayor porcentaje de cacao posible y menos azúcar. Pero, ¿y el contenido graso? Ahora un equipo de científicos ha presentado un método para elaborar chocolate bajo en grasas mediante la electricidad.

Hay dos ingredientes básicos en cualquier producto de chocolate: el cacao y el azúcar añadido. Las variedades de chocolate negro, con un alto porcentaje en cacao y el mínimo de azúcares, son las más recomendables para que tengan efectos positivos en la salud. El problema es que sigue siendo un producto extremadamento graso, ya que precisamente es esa grasa la que otorga su delicioso sabor y textura, y con la que pueden jugar los maestros chocolateros para sus creaciones. Pero parece que sí se puede reducir la grasa del chocolate sin que se resientan sus propiedades ni su sabor.

Hasta hace unos años el cilantro era una hierba poco común en nuestras cocinas, ya que no es un ingrediente tradicional de nuestra cultura culinaria, salvo en la canaria. Sin embargo, gracias a la globalización gastronómica que vivimos, el cilantro o coriandro se puede encontrar ya casi tan fácilmente como el perejil y se usa en muchas recetas, pero lo cierto es que no es del agrado de todo el mundo. Hay quien siente aversión hacia el cilantro, pues les sabe a jabón, y al parecer hay una explicación científica que señala a la genética.

Son las hojas de la planta las que parecen tener ese sabor de jabón o colonia, también descrito con matices metálicos, que echa para atrás a muchas personas. Las semillas y la especia seca parecen perder esos matices desagradables, ya que el causante está en la composición química de las hojas. Además, parece que ciertos individuos son más proclives a sentir rechazo a su sabor debido a sus genes.

Mi formación me lleva siempre a interesarme por la cocina desde una perspectiva cultural y artística, pero no se puede olvidar otro de los campos fundamentales de la gastronomía, la ciencia. Considero esencial que tanto los profesionales como la población general tenga una formación básica y conozca la influencia de la ciencia en la cocina y en la alimentación, por eso no puedo más que aplaudir iniciativas de divulgación como la que os presento hoy, el curso Aprendiendo y Comiendo organizado por la Universidad Internacional del Mar de la Región de Murcia.

Será un curso de tres jornadas en el mes de septiembre abierto tanto a estudiantes universitarios y profesionales como a cualquier persona interesada en los temas a tratar. El objetivo fundamental del que se parte es la relación entre la ciencia y la cocina y cómo se influyen mutuamente, con especial atención al desarrollo de la gastronomía española y la mejora general de la alimentación.

¿Quién no ha tenido un día de esos en que te sientes especialmente perezoso, sin ganas ni de pensar en qué te apetece preparar para comer? Por mucho que personalmente me apasione la cocina, reconozco que algunas veces la apatía y la desgana se apoderan de mí, dejándome sin ideas para decidir qué me apetece preparar. Pues esta situación podría ser pronto cosa del pasado, ya que los ordenadores podrían convertirse en nuestros asesores gastronómicos personales en un futuro cercano.

El planteamiento de esta idea es sencillo: un ordenador podría ser capaz de desarrollar recetas saludables acordes con nuestros gustos particulares y así indicarnos la comida que más nos conviene de forma totalmente personalizada. ¿Suena a un poco a ciencia ficción? Desde la compañía IBM creen que es sólo una más de las aplicaciones que podrían tener los ordenadores dentro de pocos años, gracias al desarrollo de la computación cognitiva.

Empezar una tableta de chocolate y terminar devorando más de la mitad; abrir una caja de galletas y sin darse cuenta dejarla medio vacía; acabar de una sentada con una bolsa de patatas fritas; seguro que todo el mundo se ha visto en una situación parecida en más de una ocasión. Hay determinados productos que parecen irresistibles, especialmente los dulces y sobre todo el chocolate. ¿Por qué son adictivos? Un reciente estudio parece haber dado con nuevas respuestas en este tema.

Un grupo de científicos de la Universidad de Michigan (EEUU), ha llevado a cabo un estudio de investigación en el que se planteaban por qué el cerebro parece rendirse con más facilidad ante la tentación de ciertos alimentos que considera placenteros. Los resultados obtenidos, tras experimentar con ratas de laboratorio, parecen indicar nuevas respuestas en el funcionamiento del cerebro humano, según la publicación Current Biology.

Hoy en día la tecnología avanza tan rápido que casi cuesta seguir el ritmo de los nuevos avances que prometen hacernos la vida un poco más fácil. La hemos asimilado de tal manera que parece que no podemos vivir sin depender de ella, y eso que la mayoría de descubrimientos son relativamente recientes, también en la cocina. Siguiendo estas ideas, la Royal Society ha querido indagar en la evolución de la alimentación y ha elegido los mejores inventos en la historia de la alimentación.

Para definir ese listado, la que es la academia de la ciencia del Reino Unido ha contado con la participación de un grupo de sus miembros más destacados en el conocimiento de la evolución humana. Dicho grupo seleccionó inicialmente unas cien invenciones de las que finalmente extrajeron una selección de veinte. Las propuestas finales se sometieron a la votación de expertos en la industria alimentaria y miembros de la propia asociación.

Es muy común que de vez en cuando aparezcan noticias acerca de estudios alimentarios o dietas que afirman cosas como "dejar de fumar engorda 5 kilos", o "tomar bebidas edulcoradas puede engordar" o el mito común más extendido y más difícil de quitar "tomar huevos aumenta el colesterol".

Cuando surgen este tipo de noticias en inevitable quedarnos solo con el titular y enseguida empezar a preguntarnos cómo nos puede afectar en nuestra alimentación. La realidad, es que, al igual que ocurre en el mundo de la ciencia, en los estudios sobre alimentación es muy complicado separar el grano de la paja. De lo que puede desprenderse de un titular, a lo que luego realmente dice el estudio, puede mediar un abismo. Es más, muchas veces, ni siquiera se corresponde con la realidad.

En el artículo de hoy me gustaría dejar algunas pautas para conocer más cómo funcionan estos estudios y qué limitaciones tienen. De esta forma, cuando nos encontremos con algunas de estas noticias podremos ponerlas mejor en contexto.

Mugaritz y AZTI crean la primera revista internacional que aúna ciencia y gastronomía y como no podía ser de otra forma es inglés y se llama International Journal of Gastronomy and Food Science. Es una publicación que aspira a ser referente en el mundo de la cocina y de la ciencia de todo el mundo, aunando todos los progresos científicos en la cocina.

El principal objetivo de la revista es dejar constancia documentada de todos los avances científicos que se van dando en la cocina, de ese modo se creará un registro en el que se reflejen de una forma rigurosa las nuevas creaciones de platos o propuestas.

La revista estará dividida en tres temáticas, gastronomía en perspectiva que son artículos de técnicas de cocina, historia, nutrición, tendencias, etc. El segundo es la Ciencia y gastronomía con artículos sobre documentos científicos realizados en su mayor parte por cocineros y científicos de distintas disciplinas y por último, Innovación en gastronomía, artículos redactados por cocineros sobre sus creaciones originales.

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